น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันข้าวโพดที่ดีต่อสุขภาพ น้ำมันชนิดใดมีประโยชน์มากกว่าข้าวโพดหรือทานตะวัน สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด

ทุกคนรู้ดีว่าการกินน้ำมันพืชดีกว่าเนย และน้ำมันพืชสกัดเย็นที่ไม่ผ่านการกลั่นย่อมดีกว่าการกลั่น แต่ น้ำมันพืชหลากหลายมาก (ประมาณสี่สิบชนิด) อันไหนมีประโยชน์มากที่สุด? วันนี้เราจะพยายามตอบคำถามนี้

น้ำมันดอกทานตะวัน - กรดไลโนเลอิกสูงสุดและเลซิติน

น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสีประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน A (สำหรับการมองเห็น), D (ให้การดูดซึมแคลเซียม), E (สารต้านอนุมูลอิสระ), K (สำหรับการแข็งตัวของเลือด) และ F (ควบคุมการเผาผลาญไขมัน ลดคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี") รวมทั้งโอเมก้า -6 กรด . กรดไลโนเลอิกซึ่งควบคุมการเผาผลาญในน้ำมันดอกทานตะวัน 62% - มากกว่าน้ำมันมะกอกถึงสี่เท่า นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่ดีที่สุดของเลซิติน ซึ่งสร้างระบบประสาทของเด็ก กระตุ้นกิจกรรมทางจิตในผู้ใหญ่ และฟื้นฟูความแข็งแรงในช่วงภาวะโลหิตจางและความเครียด น้ำมันดอกทานตะวันมีผลดีต่อการทำงานของตับ หัวใจ ระบบย่อยอาหารและทางเดินปัสสาวะ เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ต่อสู้กับริ้วรอยก่อนวัย ปรับปรุงสภาพของเส้นผมและผิวหนัง

น้ำมันมะกอก - กรดโอเลอิก

โดยธรรมชาติแล้ว เรากำลังพูดถึงน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ - สกัดเย็นไม่ผ่านการกลั่นที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 0.5% นอกจากนี้ยังมี (เรียงจากมากไปน้อยของสารที่มีประโยชน์) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (ไม่ผ่านการกลั่นที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 2%) บริสุทธิ์และมะกอก (ส่วนผสมของธรรมชาติและกลั่น น้ำมันมะกอก), Pomace และ Orujo (น้ำมันจากน้ำมันรำทำโดยใช้สารเคมีและอุณหภูมิสูง) ยิ่งการแปรรูปวัตถุดิบแข็งแกร่งขึ้นเท่าใด สารอาหารในน้ำมันก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นประกอบด้วยวิตามิน A, K, E, D, กรดไม่อิ่มตัว ในตัวเขา จำนวนมากที่สุดกรดโอเลอิกซึ่งช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือด ต่อสู้กับการอักเสบและการพัฒนาของมะเร็ง น้ำมันมะกอกป้องกันโรค ของระบบหัวใจและหลอดเลือดลดคอเลสเตอรอล มันมีผลดีต่อการย่อยอาหารช่วยให้มีแผลในกระเพาะอาหาร ช่วยลดน้ำหนักส่วนเกิน เมื่อถูกความร้อน จะไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีอื่นๆ

น้ำมันข้าวโพด - ต่อสู้กับคอเลสเตอรอล

น้ำมันพืชที่ดีที่สุดคือควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอล ทำลายไขมันที่เป็นของแข็งที่เป็นอันตราย ประกอบด้วยวิตามินอีเป็นสองเท่าของน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวัน วิตามินอีไม่ได้เป็นเพียงสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของผู้หญิง (ความสามารถในการตั้งครรภ์และให้กำเนิดบุตร)

น้ำมันข้าวโพดประกอบด้วยอนุพันธ์ของฟอสฟอรัส - ฟอสฟาไทด์ซึ่งมีประโยชน์มากสำหรับสมองเช่นเดียวกับกรดนิโคตินิก (วิตามิน PP) ซึ่งควบคุมการนำของหัวใจ น้ำมันนี้ช่วยเพิ่มการเผาผลาญ, กิจกรรมของระบบย่อยอาหาร, และเป็นตัวแทน choleretic ที่มีประสิทธิภาพ. บรรเทาความตึงเครียดประสาท เป็นสิ่งสำคัญที่น้ำมันนี้ไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งเมื่อถูกความร้อน

น้ำมันงา - แคลเซียมสูงสุด

แชมป์ในบรรดาอาหารทั้งหมดในแง่ของปริมาณแคลเซียม น้ำมันนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในการตั้งครรภ์และปัญหาเกี่ยวกับฮอร์โมน ช่วยด้วยโรคไทรอยด์และโรคเกาต์ (ขจัดเกลือที่เป็นอันตรายออกจากข้อต่อ) ทำให้ผลกระทบของสารพิษเป็นกลาง ต้องขอบคุณไฟโตสเตอรอลและสารต้านอนุมูลอิสระสควาลีน มีผลดีต่อระบบต่อมไร้ท่อและระบบสืบพันธุ์ และมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ฟอสโฟลิปิดช่วยให้สมองทำงาน ปรับปรุงสภาพ ระบบประสาท. แมกนีเซียม วิตามินบี และสารต้านอนุมูลอิสระเซซาโมลิน ช่วยบรรเทาอาการหงุดหงิด ซึมเศร้า นอนไม่หลับ และเพิ่มความเมื่อยล้า

แต่ด้วยข้อดีทั้งหมด งาช่วยเพิ่มการแข็งตัวของเลือด ดังนั้นคนที่เป็นโรคเส้นเลือดขอดและโรคหัวใจควรรับประทานอย่างระมัดระวัง เมื่อถูกความร้อน สารที่มีประโยชน์จะถูกทำลาย ดังนั้นเฉพาะอาหารสำเร็จรูปเท่านั้นที่ปรุงรสด้วยน้ำมันงา

น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์เป็นแชมป์โอเมก้า 3

เป็นน้ำมันพืชชนิดเดียวที่มีปริมาณโอเมก้า 3 มากกว่าน้ำมันปลาถึง 2 เท่า สารต้านอนุมูลอิสระไธโอโพรลีนทำให้ไนเตรตเป็นกลาง ทำให้น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์เหมาะสำหรับใส่สลัดผักที่ซื้อจากร้าน คุณค่าของน้ำมันนี้มีอยู่ในวิตามิน F จำนวนมากที่ไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมากถึง 46%

น้ำมันมัสตาร์ด - คุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

น้ำมันมัสตาร์ดที่ไม่ผ่านการกลั่นได้มาจากเมล็ดมัสตาร์ดโดยการกดเย็น สีของน้ำมันจะเข้มข้นมากจนเกือบเป็นสีน้ำตาล น้ำมันมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากมาย: วิตามิน, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, ไฟโตไซด์, น้ำมันมัสตาร์ดที่จำเป็น มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสมานแผล ปรับปรุงการทำงานของระบบย่อยอาหารและองค์ประกอบของเลือด คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและการเกิดออกซิเดชันช้าทำให้สามารถรักษาความสดของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงรสด้วยน้ำมันนี้ไว้ได้นานขึ้น

น้ำมันมัสตาร์ดมีโคลีนจำนวนมาก ซึ่งช่วยป้องกันไขมันพอกตับและเลือดออกภายใน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ เนื่องจากแหล่งโคลีนหลักได้แก่ ไข่ เนื้อสัตว์ และเนื้ออวัยวะ น้ำมันมัสตาร์ดอุ่นได้ถึง 250 องศาเซลเซียส ทำให้เหมาะสำหรับการทอด

ในปี 1970 กรดอีรูซิกในน้ำมันมัสตาร์ดได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตรายต่อหัวใจ ตั้งแต่นั้นมาก็มีการเพาะพันธุ์พืชที่ต่ำและไม่ใช่เอรุค ในรัสเซีย น้ำมันมัสตาร์ดทำมาจากมัสตาร์ด bezeruk sarepta (รัสเซีย) นอกจากนี้ยังมี GOST 8807-94 ซึ่งน้ำมันที่บริโภคได้ควรมีกรดอีรูซิกไม่เกิน 5%

น้ำมันเมล็ดฟักทอง - สังกะสีสูงสุด

มีสังกะสีในน้ำมันเมล็ดฟักทองมากกว่าอาหารทะเล นอกจากนี้ยังมีซีลีเนียมจำนวนมากซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและทำให้จุลินทรีย์เป็นกลาง น้ำมันเมล็ดฟักทองประกอบด้วย น้ำมันหอมระเหย, เพคติน, แคโรทีนอยด์, วิตามิน C, K, P และ PP, วิตามินกลุ่ม B. ช่วยในเรื่องพิษ, ขจัดสารพิษ ปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหารช่วยให้มีโรคของระบบย่อยอาหาร ช่วยให้มีอาการปวดตาเพิ่มขึ้นด้วยต้อกระจก เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง

น้ำมันเมล็ดฟักทองมีข้อห้ามใน โรคเบาหวานและถุงน้ำดีอักเสบเนื่องจากการกระทำ choleretic ที่แข็งแกร่ง เมื่อถูกความร้อนจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไป

น้ำมันยี่หร่าดำ - ยาปฏิชีวนะจากธรรมชาติ

น้ำมันยี่หร่าดำประกอบด้วยกรดอะมิโน ฟอสโฟลิปิด แคโรทีนอยด์ แร่ธาตุ (แคลเซียม โซเดียม เหล็ก ซีลีเนียม แมกนีเซียม) ไฟโตสเตอรอล วิตามินดี ซี อี และกลุ่มบี น้ำมันหอมระเหยและแทนนิน น้ำมันมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย, ไวรัส, เชื้อราและต้านการอักเสบ, ปกป้องตับ, ปรับปรุงการเผาผลาญ มันทำหน้าที่เป็นน้ำดีและยาขับปัสสาวะ vasodilator และ bronchodilator (นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับโรคหวัด) ปรับระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติลดความดันโลหิต ปรับปรุงสถานะของระบบหัวใจและหลอดเลือดช่วยให้มีหลอดเลือดดำไม่เพียงพอ ไฟโตเอสโตรเจนที่มีอยู่ในน้ำมันช่วยปรับปรุงภูมิหลังของฮอร์โมนเพศหญิง อย่างไรก็ตาม น้ำมันยี่หร่าดำมีข้อห้ามในหญิงตั้งครรภ์: อาจทำให้กล้ามเนื้อเรียบของมดลูกหดตัวได้

น้ำมัน วอลนัท- ดีต่อใจ

น้ำมันวอลนัทสกัดเย็นประกอบด้วยโคเอ็นไซม์ Q10 ต้านอนุมูลอิสระ แร่ธาตุ (แคลเซียม ไอโอดีน แมกนีเซียม ซีลีเนียม สังกะสี เหล็ก ฟอสฟอรัส) และวิตามิน K, C, E, PP น้ำมันลดความดันโลหิต ระดับคอเลสเตอรอล "ตัวร้าย" ป้องกัน โรคหัวใจและหลอดเลือด. ทำให้การทำงานของต่อมไทรอยด์เป็นปกติ ลดระดับน้ำตาลในเลือด ขจัดสารกัมมันตรังสีออกจากร่างกาย เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน อย่าทอดในน้ำมันวอลนัทเนื่องจากน้ำมันจะได้รับรสขมในระหว่างการอบร้อน

เลือกน้ำมันตัวไหนดี

นักสรีรวิทยา Bjorn Hagesen จาก Norwegian Brain Institute และผู้เขียนงานวิจัยหลายชิ้นกล่าวว่า “เราทุกคนรู้ดีว่าน้ำมันมะกอกมีประโยชน์มากกว่ามาการีน แต่แค่เทลงบนสลัดคาปรีเซ่เมื่อคุณมาที่ร้านอาหารอิตาเลียนเท่านั้นยังไม่พอ ผลลัพธ์ที่ได้คือการใช้เป็นประจำทุกวัน เราต้องการน้ำมันพืชคุณภาพดีทุกวัน เฉลี่ยสองช้อนโต๊ะ ผู้ที่ชื่นชอบอาหารประเภทที่ไม่มีน้ำมันจะหงุดหงิดและจดจำข้อมูลใหม่ได้แย่กว่า”

น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีแต่ละชนิดมีประโยชน์ในทางของตัวเอง เพื่อให้ได้ผลสูงสุดควรใช้พันธุ์ต่างๆ เป็นประจำ สิ่งสำคัญคือการหลีกเลี่ยงการรักษาความร้อนของน้ำมันเพราะ เมื่อถูกความร้อนส่วนใหญ่จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี (หรือส่วนผสมของน้ำมันดังกล่าว) สามารถเติมลงในสลัด ซีเรียล ผักต่างๆ วิธีนี้จะทำให้อาหารของคุณมีรสชาติดีขึ้นและอาหารของคุณมีสุขภาพที่ดีขึ้นและมีสุขภาพดีขึ้น

น้ำมันพืช
(ชื่อ ทฤษฎี และข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมาย)
ผู้เขียน - Anna Brykalova
วันที่ตีพิมพ์ - 7 มกราคม 2552

ส่วนที่หนึ่ง.
ทานตะวัน มะกอก ถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด

ทฤษฎีเล็กน้อย

น้ำมันพืชอยู่ในกลุ่มไขมันที่กินได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีอิทธิพลเหนือน้ำมันพืช ส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอล, กระตุ้นการออกซิเดชั่นและการขับถ่ายออกจากร่างกาย, เพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือด กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร, เพิ่ม ความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อและการฉายรังสี. คุณค่าทางโภชนาการน้ำมันพืชเกิดจากไขมันสูง (70-80%) การดูดซึมในระดับสูง เช่นเดียวกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวและกรดไขมันที่ละลายในไขมันซึ่งมีคุณค่ามากสำหรับร่างกายมนุษย์ วิตามิน A, E. วัตถุดิบในการผลิตน้ำมันพืช ได้แก่ เมล็ดพืชน้ำมัน ถั่วเหลือง ผลไม้บางชนิด
ปริมาณน้ำมันที่เพียงพอเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ การป้องกันหลอดเลือดและโรคที่เกี่ยวข้อง. สารที่เป็นประโยชน์ของน้ำมัน
วิตามินอี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน ป้องกันริ้วรอยและหลอดเลือด ส่งผลต่อการทำงานของเพศ ต่อมไร้ท่อ และกิจกรรมของกล้ามเนื้อ ส่งเสริมการดูดซึมไขมัน วิตามิน A และ D มีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้, ช่วยเพิ่มความจำเนื่องจากช่วยปกป้องเซลล์สมองจากการกระทำของอนุมูลอิสระ
น้ำมันทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยม มีรสชาติที่น่าจดจำและมีคุณสมบัติในการทำอาหารพิเศษเฉพาะของน้ำมันแต่ละชนิดเท่านั้น

สามารถรับน้ำมันได้สองวิธี:
1. การกด - การสกัดน้ำมันจากวัตถุดิบที่บดแล้ว
มันอาจจะเย็นและร้อนนั่นคือด้วยความร้อนเบื้องต้นของเมล็ดพืช น้ำมันสกัดเย็น มีประโยชน์มากที่สุด มีกลิ่นฉุนแต่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน
2. การสกัด - การสกัดน้ำมันจากวัตถุดิบโดยใช้ตัวทำละลายอินทรีย์ ประหยัดกว่าเพราะช่วยให้คุณสามารถสกัดน้ำมันได้มากที่สุด
ต้องกรองน้ำมันที่ได้รับไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง - ได้น้ำมันดิบ จากนั้นให้ไฮเดรท (บำบัดด้วยน้ำร้อนและทำให้เป็นกลาง) หลังจากการดำเนินการดังกล่าวจะได้รับน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น
น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นมีค่าทางชีวภาพที่ต่ำกว่าเล็กน้อยกว่าแบบดิบ แต่เก็บไว้ได้นานกว่า

น้ำมันจะถูกแบ่งออกตามวิธีการทำให้บริสุทธิ์:

สาก- ทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกลเท่านั้น โดยการกรองหรือการตกตะกอน
น้ำมันนี้มีสีเข้มรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของเมล็ดที่ได้รับ
น้ำมันดังกล่าวอาจมีตะกอนซึ่งอนุญาตให้มีหมอกควันเล็กน้อย
ส่วนประกอบที่มีประโยชน์ทางชีวภาพทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ในน้ำมันนี้
น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีประกอบด้วยเลซิตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของสมองได้อย่างมาก
ไม่แนะนำให้ทอดในน้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีเพราะที่อุณหภูมิสูงจะเกิดสารประกอบที่เป็นพิษขึ้น
น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะกลัวแสงแดด ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในตู้ให้ห่างจากแหล่งความร้อน (แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น) ในน้ำมันธรรมชาติอนุญาตให้มีตะกอนธรรมชาติอยู่

ชุ่มชื้น- น้ำมันบริสุทธิ์ด้วยน้ำร้อน (70 องศา) ผ่านในสถานะฉีดพ่นผ่านน้ำมันร้อน (60 องศา)
น้ำมันดังกล่าวซึ่งแตกต่างจากน้ำมันกลั่นมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่าสีที่เข้มข้นน้อยกว่าโดยไม่มีความขุ่นและตะกอน

กลั่น- ทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกลและทำให้เป็นกลางนั่นคือการบำบัดด้วยอัลคาไลน์
น้ำมันนี้มีความใสไม่มีตะกอนตะกอน มันมีสีที่มีความเข้มต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด

ดับกลิ่น- อบไอน้ำร้อนแห้งที่อุณหภูมิ 170-230 องศาในสุญญากาศ
น้ำมันมีความโปร่งใส ไม่มีตะกอน สีอ่อน มีรสและกลิ่นอ่อนๆ
เป็นแหล่งหลักของกรดไลโนเลนิกและวิตามินอี

เก็บน้ำมันพืชบรรจุที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศา
กลั่น 4 เดือน (ไม่รวมน้ำมันถั่วเหลือง - 45 วัน) น้ำมันไม่กลั่น - 2 เดือน

ประเภทของน้ำมันพืช
บรรดาผู้ที่จำร้านค้าของยุค 80 จะยืนยันว่าเคาน์เตอร์ที่มีน้ำมันพืชประเภทต่างๆได้เปลี่ยนไปมากตั้งแต่นั้นมา ใช่ ตามจริงแล้ว และอนุกรมเชิงปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสิบเท่า
ก่อนหน้านี้ เพื่อที่จะรวบรวมน้ำมันทั้งหมดในครัวแบบบ้านๆ คุณต้องวิ่งไปรอบๆ ร้านค้าในเมืองหลวง และสิ่งนี้ไม่ได้รับประกันความสำเร็จอย่างสมบูรณ์
ตอนนี้คุณสามารถหาน้ำมันพืชได้เกือบทุกชนิดในร้านค้าขนาดใหญ่ทุกแห่ง

น้ำมันพืชที่ใช้มากที่สุดคือ มะกอก ทานตะวัน ข้าวโพด ถั่วเหลือง เรพซีด ลินสีด.
แต่มีน้ำมันหลายชื่อ:

เนยถั่ว
จากเมล็ดองุ่น
จากบ่อเชอรี่
เนยถั่ว (จากวอลนัท)
น้ำมันมัสตาร์ด
น้ำมันจมูกข้าวสาลี
น้ำมันโกโก้
น้ำมันซีดาร์
น้ำมันมะพร้าว
น้ำมันกัญชา
น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันงา
น้ำมันลินสีด
น้ำมันอัลมอนด์
น้ำมันทะเล buckthorn
น้ำมันมะกอก
น้ำมันปาล์ม
น้ำมันดอกทานตะวัน
น้ำมันเรพซีด
จากรำข้าว
น้ำมันคามิลินา
น้ำมันถั่วเหลือง
จากเมล็ดฟักทอง
น้ำมันเมล็ดฝ้าย

สูตรอาหารมากมายมีน้ำมันพืชต่างกัน

ในการบอกทุกอย่างเกี่ยวกับน้ำมันพืช คุณจะต้องมีมากกว่าหนึ่งปริมาณ ดังนั้นคุณจะต้องอาศัยน้ำมันบางชนิดที่ใช้บ่อยที่สุด

น้ำมันดอกทานตะวัน.

มีรสชาติสูงและเหนือกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ ในด้านคุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้
น้ำมันถูกใช้โดยตรงในอาหาร เช่นเดียวกับในการผลิตผักและปลากระป๋อง มาการีน มายองเนส และลูกกวาด
การย่อยได้ของน้ำมันดอกทานตะวันอยู่ที่ 95-98 เปอร์เซ็นต์
ปริมาณวิตามินอีทั้งหมดในน้ำมันดอกทานตะวันอยู่ในช่วง 440 ถึง 1520 มก./กก. เนย 100 กรัม มีไขมัน 99.9 กรัม และ 898/899 กิโลแคลอรี
น้ำมันดอกทานตะวันประมาณ 25-30 กรัมให้ ความต้องการรายวันผู้ใหญ่ในสารเหล่านี้
สารที่มีประโยชน์ของน้ำมัน ทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกติ. น้ำมันดอกทานตะวันมีวิตามินอีมากกว่าน้ำมันมะกอกถึง 12 เท่า

เบต้าแคโรทีน- แหล่งวิตามินเอ - มีหน้าที่ในการเจริญเติบโตของร่างกายและการมองเห็น
beta-sisterinป้องกันการดูดซึมคอเลสเตอรอลในทางเดินอาหาร
กรดลิโนเลอิคสร้างวิตามิน F ซึ่งควบคุมการเผาผลาญไขมันและระดับคอเลสเตอรอลในเลือด รวมทั้งเพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือดและภูมิคุ้มกันต่อโรคติดเชื้อต่างๆ นอกจากนี้วิตามินเอฟที่มีอยู่ในน้ำมันดอกทานตะวันมีความจำเป็นต่อร่างกายเนื่องจากการขาดวิตามินเอฟส่งผลเสียต่อเยื่อเมือกของทางเดินอาหารสภาพของหลอดเลือด

กลั่นน้ำมันอุดมไปด้วยวิตามินอีและเอฟ
สากน้ำมันดอกทานตะวันนอกจากสีและรสชาติที่เด่นชัดแล้วยังอิ่มตัวทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์และวิตามินกลุ่ม A และ D
ระงับกลิ่นกายน้ำมันดอกทานตะวันไม่มีชุดวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กเหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี แต่มีข้อดีหลายประการ เหมาะสำหรับทำอาหารทอด อบ เพราะมันไม่ติดและไม่มีกลิ่น เป็นที่ต้องการในอาหาร

น้ำมันมะกอก.

น้ำมันมะกอก 40 กรัมต่อวันสามารถครอบคลุมความต้องการไขมันในแต่ละวันของร่างกายโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำหนัก!

น้ำมันมะกอกมีลักษณะเฉพาะโดยประกอบด้วยกลีเซอไรด์กรดโอเลอิกสูง (ประมาณ 80%) และกลีเซอไรด์กรดไลโนเลอิกในปริมาณต่ำ (ประมาณ 7%) และกลีเซอไรด์กรดอิ่มตัว (ประมาณ 10%)
องค์ประกอบของกรดไขมันน้ำมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ค่อนข้างกว้างขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศ ไอโอดีนหมายเลข 75-88 จุดเทตั้งแต่ -2 ถึง -6 °C

น้ำมันมะกอกถูกดูดซึมโดยร่างกายเกือบ 100%

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นคือที่สุด.
ป้ายบอกว่า: Olio d "oliva l" extravergine.
ในน้ำมันมะกอกมีความเป็นกรดไม่เกิน 1% ยังไง ความเป็นกรดต่ำน้ำมันมะกอก มีคุณภาพสูงขึ้น.
ดียิ่งขึ้นถ้ามันแสดงให้เห็นว่าน้ำมันมะกอกทำโดยการกดเย็น - spremuta a freddo.
ความแตกต่างระหว่างน้ำมันมะกอกธรรมดาและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษคือ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - Olio d "oliva l" extravergine - ได้มาจากผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจากต้นไม้เท่านั้น และการสกัดจะต้องดำเนินการภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง มิเช่นนั้น มันจะมีความเป็นกรดสูงมากของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

มะกอกที่ตกลงบนพื้นทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับน้ำมัน "ลำปาง"ซึ่งไม่เหมาะกับอาหารเนื่องจากมีความเป็นกรดและสิ่งสกปรกสูงมาก จึงผ่านการกลั่นในการติดตั้งแบบพิเศษ
เมื่อน้ำมันผ่านกระบวนการกลั่นจนหมด จะมีการเติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเล็กน้อยลงไปและรับประทานภายใต้ชื่อ - "น้ำมันมะกอก".
น้ำมันคุณภาพต่ำ "ปอม"มันทำจากส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและน้ำมันบริสุทธิ์พิเศษ
น้ำมันมะกอกกรีกถือว่ามีคุณภาพสูงสุด

น้ำมันมะกอกไม่ได้ดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ยิ่งเก็บไว้นานเท่าไหร่ก็ยิ่งสูญเสียรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

จานผักที่ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกเป็นค็อกเทลของสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยรักษาความอ่อนเยาว์
โพลีฟีนอลที่พบในน้ำมันมะกอกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพอย่างแท้จริง
สารต้านอนุมูลอิสระยับยั้งการพัฒนาของอนุมูลอิสระในร่างกายและป้องกันริ้วรอยของเซลล์

น้ำมันมะกอกบวก มีผลต่อการย่อยอาหารและป้องกันแผลในกระเพาะอาหารได้ดีเยี่ยม.
ใบมะกอกและผลมะกอกมีสารโอเลโรพีน ลดความดัน.
เป็นที่รู้จักและ ต้านการอักเสบคุณสมบัติของน้ำมันมะกอก
คุณค่าของน้ำมันมะกอกเกิดจากองค์ประกอบทางเคมี: ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเกือบทั้งหมด ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอล

การวิจัย ปีที่ผ่านมายังเผยให้เห็นถึงผลกระตุ้นภูมิคุ้มกันของผลิตภัณฑ์นี้

น้ำมันมะกอกแท้นั้นค่อนข้างง่ายต่อการแยกแยะจากของปลอม
คุณต้องใส่ไว้ในที่เย็นสักสองสามชั่วโมง
ในน้ำมันธรรมชาติ เกล็ดสีขาวก่อตัวในความเย็นซึ่งจะหายไปอีกครั้งที่อุณหภูมิห้อง ทั้งนี้เนื่องมาจากปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งในน้ำมันมะกอกจำนวนหนึ่ง ซึ่งจะแข็งตัวเมื่อถูกทำให้เย็นลงและทำให้เกิดการรวมตัวเป็นขุยอย่างหนัก
น้ำมันไม่กลัวการแช่แข็ง - จะคงคุณสมบัติไว้ได้อย่างสมบูรณ์เมื่อละลายน้ำแข็ง

เป็นการดีที่สุดที่จะใช้น้ำมันมะกอกเมื่อปรุงจานในการอบ แต่ไม่แนะนำให้ทอด

น้ำมันถั่วเหลือง.

น้ำมันถั่วเหลืองได้มาจากถั่วเหลือง
ปริมาณกรดไขมันเฉลี่ยในน้ำมันถั่วเหลือง (เป็นเปอร์เซ็นต์): 51-57 linoleic; 23-29 โอเลอิก; 4.5-7.3 สเตียริก; ไลโนเลนิก 3-6; 2.5-6.0 ปาล์มมิติก; 0.9-2.5 อาราชิดิก; มากถึง 0.1 hexadecenoic; 0.1-0.4 ลึกลับ

น้ำมันถั่วเหลืองมีปริมาณวิตามินอี 1 (โทโคฟีรอล) สูงเป็นประวัติการณ์. มีวิตามิน 114 มก. ต่อน้ำมัน 100 กรัม ในน้ำมันดอกทานตะวันในปริมาณเท่ากันโทโคฟีรอลเพียง 67 มก. ในน้ำมันมะกอก - 13 มก. นอกจากนี้โทโคฟีรอลยังช่วยต่อสู้กับความเครียดและป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด

การบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองเป็นประจำมีส่วนช่วยให้ ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ปรับปรุงการเผาผลาญ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน.
และน้ำมันนี้ถือว่า ผู้ถือบันทึกในหมู่น้ำมันพืชอื่น ๆ ในแง่ของจำนวนธาตุ(มีมากกว่า 30 ชนิด) ประกอบด้วยกรดไขมันจำเป็น ซึ่งมีกรดไลโนเลอิกค่อนข้างมาก ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง.
วิธีการเดียวกัน ฟื้นฟูความสามารถในการปกป้องและรักษาความชุ่มชื้นของผิวชะลอความชราของมัน
น้ำมันถั่วเหลืองมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูงและร่างกายดูดซึมได้ 98%

น้ำมันถั่วเหลืองดิบมีสีน้ำตาลและมีโทนสีเขียว ในขณะที่น้ำมันถั่วเหลืองที่ผ่านการกลั่นจะมีสีเหลืองอ่อน
ตามปกติแล้ว น้ำมันถั่วเหลืองที่ผ่านการกลั่นต่ำจะมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัดอย่างมาก และมีรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างไม่พึงประสงค์
น้ำมันที่ผ่านการกลั่นอย่างดีเป็นของเหลวเกือบไม่มีสี ไม่มีรสและกลิ่น มีความคงตัวของน้ำมันเฉพาะ
ส่วนประกอบอันทรงคุณค่าที่สกัดจากเมล็ดถั่วเหลืองพร้อมกับน้ำมันไขมันคือ เลซิติน ซึ่งแยกไว้สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมขนมและยา
ส่วนใหญ่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตมาการีน

น้ำมันถั่วเหลืองกลั่นเท่านั้นที่กินได้ใช้ในลักษณะเดียวกับทานตะวัน
ในการปรุงอาหารนั้นเหมาะสำหรับผักมากกว่าเนื้อสัตว์
มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นฐานสำหรับมายองเนส เป็นน้ำสลัดสำหรับซอส และสำหรับการผลิตน้ำมันถั่วเหลืองเติมไฮโดรเจน

น้ำมันข้าวโพด.

น้ำมันข้าวโพดได้มาจากจมูกข้าวโพด
โดย องค์ประกอบทางเคมีน้ำมันข้าวโพดคล้ายกับน้ำมันดอกทานตะวัน
ประกอบด้วยกรด (เป็นเปอร์เซ็นต์): 2.5-4.5 stearic, 8-11 palmitic, 0.1-1.7 myristic, 0.4 arachidic, 0.2 lignoceric, 30-49 oleic, 40-56 linoleic , 0.2-1.6 hexadecenoic
จุดเทตั้งแต่ -10 ถึง -20 องศา ไอโอดีนหมายเลข 111-133

มีสีเหลืองทอง โปร่งใส ไม่มีกลิ่น

เชื่อกันว่าน้ำมันข้าวโพดเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์มากที่สุดที่เราคุ้นเคย

น้ำมันข้าวโพดอุดมไปด้วยวิตามิน E, B1, B2, PP, K3, provitamin A ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่กำหนดคุณสมบัติทางอาหารของมัน
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่พบในน้ำมันข้าวโพด เพิ่มภูมิต้านทานโรคให้กับร่างกายและความโปรดปราน ขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย, แสดงผล antispasmodic และ anti-inflammatory effect ช่วยเพิ่มการทำงานของสมอง.
ขอบคุณ คุณค่าทางโภชนาการน้ำมันข้าวโพดใช้สำหรับ ผิวระคายเคืองและแก่ก่อนวัยโดยการสร้างใหม่

ในการปรุงอาหาร น้ำมันข้าวโพดเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทอด ตุ๋น และทอดเนื่องจากไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง ไม่เกิดฟอง และไม่ไหม้
ใช้สำหรับเตรียมซอสต่างๆ แป้ง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ - 21.01.2009 14:42 น

ข้อมูล! ฉันจะลอง belyashikov กับข้าวโพด จากนั้นฉันจะมองหาสารก่อมะเร็ง นั่นเป็นเพียงฉัน กรดเฮกซาเดซีโนอิกนี้ค่อนข้างน่ารำคาญ

ในซูเปอร์มาร์เก็ตคุณสับสนว่าจะเลือกน้ำมันชนิดใดให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ? เรานำเสนอคุณสมบัติของน้ำมันผ่านสายตาของนักวิทยาศาสตร์

การวิเคราะห์ข้อมูลจากการศึกษาหลายสิบครั้งแสดงให้เห็นว่าการแทนที่ไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวจะลดคอเลสเตอรอลไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำลง ตามรายงานของ Medicalnewstoday นอกจากนี้ ไขมันไม่อิ่มตัว น้ำมันเมล็ด เช่น ทานตะวัน มีผลดีต่อร่างกายมากที่สุด

น้ำมันพืชชนิดใดให้เลือก?

Dr. Lukas Schwingshakl จากสถาบัน German Institute for Human Nutrition Potsdam-Rebbrücke เป็นผู้นำการศึกษาใหม่ การศึกษานี้เป็นครั้งแรกที่ทำการวิเคราะห์เพื่อประเมินผลกระทบของน้ำมันและไขมันหลายชนิดต่อไขมันในเลือด นักวิจัยได้เปรียบเทียบผลของการเปลี่ยนอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว เช่น เนยหรือน้ำมันหมู ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่อุดมไปด้วยไขมันชนิดเดียว เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวัน อย่างไรก็ตาม หลักฐานแสดงให้เห็นว่าเป็นการยากที่จะระบุว่าน้ำมันพืชชนิดใดมีประโยชน์มากที่สุด

ด้วยเหตุนี้ Dr. Schwingshakl และทีมงานจึงใช้เทคนิคทางสถิติที่เรียกว่าการวิเคราะห์เมตาเครือข่าย ซึ่งกำลังได้รับความนิยมในการวิจัยด้านสุขภาพเพื่อรวบรวมข้อมูลจากข้อมูลจำนวนมหาศาลผ่าน "การเปรียบเทียบโดยตรงและโดยอ้อม"

การศึกษาใหม่ทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับแนวคิดที่ว่าคอเลสเตอรอลที่มีไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) ซึ่งมักเรียกกันว่าชนิด "ดี" มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยไม่คำนึงถึงระดับ มันหมายความว่าอะไร?

สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด

องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่า โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นสาเหตุการฆ่าตัวตายที่ใหญ่ที่สุดในโลกเป็นเวลา 15 ปี ในปี 2559 มีผู้เสียชีวิต 15.2 ล้านคนเนื่องจากโรคหัวใจและหลอดเลือด

ในการวิจัย นักวิทยาศาสตร์อธิบายว่าภาวะไขมันในเลือดสูงผิดปกติ หรือระดับไขมันในเลือดผิดปกติ เช่น คอเลสเตอรอล เป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดที่คนเราเปลี่ยนแปลงได้

"เป็นที่ทราบกันดี" พวกเขาตั้งข้อสังเกตว่าการแทนที่กรดไขมันอิ่มตัวด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมันลดคอเลสเตอรอลไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ซึ่งเป็น "ชนิดไม่ดี" ที่เป็น "ปัจจัยเสี่ยงที่แข็งแกร่ง" สำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือด

สำหรับการวิเคราะห์เมตาเครือข่าย พวกเขาค้นหาฐานข้อมูลย้อนหลังไปถึงปี 1980 สำหรับการศึกษาที่เปรียบเทียบผลกระทบของไขมันในอาหารประเภทต่างๆ ต่อไขมันในเลือด

นักวิจัยพบการศึกษา 55 ชิ้นที่ตรงตามเกณฑ์การคัดเลือก พวกเขาประเมินผลกระทบต่อระดับไขมันในเลือดที่แตกต่างกันของการกิน "แคลอรี่เท่ากัน" จากไขมันหรือน้ำมันที่เป็นของแข็งสองประเภทขึ้นไปเป็นเวลาอย่างน้อย 3 สัปดาห์

การวิเคราะห์ของพวกเขาเปรียบเทียบผลของน้ำมัน 13 ชนิดและไขมันที่เป็นของแข็ง: น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันเรพซีด น้ำมันลินสีด น้ำมันมะกอก น้ำมันกัญชา น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง เนย ไขวัว และน้ำมันหมู

น้ำมันเมล็ดพืชเป็นผู้นำในการวิจัย

Dr. Schwingshakl รายงานว่าสิ่งที่เป็นประโยชน์ที่สุดคือ:

• น้ำมันดอกคำฝอย,
• น้ำมันดอกทานตะวัน,
• น้ำมันเรพซีด,
• น้ำมันลินสีด

ในทางตรงกันข้าม "ไขมันที่เป็นของแข็ง เช่น เนยและน้ำมันหมูเป็นตัวเลือกที่แย่ที่สุดสำหรับ LDL" เขากล่าวเสริม

ความจริงที่ว่าน้ำมันที่แสดงประโยชน์สูงสุดสำหรับระดับคอเลสเตอรอล LDL ไม่จำเป็นต้องเป็นน้ำมันที่มีผลคล้ายกันกับไขมันประเภทอื่น เช่น HDL คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ก็เป็นคำถามที่ยากเช่นกัน นอกจากนี้ยังไม่มีการศึกษาที่ผู้คนบริโภคน้ำมันเพียงชนิดเดียวเป็นเวลาหลายปี อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์เหล่านี้มีความสำคัญ

ลิขสิทธิ์ภาพนักคิด

การเลือกน้ำมันสำหรับทำอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย Michael Moseley เขียน

เมื่อพูดถึงไขมันและน้ำมัน เรามีทางเลือกมากมาย ชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยตัวเลือกมากมาย แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ ทางเลือกได้รับความสับสนเนื่องจากมีการอภิปรายจำนวนมากเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของการบริโภค ประเภทต่างๆไขมัน

ในรายการ Trust Me ฉันเป็นหมอ ("เชื่อฉันเถอะ ฉันเป็นหมอ") เราตัดสินใจมองจากอีกด้านหนึ่งโดยถามคำถาม: "ใช้ไขมันและน้ำมันชนิดใดดีกว่ากัน"

เพื่อหาคำตอบ เราเสนอให้ชาวเลสเตอร์ ประเภทต่างๆไขมันและน้ำมัน และขอให้อาสาสมัครของเรานำไปใช้ในการปรุงอาหารประจำวัน นอกจากนี้เรายังขอให้อาสาสมัครเก็บน้ำมันที่เหลือไว้เพื่อวิเคราะห์ในภายหลัง

ผู้เข้าร่วมการทดลองใช้น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันพืช น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเรพซีดสกัดเย็น น้ำมันมะกอก (บริสุทธิ์และบริสุทธิ์พิเศษ) เนย และไขมันห่าน

เก็บตัวอย่างน้ำมันและไขมันหลังการใช้และส่งไปยัง School of Pharmacy ที่ de Montfort University ใน Leicester ที่นั่น ศาสตราจารย์ Martin Grootveld และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ทำการทดลองแบบคู่ขนานกัน โดยที่พวกเขาให้ความร้อนน้ำมันและไขมันแบบเดียวกันจนถึงอุณหภูมิในการทอด

เมื่อคุณทอดหรืออบ อุณหภูมิสูง(ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) โครงสร้างโมเลกุลของไขมันและน้ำมันที่คุณใช้เปลี่ยนแปลงไป พวกมันผ่านการออกซิเดชัน - ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและก่อตัวเป็นอัลดีไฮด์และลิพิดเปอร์ออกไซด์ ที่อุณหภูมิห้อง สิ่งที่คล้ายกันจะเกิดขึ้นช้ากว่าเท่านั้น เมื่อไขมันเหม็นหืน พวกมันจะถูกออกซิไดซ์

การบริโภคหรือการหายใจเอาอัลดีไฮด์เข้าไป แม้จะในปริมาณเล็กน้อย ก็สัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและมะเร็ง แล้วกลุ่มของศาสตราจารย์กรูทเวลด์ค้นพบอะไร?

"เราพบว่า" เขากล่าว "น้ำมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - น้ำมันข้าวโพดและน้ำมันดอกทานตะวัน - ผลิตได้มาก ระดับสูงอัลดีไฮด์".

ฉันรู้สึกประหลาดใจมาก เพราะฉันคิดว่าน้ำมันดอกทานตะวันมีประโยชน์เสมอ

ลิขสิทธิ์ภาพ BBC World Serviceคำบรรยายภาพ ซาโลมีชื่อเสียง สินค้าอันตราย

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์กล่าวว่า "น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดใช้ได้เท่านั้น ตราบใดที่คุณไม่ให้ความร้อน เช่น การทอดหรือต้ม ข้อเท็จจริงทางเคมีง่ายๆ ที่ว่าสิ่งที่ถือว่าดีสำหรับเราจะกลายเป็นสิ่งที่ไม่ มีประโยชน์อย่างยิ่งในอุณหภูมิการทอดมาตรฐาน"

น้ำมันมะกอกและน้ำมันเรพซีดสกัดเย็นผลิตอัลดีไฮด์น้อยกว่ามาก เช่นเดียวกับเนยและไขมันห่าน เหตุผลก็คือน้ำมันเหล่านี้อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัว และยังคงมีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อถูกความร้อน ที่จริงแล้ว กรดไขมันอิ่มตัวแทบไม่เคยผ่านปฏิกิริยาออกซิเดชันเลย

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์แนะนำให้ใช้เป็นหลักในการทอดและอื่นๆ การรักษาความร้อนน้ำมันมะกอก: "ประการแรก เนื่องจากมีการผลิตโมเลกุลที่เป็นพิษเหล่านี้น้อยลง และประการที่สอง โมเลกุลที่ผลิตขึ้นจริง ๆ แล้วเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์น้อยกว่า"

งานวิจัยของเขายังชี้ให้เห็นว่าเมื่อ เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับการปรุงอาหาร การทอดด้วยไขมันสัตว์หรือเนยอิ่มตัวอาจดีกว่าน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด

"ถ้าฉันมีทางเลือก" เขากล่าว "ระหว่างไขมันน้ำมันหมูกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฉันจะใช้น้ำมันหมูตลอดเวลา"

ความประหลาดใจอีกประการหนึ่งมาจากการวิจัยของเรา ตามที่ทีมของศาสตราจารย์กรูทเวลด์พบ ในตัวอย่างหลายตัวอย่างที่อาสาสมัครของเราส่งมา ซึ่งเป็นอัลดีไฮด์ใหม่สองชนิดที่ไม่เคยพบเห็นมาก่อนในการทดลองน้ำมันที่ให้ความร้อน

"เราได้ค้นพบสิ่งใหม่สำหรับวิทยาศาสตร์" เขากล่าวพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า "นี่เป็นครั้งแรกในโลก ฉันมีความสุขมากเกี่ยวกับเรื่องนี้"

ฉันไม่แน่ใจว่าอาสาสมัครของเราจะกระตือรือร้นพอๆ กันกับการปรุงอาหารที่ผลิตโมเลกุลใหม่ที่อาจเป็นพิษได้

คำแนะนำทั่วไปของศาสตราจารย์กรูทเวลด์คืออะไร?

ก่อนอื่นพยายามทอดให้น้อยลงโดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง เมื่อทอดให้ลดปริมาณน้ำมันที่ใช้และพยายามเอาน้ำมันที่เหลืออยู่ออกจากอาหารทอดคุณสามารถใช้กระดาษชำระ

เพื่อลดการผลิตอัลดีไฮด์ ให้ใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันอิ่มตัว (ควรมากกว่า 60% ของอย่างใดอย่างหนึ่ง และมากกว่า 80% รวมกัน) และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ (น้อยกว่า 20%)

ศาสตราจารย์กรูทเวลด์กล่าวว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมัน "ประนีประนอม" ในอุดมคติสำหรับการปรุงอาหาร "เพราะมันประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 76% ไขมันอิ่มตัว 14% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพียง 10%-- ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและอิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน "

เมื่อพูดถึงการปรุงอาหาร ไม่สำคัญว่าน้ำมันมะกอกจะบริสุทธิ์หรือไม่ "ระดับของสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในอาหารบริสุทธิ์นั้นไม่เพียงพอต่อการปกป้องเราจากการเกิดออกซิเดชันที่เกิดจากความร้อน" เขากล่าว

คำแนะนำสุดท้ายของเขาคือเก็บน้ำมันพืชไว้ในตู้ให้พ้นจากแสงเสมอ และพยายามหลีกเลี่ยงการนำกลับมาใช้ใหม่เนื่องจากจะนำไปสู่การสะสมของผลพลอยได้ที่เป็นอันตราย

เรื่องไขมันต้องรู้

ลิขสิทธิ์ภาพ BBC World Service

• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนตั้งแต่สองพันธะขึ้นไป เมื่อบริโภคในอาหาร เช่น ถั่ว เมล็ดพืช ปลา และผักใบเขียว มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของการบริโภคน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพดถึงแม้จะอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน แต่ก็มีความชัดเจนน้อยกว่ามาก
• ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประกอบด้วยพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนเพียงพันธะเดียว พบในอะโวคาโด มะกอก น้ำมันมะกอก อัลมอนด์และเฮเซลนัท รวมทั้งไขมันหมูและห่าน น้ำมันมะกอกซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 76% เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารเมดิเตอเรเนียน ซึ่งผลการศึกษาพบว่าช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้อย่างมาก
• ไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่ระหว่างโมเลกุลคาร์บอน แม้ว่าเราจะถูกกระตุ้นให้หยุดบริโภคไขมันอิ่มตัว โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันจากสัตว์อื่นๆ แต่ประโยชน์ของการทำเช่นนั้นยังคงมีการโต้แย้งกัน

18.10.2016 131840

นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการร่วมกับสถาบันโภชนาการต่างๆ ทำงานมาหลายปีเพื่อระบุประเภทของน้ำมันพืชที่มีประโยชน์มากที่สุดในแง่ของชุดคุณสมบัติ เป็นเวลาหลายปีที่โลกมองว่าน้ำมันมะกอกมีประโยชน์มากที่สุด จากการเสพติดอาหารกรีกโบราณ น้ำมันมะกอกทั้งลัทธิถูกโอนมาสู่ยุคของเรา แต่น้ำมันนี้มีประโยชน์และไม่สามารถทดแทนได้จริงหรือ?

เป็นที่รู้กันดีจาก รายงานทางวิทยาศาสตร์น้ำมันข้าวโพดจัดการกับปัญหาคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นหลายเท่า ทำให้ซีลที่เป็นอันตรายเป็นกลางซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของคราบจุลินทรีย์ที่เรียกว่า เกือบทุกคนรู้อยู่แล้วว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องอะไร และก่อนหน้านี้สิ่งนี้ (การทำให้เป็นกลางของคอเลสเตอรอล) ถือว่าเป็นไปได้ด้วยการใช้น้ำมันมะกอกเท่านั้น

ในประเทศแถบยุโรปซึ่งมีการจัดฟอรั่มเฉพาะทางของนักกำหนดอาหารเป็นประจำ น้ำมันมะกอกได้รับรางวัลที่หนึ่งเพราะหากปฏิบัติตามอาหารเมดิเตอร์เรเนียน จะช่วยในเรื่องความเสี่ยงต่างๆ ของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ไม่เลวร้ายไปกว่าสแตติน ในเวลาเดียวกัน น้ำมันมะกอก ถั่ว และผักอาจใช้แทนน้ำมันข้าวโพดได้ ผู้เชี่ยวชาญชาวอเมริกันกล่าว นักวิทยาศาสตร์จากสหรัฐอเมริกาได้ทดสอบผลของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและน้ำมันข้าวโพดธรรมดาในระหว่างการทดลอง นักวิทยาศาสตร์จากสหรัฐอเมริกาได้ประกาศอย่างมั่นใจว่าครั้งแรกและครั้งที่สองเกือบจะเหมือนกันในชุด คุณสมบัติที่มีประโยชน์.

อาสาสมัครประมาณ 50 คนตกลงที่จะเข้าร่วมในการทดลอง โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่ม โดยกลุ่มหนึ่งประกอบด้วยกลุ่มคนรักน้ำมันมะกอก กลุ่มที่สองคือกลุ่มคนรักน้ำมันข้าวโพด การทดลองกินเวลาสามสัปดาห์ ในระหว่างที่คนกลุ่มแรกถูกเติมทุกวันในอาหารของน้ำมันมะกอก (รวมถึงการให้ความร้อนด้วย) และกลุ่มที่สองได้รับสิ่งเดียวกัน แต่เฉพาะจากน้ำมันข้าวโพดเท่านั้น การทดลองสิ้นสุดลงอย่างกะทันหัน ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้นักวิทยาศาสตร์ประหลาดใจ

ในตอนนี้ อย่างน้อยที่สุดความเท่าเทียมกันของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันมะกอกและน้ำมันข้าวโพดก็ได้รับการพิสูจน์แล้ว ผู้เชี่ยวชาญชาวอเมริกันกล่าวว่านี่เป็นการชี้แจงที่ไม่สมบูรณ์ การทดลองกับผู้เข้าร่วม 50 คนพบว่าในช่วงเวลาสั้น ๆ (27 วัน) น้ำมันข้าวโพดมีผลในการลดคอเลสเตอรอลที่ดีขึ้นมาก ดังนั้น ประโยชน์ของน้ำมันมะกอก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณสมบัติพิเศษอันน่าทึ่งของน้ำมันมะกอก จึงเป็นตำนานที่ชาวอเมริกันได้หักล้าง