แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมหอกอบ ปลาไพค์คอนหรือหอกยัดไส้ทั้งตัว (TTK3467) หอกยัดไส้ในเตาอบ - สูตรคลาสสิก

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 “แพนเค้กมันฝรั่งเบลารุส”

	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนักสำหรับ 2 ที่ ปริมาณสุทธิ กรัม
มันฝรั่ง
แป้งสาลี
หัวหอม
หมู (หน้าอก)
เนื้อหน้าอก (รมควัน)
น้ำมันพืช
ผลผลิตต่อ 1 หน่วยบริโภค กรัม
อัตราผลตอบแทน: 2 เสิร์ฟ ก

กระบวนการ.

บดมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วโดยใช้เครื่องตัดผักหรือเครื่องขูดมันฝรั่ง

ผสมกับแป้ง ไข่ เกลือ และพริกไทย

ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

ตัดเนื้ออกเค็มเป็นเส้นและหัวหอมเป็นครึ่งวง

หั่นหมูเป็นเส้น

ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองแล้วใส่หมูลงไปผัดเล็กน้อย วาง brisket สองสามชิ้นในแต่ละหม้อ จากนั้นเราก็ใส่แพนเค้กมันฝรั่ง - และสามครั้ง - เป็นชั้น ๆ

ใส่ครีมเปรี้ยวเจือจางด้วยแป้งลงในหมูทอดพร้อมหัวหอมใส่เกลือและพริกไทย - เตรียมซอสสำหรับแพนเค้กมันฝรั่ง

เทลงในหม้อแล้วปิดด้วยฝา

วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 170 องศาเป็นเวลา 45-55 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ทอดให้สม่ำเสมอและคงรูปร่างไว้ เนื้อจะมีความฟู หลวม ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่เป็นก้อน เค็มปานกลาง อุณหภูมิในการเสิร์ฟ -65?C

ชื่อองค์กรและองค์กรสถาบันการศึกษาของรัฐการศึกษาวิชาชีพมัธยมศึกษา "วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีคาเนฟ"

แหล่งที่มาของสูตรอาหาร: “อาหารเบลารุส” 2012 ฉันคอลัมน์

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 “หอกยัดไส้ (ทั้งตัว) พร้อมตับในกระดาษฟอยล์”

กระบวนการ.

ตัดหัวออก. ตัดเหงือกออก

ใช้มีดคมๆ ตัดผิวหนังรอบๆ เส้นรอบวง (จากด้านข้างของศีรษะ) พลิกผิวหนังที่หลวมไปทางหาง

เพื่อรักษาผิวให้ดีขึ้น ควรตัดแต่งให้เหลือเนื้อขนาดเล็ก (1~2 มม.) อยู่บนผิวหนังจะดีกว่า

ไม่จำเป็นต้องตัดครีบออก จึงค่อย ๆ ตัดและพลิกผิวหนังให้ถึงหาง ตัดกระดูกบริเวณหางออกเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่กับผิวหนัง

นำเครื่องในออกจากซากที่ทำความสะอาดแล้ว ตัดกระดูกสันหลังออก แช่ขนมปังในนม สับตับอย่างประณีต ส่งเนื้อด้วยหัวหอมและขนมปังผ่านเครื่องบดเนื้อสามครั้ง

ใส่เนยนิ่ม ไข่ ตับ เนื้อสับ ใส่เกลือ พริกไทย และตีจนฟู เติมผิวด้วยเนื้อสับ อย่าเติมแน่นเกินไป ไม่เช่นนั้นผิวหนังจะแตกระหว่างการอบ

บนกระดาษฟอยล์พับครึ่งวางใบกระวานเป็นเส้นแล้ววางหนังที่ยัดไส้ไว้ วางศีรษะไว้ใกล้กับลำตัว เกลือหอกเล็กน้อยด้านบนแล้วโรยด้วยน้ำมะนาว เชื่อมต่อด้านข้างของฟอยล์แล้วพับขอบสามครั้งโดยเหลือรูเล็ก ๆ ให้ไอน้ำไหลออกมา เทน้ำประมาณ 0.5 ถ้วยลงในรูนี้

วางหอกในกระดาษฟอยล์บนถาดอบ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 1.5~2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ t=180°C

นำหอกที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นโดยไม่ต้องถอดออกจากฟอยล์ เสิร์ฟเย็นบนจานขนาดใหญ่และตกแต่งด้วยมะนาวฝาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

พื้นผิวควรถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ สีน้ำตาลทองมันวาว ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก จานนี้มีรสเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอหลวมและชุ่มฉ่ำ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ -65?C ระยะเวลาดำเนินการ 1-2 ชั่วโมง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3 “Zharenka”

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนักสำหรับ 2 ที่ ปริมาณสุทธิ กรัม
เนื้อ (ผ่าข้าง)
มวลสตูว์
เห็ด (แชมปิญองสด)
มันฝรั่ง
หัวหอม
แป้งสาลี
ไขมันสัตว์สำหรับเป็นอาหาร
มะเขือเทศบด
มวลของเห็ดและผักที่เตรียมไว้
ผลผลิตต่อ 1 หน่วยบริโภค กรัม
อัตราผลตอบแทน: 2 เสิร์ฟ ก

กระบวนการ.

เนื้อถูกตัดเป็น 2 ชิ้นต่อมื้อและทอดในเบคอน มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนทอดจนสุกครึ่งหนึ่ง แครอท, หั่นเป็นเส้น, หัวหอมสับ, แป้ง, วางมะเขือเทศผัดแชมเปญหั่นเป็นเส้นแล้วทอด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำซุปร้อนและเคี่ยวจนสุก ในตอนท้ายของการตุ๋นให้ใส่ครีมเปรี้ยว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เนื้อควรนุ่มชุ่มฉ่ำมีรสเค็มปานกลางมีลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่ทำให้รูปร่างแตก ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมของเนื้อเก่า รูปร่างไม่สม่ำเสมอ สีชมพูบนรอยตัดเอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกร้าน

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ -65?C ระยะเวลาดำเนินการ 2 ชั่วโมง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4 “ลูกชิ้นสไตล์มินสค์”

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนักสำหรับ 2 ที่ ปริมาณสุทธิ กรัม
เนื้อวัว (เนื้อทอด)
ไขมันดิบ
หัวหอม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่หอกยัดไส้ (สูตร CP หมายเลข 514)

สำนักพิมพ์ "เศรษฐกิจ" มอสโก 2526

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ หอกยัดไส้,ผลิตใน ชื่อของวัตถุเมือง

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหาร หอกยัดไส้,ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

1. สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
หอก	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
ขนมปังขาว	100,0	15.00 (บด) + 2.00 (สูญเสียการบด)	83,0	0,00	83,0
ครีม 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
หัวหอมทอดสำหรับเนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป	200,0	2.00 (การสูญเสียระหว่างการบดและการผสม)	196,0	0,00	196,0
ไข่ไก่	2 ชิ้น	2.00 (ขาดทุนระหว่างการตีและกวน)	96,0	0,00	96,0
เกลือ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
พริกไทยดำป่น	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบ					1125,0
เกลือ	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
พริกไทยดำ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
ใบกระวาน	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
แครอทปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
รากผักชีฝรั่ง ปอกเปลือก p/f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
ผักชีฝรั่ง	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
ผักชีฝรั่ง	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
ออก					900

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

หอกสำหรับบรรจุทำความสะอาดเกล็ดล้างผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดสิ่งทั้งหมดจะถูกลบออกจากหัวถึงหาง กระดูกสันหลังหักเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ด้วยวิธีนี้จะได้หนังที่มีหางและเนื้อปลาที่มีกระดูกและหัว

หลังจากนั้น ศีรษะจะถูกเอาออก ช่องท้องจะถูกตัด เครื่องในจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เยื่อกระดาษใช้สำหรับเนื้อสับ

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดเป็นชิ้นๆ ตามใจชอบ ขนมปังโฮลวีตเก่าถูกตัดออกจากเปลือก หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ แช่ในครีม และปล่อยให้บวม แล้วบีบเบาๆ

หัวหอมถูกตัดโดยพลการทอดด้วยไฟปานกลางในน้ำมันพืช (เคี่ยว) หัวหอมผัดควรมีสีทองใส วางบนตะแกรงเพื่อขจัดน้ำมันส่วนเกิน และปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

เนื้อหอกบดในเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้งพร้อมกับขนมปังขาวบีบและหัวหอมผัด แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ไข่แดงผสมกับส่วนผสมของปลาและหัวหอม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น เนื้อสับผสมและตีให้เข้ากัน

ทำให้ไข่ขาวเย็นลง จากนั้นตีด้วยเครื่องผสม เติมเกลือหยาบเล็กน้อย จนกระทั่งตั้งยอดแข็ง ค่อยๆ เพิ่มโปรตีนลงในเนื้อสับแล้วผสมเบา ๆ ด้วยมือของคุณจนเนียน
ผิวของหอก (ถุงน่อง) ถูกล้างด้วยน้ำและเต็มไปด้วยเนื้อสับ
เนื้อสับควรเติมเต็มผิวหนังประมาณ 90% ก่อนที่จะบรรจุจะต้องเจาะผิวหนังในหลาย ๆ ที่ด้วยไม้เสียบ สามารถหมักผิวได้ ขณะเดียวกันก็ไม่ควรปล่อยให้น้ำมะนาวโดนผิวหนังของปลา เพราะ... เมื่อถูกความร้อนอาจทำให้หนังฉีกขาดได้ ปลาจะถูกห่อด้วยผ้ากอซ มัดด้วยเชือก หรือห่อด้วยฟิล์มหลายชั้น เพื่อรักษารูปทรงตามธรรมชาติของปลา ผ้ากอซชุบน้ำวางชิ้นงานไว้แล้วม้วนให้แน่นโดยใช้ผ้ากอซ

ปอกเปลือก หัวหอม, แครอท, รากผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย ผ่าครึ่งแล้วเผาบนพื้นผิวของเตาไฟฟ้าหรือบนตะแกรง เทน้ำลงในชามกว้าง นำไปต้ม ใส่ผักย่าง สมุนไพรที่ไม่ได้ปอกเปลือก เกลือ และเครื่องเทศตามสูตร วางปลาอย่างระมัดระวังและปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 60 – 180 นาที ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของปลา ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการเจาะ เมื่อเจาะปลาเสร็จแล้วจะปล่อยน้ำใสออกมา

ในบางกรณีเมื่อปรุงปลา ให้วางกระดูกปลาและครีบไว้ที่ด้านล่างของจาน ต้มเพื่อขจัดเสียงรบกวน จากนั้นจึงเติมผักย่าง สมุนไพร และเครื่องเทศลงไป จากนั้นใส่ปลาแล้วปรุงแบบเดียวกับในกรณีก่อนหน้า

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง ผ้ากอซ (หรือฟิล์ม) จะถูกเอาออก

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง – หนังของหอกคอนเต็มไปด้วยปลาสับ เนื้อปลาสับผสมให้เข้ากัน

รสชาติ– ส่วนผสมที่รวมอยู่ในปลาสับไม่มีรสชาติต่างประเทศ

กลิ่น– ส่วนผสมรวมอยู่ในปลาสับไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

1. ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ2°Сถึงบวก5°С:

– ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ ปลายัดไส้ ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

หอกยัดไส้ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1324-03 . ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา หอก, ยัด,ต้องเป็นไปตามข้อกำหนด SanPiN 2.3.2.1078-01

คุซมินอฟ, มิทรี เซอร์เกวิช

PER "ปลาหอกยัดไส้" อธิบายถึงเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานการประชุมเชิงปฏิบัติการในการเตรียมจานข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยของแรงงานเมื่อเตรียมจาน

ดาวน์โหลด:

ดูตัวอย่าง:

หากต้องการใช้การแสดงตัวอย่าง ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com

ดูตัวอย่าง:

คุซมินอฟ มิทรี

1. บทนำ

ที่ฉันเลือกหัวข้อนี้เพราะว่าสามารถเตรียมปลาล่วงหน้าและเสิร์ฟแบบเย็นได้ โดยคงรูปลักษณ์ไว้แต่เอากระดูกออก

ในภาษายิดดิชเกฟิลเต หมายถึง "ยัดไส้" - ใส่ปลาสับเข้าไปในผิวหนังเย็บและอบ ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ค่อนข้างมีราคาแพงมาโดยตลอด อย่างไรก็ตาม การผสมเนื้อหอกกับส่วนผสมราคาถูก เช่น ขนมปัง หัวหอม และไข่ ปลาขนาดกลาง 1 ตัวสามารถเลี้ยงครอบครัวใหญ่หรือให้อาหารได้หลายวัน นอกจากนี้คุณไม่จำเป็นต้องเลือกกระดูกจากปลายัดไส้ซึ่งช่วยให้คุณปฏิบัติตามกฎของวันถือบวช

หอกถือเป็นปลาหลักชนิดหนึ่งสำหรับอาหารจานนี้มาตั้งแต่ยุคกลาง สูตรที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับยัดไส้หอกพบในเยอรมนี - ต้นฉบับมีอายุย้อนกลับไปประมาณปี 1350 ที่นั่น ในเยอรมนี ในทะเลสาบใกล้กับเมืองไกเซอร์สเลาเทิร์นสมัยใหม่ มีหอกว่ายน้ำอันโด่งดัง ซึ่งในปี 1230 จักรพรรดิเฟรดเดอริกที่ 2 ดูเหมือนจะทำเครื่องหมายด้วยวงแหวนพิเศษ ตามตำนานเล่าว่าเป็นเธอซึ่งมีน้ำหนัก 140 กิโลกรัมและยาวประมาณ 6 เมตรซึ่งถูกจับได้ในอีก 267 ปีต่อมา หอกเติบโตเร็วกว่าปลาชนิดอื่น - ในเวลาสามปีมันจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นประมาณสองกิโลกรัม แต่ที่สำคัญคือสามารถจับได้ตลอดทั้งปี ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ขาดไม่ได้มานานหลายศตวรรษโดยเฉพาะในฤดูหนาว (และโดยเฉพาะวันเสาร์)

ในศตวรรษที่ 17 ปลาคาร์พนำเข้าจากยุโรปตะวันออกเข้ามาแทนที่หอกบนโต๊ะชาวยิว อาหารปลาคาร์พได้รับความนิยมเป็นพิเศษในโปแลนด์ ที่นี่พวกเขาเริ่มเตรียมปลาคาร์พตามสูตร "หอก" และมีการคิดค้นรูปแบบต่างๆด้วย เมื่อเวลาผ่านไป อาหารใดๆ ก็ตามที่ทำจากปลาสับเริ่มถูกเรียกว่า "ปลาเกฟิลเต" แม้กระทั่งปลาทอดก็ตาม ทุกวันนี้สูตรอาหารที่ต้องปรุงปลาเป็นบางส่วนหรือในรูปแบบของลูกชิ้นเป็นเวลาสองถึงสองชั่วโมงครึ่งด้วยไฟอ่อน ๆ ถือเป็นคลาสสิก เป็นระยะเวลานาน การรักษาความร้อนกระดูกปลานิ่มลง ซึ่งหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องเลือกมันอย่างระมัดระวังเมื่อทำเนื้อสับ

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างยุโรปตะวันตกและตามมาด้วยประเพณีอเมริกันคือรสชาติที่หวานของปลาเกฟิลเต ไม่ว่าจะเป็นเพราะอิทธิพลของลัทธิ Hasidism ซึ่งมีต้นกำเนิดในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 18 (Hasidim มักจะทำให้อาหารมีรสหวาน เชื่อมโยงน้ำตาลเข้ากับความสุขในวันหยุดทางศาสนา) หรือโรงงานน้ำตาลที่มีชาวยิวเป็นเจ้าของมากมายนั้นไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แน่ใจ. ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งภายในกลางศตวรรษที่ 19 ชาวยิวโปแลนด์กำลังเตรียมปลายัดไส้ด้วยน้ำตาล เพื่อนบ้านที่ใกล้ที่สุดในลิทัวเนีย ลัตเวีย และยูเครน ปลายัดไส้ปรุงรสอย่างเข้มข้นด้วยพริกไทยและเสิร์ฟพร้อมกับมะรุม ดังนั้นยุโรปจึงถูกแบ่งด้วยเขตแดนธรรมดา -สายปลาเกฟิลเต้ ซึ่งวิ่งจากเหนือจรดใต้ประมาณ 40 กิโลเมตรทางตะวันออกของกรุงวอร์ซอ ทางทิศตะวันตกมีการเตรียมปลายัดไส้ที่มีรสหวานทางทิศตะวันออก - พริกไทย อย่างไรก็ตามสูตรของพื้นที่ใด ๆ ก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง และมีการถกเถียงกันว่าจะเอาเปลือกออกด้วย "ถุงน่อง" หรือ "เสื้อกั๊ก" อบปลาหรือต้ม ปรุงทั้งหมดหรือเป็นชิ้น โดยจะใส่ผักหรือไม่ก็ได้ ใส่มะนาวหรือ น้ำมะเขือเทศ- พวกเขายังคงดำเนินต่อไป

ปลายัดไส้มักจะเกี่ยวข้องกับวันหยุดเมื่อแม่บ้านทุกคนพยายามทำให้ครอบครัวของเธอพอใจด้วยบางสิ่งที่พิเศษ ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายควรครองอยู่บนโต๊ะเทศกาล และแน่นอนว่า “ปลาตัวใหญ่” เช่น หอก ถือเป็นของประดับตกแต่งหลักอย่างหนึ่งอย่างแน่นอน

ประเพณีไม่ได้กำหนดข้อจำกัดในการบริโภคปลายัดไส้ในวันธรรมดา อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผู้ผลิตเครื่องครัวจะประสบความสำเร็จทั้งหมด แต่ปลาเกฟิลเต้ก็เป็นอาหารที่ยากมาก ไม่ใช่สำหรับทุกวัน ในงานของฉันฉันเลือกปลาอีกตัวที่อร่อยไม่น้อย - หอกคอนสุดาหนึ่ง ปลาอร่อยมีคุณค่าสำหรับเนื้อสีขาวไม่มีกระดูก ไม่ติดมัน และนุ่ม เนื้อปลาไพค์คอนมีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ ปลาไพค์คอนยัดไส้เป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิมที่บรรพบุรุษของเราเตรียมไว้

วัตถุประสงค์ของข้อสอบข้อเขียนคือเพื่ออธิบายเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร “หอกยัดไส้” งานที่ฉันต้องเผชิญคือการศึกษาการจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว อุปกรณ์ของโรงเลี้ยงปลา การคำนวณ ราคาขายจานการคุ้มครองแรงงานเมื่อเตรียมอาหาร

2.เทคโนโลยีในการเตรียมเมนู “หอกยัดไส้”

ล้างหอกคอนให้ดีแล้วตัดครีบออกจากด้านหลังแล้วลอกเกล็ดออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาด แยกศีรษะ เอาเหงือกและตาออกจากศีรษะ กรีดตั้งแต่หัวจรดหางไปทางด้านหลัง เอากระดูกและอวัยวะภายในออก ล้างปลาแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ใส่เกลือและพริกไทย

หั่นปลาแซลมอนและเนื้อปลาไพค์คอนเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืช เติมเกลือเล็กน้อย จากนั้นใส่ผักโขมนำไปต้มแล้วใส่ครีม ทิ้งไว้สักสองสามนาที ยัดปลาและเย็บอย่างระมัดระวัง โรยด้วยน้ำมะนาวและน้ำมันและอบในเตาอบอุ่นที่ 180 องศา นาน 15-20 นาที ปลาเสิร์ฟตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ มะนาว มะกอก มะกอก และผักกาดหอม และซอสครีมก็เสิร์ฟพร้อมกับปลาด้วย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- ปลาที่เสร็จแล้วควรอบให้เท่ากัน เนื้อสับควรกระจายให้ทั่วตัวปลา และไม่ควรหลุดออก ไม่ควรเผาหรือตัดผิวหนังของปลา ส่วนหัวและหางไม่ควรไหม้เกรียม

ครีมซอส

ไวน์ขาว เทลงในกระทะแล้วระเหยที่อุณหภูมิต่ำ

ใส่สมุนไพร พริกไทย ครีม และซีอิ๊วขาว เรายังคงระเหยซอสต่อไปโดยใช้ไฟอ่อนในขณะที่คนอย่างต่อเนื่องหลังจากที่ซอสข้นขึ้น ปล่อยให้เย็นแล้วใส่สมุนไพรสับละเอียด

ปล่อยลงในเรือซอสหรือเทลงบนตัวปลา

2.1 แผนที่เทคโนโลยีของจาน “ปลาหอกยัดไส้”

ครีมซอส

2.2. คำแนะนำในการเตรียมอาหารจาน “Stuffed Pike-Pike”

ชื่อ	น้ำหนักกรัม			เทคโนโลยีการทำอาหาร
	ทั้งหมด	สุทธิ
แซนเดอร์				ล้างหอกคอนให้ดีแล้วตัดครีบออกจากด้านหลังแล้วลอกเกล็ดออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาด แยกศีรษะ เอาเหงือกและตาออกจากศีรษะ กรีดตั้งแต่หัวจรดหางไปทางด้านหลัง เอากระดูกและอวัยวะภายในออก ล้างปลาแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ใส่เกลือและพริกไทย หั่นปลาแซลมอนและเนื้อปลาหอกคอนเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชใส่เกลือเล็กน้อยใส่ครีมแล้วนำไปต้ม ทิ้งไว้สักสองสามนาที ยัดปลาและเย็บอย่างระมัดระวัง โรยด้วยน้ำมะนาวและน้ำมันและอบในเตาอบอุ่นที่ 180 องศา นาน 15-20 นาที ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- ปลาที่เสร็จแล้วควรอบให้เท่ากัน เนื้อสับควรกระจายให้ทั่วตัวปลา และไม่ควรหลุดออก ไม่ควรเผาหรือตัดผิวหนังของปลา ส่วนหัวและหางไม่ควรไหม้เกรียม
แซลมอน	0.19	0.17
ครีม
มะนาว	0.02	0.02
เกลือ	0.013	0.013
พริกไทย	0.003	0.003
น้ำมันพืช	0.05	0.05
ออก		1000

คำแนะนำในการเตรียม “ซอสครีม”

ชื่อ	น้ำหนักกรัม		เทคโนโลยีการทำอาหาร
	ทั้งหมด	สุทธิ
ไวน์ขาว	0.05	0.05	เทไวน์ลงในกระทะแล้วระเหยด้วยไฟอ่อน ๆ ใส่สมุนไพร ใส่ครีม พริกไทยซีอิ๊วขาว และปล่อยให้ครีมระเหยต่อไปจนข้นขึ้น และคนตลอดเวลา หลังจากที่ซอสเย็นลงแล้ว ให้ใส่สมุนไพรสับละเอียด
ครีม	0.65	0.65
สมุนไพรรสเผ็ด	0.01	0.01
ซีอิ๊วขาว	0.05	0.05
สีเขียว	0.09	0.07
พริกไทย	0.009	0.009
ออก		1000

2.3. คุณภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

แซนเดอร์

คุณจะได้รับประโยชน์สูงสุดจากปลาหอกคอนเมื่อคุณอบปลาด้วยกระดาษฟอยล์หรือบนไฟแบบเปิด ปริมาณแคลอรี่ของปลาหอกคอนอยู่ที่ 84 Kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมซึ่งอยู่ในมือของผู้ที่รับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสมดุล เนื่องจากปลาไพค์คอนมีแคลอรี่ต่ำ นักโภชนาการจึงแนะนำให้รับประทานอาหารที่ทำจากปลาชนิดนี้บ่อยขึ้น องค์ประกอบทางชีวภาพและเคมีของหอกคอนไม่แตกต่างจากญาติมากนัก มีน้ำ โปรตีน และไขมันเหมือนกันทั้งหมด โปรดทราบว่าการขาดคาร์โบไฮเดรตซึ่งเมื่อรวมกับปริมาณแคลอรี่ต่ำของหอกคอนทำให้ปลาชนิดนี้ขาดไม่ได้ในอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ประโยชน์พิเศษของปลาไพค์คอน เช่นเดียวกับปลาอื่นๆ ทั่วไป คือ มีปริมาณวิตามินที่ดี ( กลุ่ม B,C,E) และองค์ประกอบของแร่ธาตุ (โพแทสเซียม เหล็ก แมกนีเซียม ฯลฯ) คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของปลาหอกคอนรวมถึงผลประโยชน์ต่อการทำงานของสมองและ ระบบประสาทบุคคล. อาหารจากปลาไพค์คอนจะเป็นสารป้องกันและบำบัดที่ยอดเยี่ยมและอร่อยในอาหารของคุณ โปรตีน: 18.4g (~74kcal)
ไขมัน: 1.1 ก.(~10kcal)
คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)

แซลมอน

ประโยชน์ของปลาแซลมอน (แซลมอน) ประการแรกอยู่ที่ความจริงที่ว่าปลาชนิดนี้อุดมไปด้วย กรดไขมันโอเมก้า 3 ต้องขอบคุณร่างกายของเราที่ได้รับการปกป้องจากการพัฒนากระบวนการอักเสบ นอกจากนี้พวกเขายังสามารถป้องกันการเกิดลิ่มเลือดและลิ่มเลือดซึ่งก็คือ เหตุผลหลักหัวใจวาย ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าหนึ่งในร้อยกรัมของปลาทะเลนี้มี บรรทัดฐานรายวันวิตามินอีและครึ่งหนึ่งของวิตามินบี 12 และบี 6 ที่จำเป็น รวมถึงไนอาซิน แมกนีเซียม และธาตุเหล็ก ประโยชน์ของปลาแซลมอน (แซลมอน) นั้นชัดเจนแม้ในรูปแบบกระป๋องเนื่องจากมีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นปริมาณแคลอรี่ของปลาแซลมอน (ปลาแซลมอน) คือ 153 กิโลแคลอรี

ในปริมาณ 100 กรัม

โปรตีน: 20 กรัม (~80kcal)
ไขมัน: 8.1 กรัม (~73kcal)
คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)

ปริมาณแคลอรี่ของมะนาวคือ 34 กิโลแคลอรี

ต่อ 100 กรัม

โปรตีน: 0.9 กรัม (~4kcal)
ไขมัน: 0.1 กรัม (~1 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 3 กรัม (~12 กิโลแคลอรี)

ครีม

ไขมัน 35% เป็นมวลเนื้อเดียวกันสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย ใครๆ ก็บอกว่ามันอ้วนมากน้ำนม ปราศจากอนุภาคไขมันและตะกอนแขวนลอย ในอุตสาหกรรมนมจะมีไขมันชนิดนี้ครีม ใช้สำหรับทำเนย และ ครีมเปรี้ยว - ที่บ้านแม่บ้านมักใช้ครีมไขมัน 35% เพื่อเตรียมของหวานที่อร่อยและน่าพึงพอใจ อาหารหวาน ครีมโปร่งสบายและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด นี้ ผลิตภัณฑ์นมตีได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย จนเกิดฟองโฟมที่หนามากในที่สุด

ปริมาณแคลอรี่ของครีม 35% ไขมัน 337 kcal

ต่อ 100 กรัม

โปรตีน: 2.2 กรัม (~9kcal)
ไขมัน: 35 กรัม (~315kcal)
คาร์โบไฮเดรต: 3.2 กรัม (~13 กิโลแคลอรี)

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันพืชบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปรวมถึงกระบวนการทำให้วัตถุดิบพืชบริสุทธิ์สองขั้นตอน น้ำมันพืชไม่ได้รับการขัดเกลาเพื่อเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นมีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่เกือบเป็นกลางเป็นหลัก เป็นที่น่าสังเกตว่าองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นนั้นแตกต่างเล็กน้อยจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยไม่ต้องทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติม การถกเถียงกันว่าน้ำมันชนิดใดดีกว่า บริสุทธิ์หรือไม่ ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ปริมาณแคลอรี่ น้ำมันพืช 899 กิโลแคลอรี. โปรตีน: 0ก.(~0kcal)
ไขมัน: 99 กรัม (~891kcal)
คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)

เกลือ เกลือแกงเป็นผลิตภัณฑ์ผลึกธรรมชาติที่ประกอบด้วยสารประกอบของโซเดียมคลอไรด์และเกลือแร่อื่นๆ ที่ผสมเล็กน้อยเกลือแกงเป็นส่วนประกอบสำคัญที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ นอกจาก, คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์เกลือเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่สำหรับสิ่งมีชีวิตทุกชนิดด้วย เป็นเกลือแกงที่ช่วยในการผลิตกรดไฮโดรคลอริก แพทย์ได้สร้างบรรทัดฐานรายวันสำหรับการบริโภคเกลือแกงเพื่อการทำงานปกติของระบบช่วยชีวิตของมนุษย์ทั้งหมด เชื่อกันว่าทุกวันผู้ใหญ่และ คนที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือแกงมากถึง 15 กรัมประเภทของเกลือแกง

ปัจจุบันเกลือแกงมีหลายประเภทหลักซึ่งแตกต่างกันไม่เพียง แต่รูปลักษณ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้บริโภคและรสชาติด้วย แต่ยังรวมถึงพารามิเตอร์ทางเคมีและกายภาพด้วย เกลือแกงที่ได้รับความนิยมและใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและอุตสาหกรรม ได้แก่ :

เน้นสิ่งต่อไปนี้:

• เกลือแกงหรือเกลือแกง
• เกลือหินโต๊ะ
• เกลือทะเล
• เกลือดำ

กระเทียม, หัวหอม, รสเผ็ดและเกลือแกงอื่น ๆ ซึ่งมีส่วนผสมเพิ่มเติมและวัตถุเจือปนอาหารเกลือเสริมไอโอดีนบนโต๊ะ เกลือบริโภค รวมทั้งเกลือป่นหยาบหรือละเอียด

ปริมาณแคลอรี่ของเกลือแกงคือ 0.1 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม

โปรตีน: 0.1 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 0.1 กรัม (~1 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 0.1 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)

พริกไทยดำ

เครื่องเทศที่ได้จากผลดิบแห้งของเถาวัลย์.

เนื้อหาของพริกไทยดำมีรสชาติที่ขมจัดและกลิ่นหอมอันแรงกล้า น้ำมันหอมระเหยในปริมาณ 1 ถึง 2% และอัลคาลอยด์ไพเพอรีน - ตั้งแต่ 5 ถึง 9% พริกไทยดำป่นยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย: ช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร, ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ, และปรับปรุงการไหลเวียนโลหิตไม่แนะนำให้ใช้เครื่องเทศนี้กับโรคกระเพาะ ลำไส้ใหญ่อักเสบ และแผลในกระเพาะอาหารโดยเด็ดขาด เพื่อลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากพริกไทยดำป่นให้เหลือน้อยที่สุด เราขอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามมาตรการในการใช้งาน

ปริมาณแคลอรี่ของพริกไทยดำบดคือ 255 กิโลแคลอรี

ต่อ 100 กรัม

โปรตีน: 10.95g (~44kcal)
ไขมัน: 3.26 กรัม (~29kcal)
คาร์โบไฮเดรต: 38.31g (~153kcal)

ผักชีฝรั่ง

ผักชีฝรั่งเป็นพืชสวนประจำปีในตระกูล Umbelliferae มีกลิ่นเผ็ด ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารผักชีลาวมีวิตามินซี แคโรทีน นิโคติน และ กรดโฟลิกตลอดจนแร่ธาตุที่มีคุณค่ามากมาย เช่น เกลือแคลเซียม โพแทสเซียม เหล็ก และฟอสฟอรัส ขอบคุณเขา องค์ประกอบทางเคมีผักชีฝรั่งควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ลดความดันโลหิต และมีผลดีต่อการทำงานของหัวใจ มีผลบังคับใช้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผักชีฝรั่งสามารถบรรเทาอาการโรคกระเพาะปัสสาวะอักเสบและโรคไตได้ ผักชีฝรั่งมีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะและ choleretic และยังใช้เพื่อเพิ่มการหลั่งน้ำนมในมารดาที่ให้นมบุตร ผักชีฝรั่งยังช่วยบรรเทาอาการปวดหัวได้ทันทีและช่วยรับมือกับอาการนอนไม่หลับ

ค่าพลังงานต่อ 100 กรัม : Kcal 38; โปรตีน 2.5g; ไขมัน 0.5g; คาร์โบไฮเดรต 6.3g;

สมุนไพรรสเผ็ด

ประชาชนเริ่มนำสมุนไพรรสจัดมาใช้ในการประกอบอาหารอีกด้วย ยาพื้นบ้านแม้กระทั่งเมื่อหลายพันปีก่อน ตามกฎแล้วสมุนไพรแห้งจะใช้ในการทำอาหาร อย่างไรก็ตาม สมุนไพรบางชนิดควรรับประทานสดๆ เท่านั้น สมุนไพรรสเผ็ดเป็นพืชที่มีความโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด มีการเพิ่มสมุนไพรรสเผ็ดลงในผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารจานเสร็จ การปรุงอาหารสมัยใหม่เป็นสิ่งที่คิดไม่ถึงหากไม่มีสมุนไพร

ปริมาณแคลอรี่ของสมุนไพรรสเผ็ด 259.3 kcal.โปรตีน : 12.368 ก.
ไขมัน : 6.508 ก.
คาร์โบไฮเดรต: 25.978 กรัม

ซีอิ๊วขาว

ประโยชน์ของซีอิ๊วเนื่องจากมีกรดอะมิโนสูง ซอสนี้เหนือกว่าผลไม้รสเปรี้ยวหลายชนิดที่เสริมวิตามินซีเกือบ 150 เท่า เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการบริโภคซีอิ๊วธรรมชาติเป็นประจำสามารถส่งผลดีต่อการไหลเวียนโลหิตและชะลอการเกิดโรคหัวใจได้ องค์ประกอบสำคัญที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์นี้มีผลในการบูรณะระบบหัวใจและหลอดเลือดและป้องกันการเกิดโรคทางระบบประสาทซีอิ๊วมีประโยชน์ต่อการนอนไม่หลับ ปวดศีรษะ บวม เคล็ดขัดยอก และกล้ามเนื้อกระตุก แพทย์หลายคนยอมรับประโยชน์ของซีอิ๊ว เนื่องจากช่วยแก้อาการปวดศีรษะ นอนไม่หลับ บวม กล้ามเนื้อกระตุก และเคล็ดได้จริงๆ

ปริมาณแคลอรี่ของซีอิ๊ว 50.66 กิโลแคลอรีโปรตีน: 6 กรัม
ไขมัน : 0 ก.
คาร์โบไฮเดรต: 6.66 กรัม

ไวน์ขาวแห้ง

ไวน์ขาวแห้งจัดเป็น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลไม่เกินร้อยละ 0.3 ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมีรสชาติละเอียดอ่อน กลมกล่อม นุ่มนวล มีกลิ่นหอม และมีความเปรี้ยวปานกลาง มีลักษณะพิเศษตรงที่เครื่องดื่มไม่สูญเสียกลิ่นเฉพาะในระหว่างกระบวนการผลิตองุ่น จากการที่มันถูกผลิตขึ้นมา นอกจากนี้ยังเผยช่อดอกไม้อันมีเอกลักษณ์ที่ประกอบด้วยโทนสีของดอกไม้ป่าและสมุนไพร พร้อมกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของดอกกุหลาบ ดอกอะคาเซีย และเฉดสีสตรอเบอร์รี่ เฉดสีของไวน์ขาวแห้งอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเขียวทองไปจนถึงฟางสีอ่อน ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น เทคโนโลยี และภูมิภาคที่ผลิตนี้ เครื่องดื่มหอมกรุ่นเป็นที่ชื่นชมของคนรักไวน์องุ่นมากมาย นอกจากนี้ไวน์ขาวแห้งมักใช้ในการปรุงอาหารซึ่งเป็นเรื่องปกติที่จะเติมไวน์ขาวในระหว่างการเตรียมอาหารและขนมต่างๆ

ปริมาณแคลอรี่ของไวน์ขาวแห้งคือ 64 กิโลแคลอรีโปรตีน: 0.2 ก.
ไขมัน : 0 ก.
คาร์โบไฮเดรต: 0.3 ก

2.4. การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวขนม

การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลาจัดขึ้นในองค์กรขนาดกลาง (ร้านอาหาร โรงอาหาร) ที่มีวงจรการผลิตครบวงจร เวิร์กช็อปเหล่านี้จัดให้มีการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาในห้องเดียว
เมื่อพิจารณาถึงกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ปลา จึงจำเป็นต้องจัดกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาแยกกัน นอกจากอุปกรณ์แยกแล้ว ยังมีเครื่องมือ ภาชนะ และเขียงแยกกันสำหรับการแปรรูปปลาและเนื้อสัตว์ (รูปที่ 1)

ข้าว. 1. การจัดวางอุปกรณ์ในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลา:

เอ - พื้นที่แปรรูปเนื้อสัตว์ B - พื้นที่แปรรูปสัตว์ปีก B - พื้นที่แปรรูปปลา 1 - อ่างอาบน้ำพร้อมด้านข้าง; 2 - เก้าอี้ตัด; 3 - ตารางการผลิต; 4 - ชั้นวางมือถือ; 5 - ไดรฟ์สากล PM-1.1; 6 - เครื่องบดเนื้อ; 7 - ตู้โอปอล; 8 - อ่างซักผ้า; 9 - ตู้เย็น
สายการผลิตเนื้อสัตว์ประกอบด้วยอ่างล้างเนื้อ เก้าอี้ตัดเนื้อ โต๊ะผลิตเนื้อติดกระดูก การทำอาหาร เครื่องบดเนื้อ และตู้ไหม้เกรียมสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก นอกจากนี้ ยังมีการติดตั้งตู้แช่เย็นในโรงงานเพื่อจัดเก็บและทำความเย็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอีกด้วย ใช้เครื่องบดเนื้อ MS2-70 (MS2-150) ซึ่งรวมอยู่ในชุดไดรฟ์อเนกประสงค์ PU-0.6, PM-1.1; MIM-500M; MIM-500; เครื่องปอกเนื้อประเภท MRM-15 พร้อมไดรฟ์เดี่ยวและกลไกที่เปลี่ยนได้ MS19-1400 สำหรับไดรฟ์สากล PM-1.1; กลไก MBPII-1 สำหรับการหั่นเนื้อและสโตรกานอฟเนื้อเป็นไดรฟ์สากล PII-1 เครื่องผสมเนื้อสับ MS8-150 เข้ากับไดรฟ์อเนกประสงค์ PM-1.1 แทนที่จะใช้อ่างล้าง สามารถติดตั้งถังที่มีด้านต่ำปูด้วยกระเบื้องเซรามิกและบันไดได้ในพื้นที่แปรรูปเนื้อสัตว์ เนื้อละลายแล้วล้างด้วยแปรงอาบน้ำบนบันได ในการตัดซากแกะหรือเนื้อหมู จะใช้ขวานของคนขายเนื้อ และในการสับสตูว์ ให้ใช้มีดสับ (ใหญ่และเล็ก) การแล่เนื้อทำได้โดยใช้มีดแล่กระดูก (ใหญ่และเล็ก) ในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็ก ๆ จะมีการติดตั้งโต๊ะผลิตซึ่งวางเขียงไว้ด้านซ้ายจะมีถาดพร้อมวัตถุดิบและทางด้านขวามี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ด้านหลังกระดานมีสเกลหน้าปัดแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 สำหรับการคลายตัว แบ่งชิ้นส่วนใช้ริปเปอร์จากไดรฟ์สากลหรือกระบวนการนี้ดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้ชอปเปอร์ การยัดไส้เนื้อด้วยรากหรือน้ำมันหมูทำได้โดยใช้เข็มพิเศษ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สามารถใช้โต๊ะที่มีตู้แช่เย็นในตัวได้ ในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะมีการติดตั้งอ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปังหรือหม้อไอน้ำเพื่อจุดประสงค์นี้ จากอุปกรณ์เครื่องจักรกล ให้ใช้เครื่องบดเนื้อและเครื่องผสมเนื้อสับพร้อมระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์ PM-1.1 หรือเครื่องบดเนื้อพร้อมระบบขับเคลื่อนประเภท MIM แต่ละตัว ชั้นวางแบบเคลื่อนที่วางอยู่ใกล้โต๊ะการผลิตเพื่อขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ไปยังร้านค้ายอดนิยม สัตว์ปีกสามารถแปรรูปได้ในพื้นที่แปรรูปเนื้อสัตว์
บริเวณแปรรูปปลามีอ่างละลายน้ำแข็งปลาแช่แข็ง โต๊ะประเภท SPR สำหรับทำความสะอาดและควักปลา ปลาควักไส้บนโต๊ะผลิตด้วยมือโดยใช้มีดเชฟตัวเล็ก ขยะที่ไม่ใช่อาหารจะถูกรวบรวมในถังพิเศษ แยก ที่ทำงานจัดขึ้นเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน สำหรับประกอบอาหาร ปลาสับใช้เครื่องบดเนื้อที่ไม่ได้ใช้ในการปรุงอาหาร เนื้อสับ- กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาสเตอร์เจียนนั้นดำเนินการในสถานที่ทำงานเดียวกันกับการแปรรูปปลาตัวเล็ก ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปใส่ถาดและเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5°C อายุการเก็บรักษา - สูงสุด 12 ชั่วโมง, สับ - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

องค์กรแรงงาน

การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต หากมีคนงาน 5 คนขึ้นไปในการประชุมเชิงปฏิบัติการ จะมีการแต่งตั้งหัวหน้าคนงาน (พ่อครัวระดับ IV หรือ V) ซึ่งร่วมกับพ่อครัวคนอื่น ๆ ดำเนินโครงการการผลิต . ตามแผนเมนู เขาได้รับวัตถุดิบจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามการจัดหมวดหมู่ และแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ให้กับสมาชิกในทีม หัวหน้าคนงานติดตามความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี อัตราการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สภาพและความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยของ และตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของ การประชุมเชิงปฏิบัติการ
ในร้านอาหาร พ่อครัวระดับ V จะผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อนและจัดเลี้ยง โดยแบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมู พ่อครัวระดับสี่จะแล่ปลาสเตอร์เจียน ตัดแต่งซากสัตว์ปีก หั่นเนื้อสัตว์และปลาเป็นส่วนๆ และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ พ่อครัวประเภท IV และ III ดำเนินการตัดเนื้อสัตว์และถอดชิ้นส่วนออก พ่อครัวระดับสามจะแล่ปลาสายพันธุ์เล็ก ผลิตชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นจึงตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

2.5. อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ

อุปกรณ์ของเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลาประกอบด้วย:

• ห้องทำความเย็น
• ห้องน้ำที่มีด้านสูง
• โต๊ะตัด
• เครื่องบดเนื้อ
• น้ำยาทำความสะอาดปลา
• เครื่องผสมเนื้อ
• เครื่องคั้นเนื้อ
• เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้น
• จาน
• เตาอบ

น้ำยาทำความสะอาดปลา RO-1

ประกอบด้วยตัวเครื่องซึ่งมีมอเตอร์ไฟฟ้าอยู่ เพลาแบบยืดหยุ่น และที่จับที่ยึดมีดโกนพร้อมที่ขูด ด้ามจับด้ามจับทำจากวัสดุฉนวนไฟฟ้า-พลาสติก ภายในที่จับจะมีลูกกลิ้งซึ่งส่วนท้ายของมีดโกนถูกติดตั้งไว้ซึ่งขับเคลื่อนให้หมุนด้วยเพลาที่ยืดหยุ่นและมอเตอร์ไฟฟ้า ทิศทางการหมุนของมีดโกนยังคงอยู่ เครื่องขูดเป็นเครื่องตัดโลหะที่มีฟันเป็นเกลียวซึ่งมีปลายเป็นพื้นผิวขรุขระทรงกรวยและมีรอยบากละเอียดสำหรับทำความสะอาดบริเวณที่เข้าถึงยากของปลา มีฝาปิดนิรภัยที่ด้านบนของมีดโกน ซึ่งช่วยปกป้องมือของคนงานจากการบาดเจ็บ และป้องกันไม่ให้เกล็ดกระจัดกระจายเพลาแบบยืดหยุ่นประกอบด้วยท่อยางซึ่งภายในมีสายเหล็กและที่จุดที่เชื่อมต่อกับมอเตอร์ไฟฟ้าและที่จับจะมีสปริงที่ป้องกันการโค้งงอของเพลา

มอเตอร์ไฟฟ้าเฟสเดียวติดอยู่กับพื้นโต๊ะโดยใช้ขายึดและสามารถหมุนไปในทิศทางใดก็ได้

กฎการใช้งานเครื่องล้างปลา RO-1M.

มีการติดตั้งตัวเครื่องบนตารางการผลิตสำหรับการแปรรูปปลา ใช้วงเล็บยึดมีดโกนไว้บนเพลาที่ยืดหยุ่นและหลังจากตรวจสอบที่ความเร็วรอบเดินเบาแล้วเท่านั้นจึงจะเริ่มทำความสะอาดปลา

วางปลาไว้บนเขียงและจับที่หางด้วยมือซ้าย และใช้มือขวาขูดมีดโกนตั้งแต่หางถึงหัว

หลังเลิกงาน มีดโกนจะถูกล้างโดยการแช่ในน้ำร้อนโดยเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า จากนั้นปิดมอเตอร์ไฟฟ้าและถอดชิ้นส่วนมีดโกนเช็ดและหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช

โต๊ะแช่เย็น

โต๊ะแช่เย็นได้รับการออกแบบสำหรับจัดเก็บอาหารในร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟ ร้านพิซซ่า และโรงอาหาร

ชุดควบคุมอิเล็กทรอนิกส์เพิ่มความน่าเชื่อถือและโหมดการละลายน้ำแข็งได้หลายแบบ ภายในโต๊ะมีพัดลมระบายความร้อนด้วยอากาศ ช่วยให้กระจายลมเย็นภายในได้อย่างทั่วถึง ด้านบนของโต๊ะปูด้วยโต๊ะซึ่งสามารถใช้เป็นพื้นที่ทำงานได้ ตัวโต๊ะหล่อแบบชิ้นเดียวช่วยให้มั่นใจได้ถึงความแน่นและความแข็งแกร่งของโครงสร้าง

ตู้ทอด

ShZh-150-3s แบบไฟฟ้าสามส่วนได้รับการออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการของพ่อครัวในสถานประกอบการจัดเลี้ยงตั้งแต่โรงอาหารไปจนถึงร้านอาหาร ใช้สำหรับรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์: การทอดและการอบเนื้อสัตว์ ปลา ผัก รวมถึงขนมอบชิ้นเล็ก

ตู้ทอด ShZh-150-3s เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าอเนกประสงค์ที่ใช้สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่อุณหภูมิ 50 ถึง 290°C ตู้เป็นแบบโมดูลาร์และประกอบด้วยสามส่วน ซึ่งแยกจำหน่าย ทำให้สามารถเคลื่อนย้ายผ่านประตูมาตรฐานและช่องเปิดแคบได้ น้ำหนักส่วนหนึ่งไม่เกิน 116 กิโลกรัม ขนาดของแต่ละตู้ทำให้สามารถติดตั้งภาชนะบรรจุอาหารได้ (650x530 มม. ความลึกตั้งแต่ 20 ถึง 200 มม.) การเปิดและปิด รวมถึงการรักษาอุณหภูมิโดยอัตโนมัติ (ตั้งแต่ 50 ถึง 290°C ในห้องเพาะเลี้ยง) ขององค์ประกอบความร้อนด้านล่างและด้านบนจะดำเนินการโดยหน่วยงานกำกับดูแลที่แยกจากกัน หลอดไฟฮาโลเจนที่สร้างขึ้นระหว่างประตูกระจกทำให้สามารถตรวจสอบกระบวนการปรุงอาหารในเตาอบด้วยสายตาได้ ขนาดกะทัดรัดและการออกแบบที่กะทัดรัดทำให้สามารถวางตู้ในห้องครัวเกือบทุกประเภทได้สำเร็จและกลมกลืน

2.6 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหาร

สุขอนามัยส่วนบุคคล – นี่คือข้อกำหนดด้านสุขอนามัยชุดหนึ่งที่พนักงานจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตาม

สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลสำหรับพนักงานจัดเลี้ยง:

จำเป็นต้องรักษาร่างกายให้สะอาด

ล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอก

อาบน้ำทุกวัน

ผมจะต้องถูกดึงกลับหรือตัดผมสั้น

คุณสามารถยืดผมและหวีผมได้เฉพาะในห้องน้ำเท่านั้น

ใช้เครื่องสำอางในปริมาณที่พอเหมาะและหลีกเลี่ยงน้ำหอมที่มีกลิ่นแรง

เล็บตัดสั้น ไม่ต้องทาเล็บ ทำความสะอาดพื้นที่ใต้เล็บ

อย่าสวมเครื่องประดับหรือนาฬิกา

ไม่ควรมีบาดแผลที่มือ

อย่าเริ่มทำงานหากคุณเป็นหวัด

สวมชุดสุขอนามัยตามลำดับต่อไปนี้: รองเท้า (ล้างมือ), หมวก, เสื้อคลุม

อย่าใช้หมุดในการปักเสื้อผ้า

อย่าใส่วัตถุแปลกปลอมไว้ในกระเป๋าเสื้อผ้าของคุณ

ก่อนออกจากพื้นที่ผลิตให้ถอดชุดอนามัยออก

เปลี่ยนเสื้อผ้าเมื่อสกปรก

เก็บชุดสุขอนามัยแยกจากเสื้อผ้าชั้นนอก

พฤติกรรมด้านสุขอนามัยกำหนดให้พนักงานจัดเลี้ยงตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ เครื่องใช้และเครื่องใช้ต่างๆ ห้ามสูบบุหรี่ในสถานที่อุตสาหกรรมและพาณิชยกรรม ห้ามมิให้รับประทานอาหารในเวิร์กช็อปการผลิต เนื่องจากอาหารยังคงอยู่ในเวิร์กช็อปการผลิต เนื่องจากอาหารยังคงมีการปนเปื้อนในโต๊ะทำงาน

การตรวจสุขภาพพนักงานบริการด้านอาหารจะดำเนินการเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อ พนักงานบริการอาหารทุกคนจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพ

พนักงานแต่ละคนจะต้องมีข้อมูลส่วนตัว หนังสือทางการแพทย์ซึ่งประกอบด้วยผลการตรวจสุขภาพ ข้อมูลเกี่ยวกับการฉีดวัคซีนครั้งก่อน และการผ่านการทดสอบขั้นต่ำทางการแพทย์

การควบคุมสุขอนามัยพนักงานของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยา (SES) ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล สุขอนามัย และสถานะสุขภาพของพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การซักทำจากมือ (ฝ่ามือ นิ้วมือ ใต้ซอกเล็บ) ชุดอนามัย (ชายเสื้อด้านหน้าและส่วนล่างของแขนเสื้อ) และผ้าเช็ดตัว การล้างทำได้โดยการเช็ดพื้นผิวของมือและเสื้อผ้าด้วยสำลีปลอดเชื้อชุบสารละลายเปปโตนหรือโซเดียมคลอไรด์ 0.1%

อาชีวอนามัย – สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ด้านสุขอนามัยที่ศึกษาผลกระทบของกระบวนการแรงงานและสภาพแวดล้อมในการทำงานต่อร่างกายมนุษย์ และพัฒนามาตรการ บรรทัดฐาน และกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่มุ่งรักษาสุขภาพของคนงาน เพิ่มประสิทธิภาพและประสิทธิผล

เพื่อปรับปรุงสภาพการทำงานของพนักงานในองค์กร จำเป็นต้อง: สังเกตระบบการทำงานและการพักผ่อน สร้างเงื่อนไขเพื่อความสะดวกสบายของสภาพอากาศระดับจุลภาคในร้านค้าการผลิต รักษาแสงสว่างในสถานที่ทำงานที่เหมาะสม และจัดสภาพความเป็นอยู่ที่ดีในการผลิต

เพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการปกป้องร่างกาย แต่ละคนควรสังเกต:

1. ระบอบการทำงานและการพักผ่อนที่เหมาะสมที่สุด

2. อาหารที่สมดุลอย่างมีเหตุผล

3. โหมดมอเตอร์ที่เหมาะสมที่สุด;

4. พลศึกษา;

5. การแข็งตัว;

6. กฎอนามัยส่วนบุคคล

7. คุณธรรม จริยธรรม และความสัมพันธ์ในชีวิตสมรส

8. ติดตามพฤติกรรมด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมของคุณเอง

องค์กรที่มีเหตุผลของกระบวนการแรงงาน

ผลงานของบุคคลในระหว่างวันทำงานไม่คงที่ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเพิ่มขึ้นเมื่อเริ่มต้นวันทำงาน ถึงระดับสูงสุดหลังจากทำงานไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และยังคงอยู่ที่ระดับนี้ ยิ่งนานขึ้นเท่าใด งานที่ทำก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น จากนั้นประสิทธิภาพจะลดลงและกลับมาถึงจุดสูงสุดอีกครั้งหลังจากการหยุดพักที่มีการจัดการอย่างดี

การป้องกันการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรม

การบาดเจ็บจากการทำงาน –นี่คือความเสียหายทางกลหรือความร้อนต่อเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ในที่ทำงาน สาเหตุของการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่: การละเมิดกฎการใช้อุปกรณ์และข้อกำหนดด้านความปลอดภัย, การจัดองค์กรที่ไม่เหมาะสม, ความเหนื่อยล้าและความเจ็บป่วยของพนักงาน

เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ คุณต้อง:

ทำความคุ้นเคยกับพนักงานทุกคนขององค์กรเกี่ยวกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

ติดโปสเตอร์ คำแนะนำ และป้ายเตือนในสถานที่อันตรายโดยเฉพาะ

ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยในการจัดอุปกรณ์และให้สิทธิ์เข้าถึงได้ฟรี

ปฏิบัติตามกฎการใช้งานอุปกรณ์อย่างเคร่งครัด

อย่าทิ้งขยะในสถานที่ผลิตด้วยภาชนะเปล่า อุปกรณ์ที่ไม่ทำงาน ฯลฯ

ปฏิบัติตามกฎการสวมเสื้อผ้าและรองเท้าที่ถูกสุขลักษณะ

จัดให้มีการทำความสะอาดพื้นในเวิร์คช็อปอย่างทั่วถึงและทันเวลา

ปฏิบัติตามเทคนิคการผลิตอย่างเคร่งครัด เช่น การเปิดฝาหม้อที่มีอาหารเดือด การเคลื่อนย้ายหม้อบนเตา การถือถาดอบร้อน อุปกรณ์เจาะและตัด และกฎการทำงานด้วยมีด

พนักงานที่ได้รับบาดเจ็บจากการทำงานจะได้รับการดูแลก่อนการรักษาพยาบาลทันทีเพื่อหลีกเลี่ยงภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้น

แพ็คเกจปิดแผลส่วนบุคคลประกอบด้วยผ้าพันแผลที่ผ่านการฆ่าเชื้อและแผ่นสำลีสองแผ่น ซึ่งหนึ่งในนั้นติดอยู่ที่ปลายผ้าพันแผลที่ว่าง

การบาดเจ็บทางอุตสาหกรรมในรูปแบบของความเสียหายทางกลต่อเนื้อเยื่อของมนุษย์อาจทำให้มีเลือดออกซึ่งมีสามประเภท:

1. เส้นเลือดฝอย (หยุดโดยการทำให้แผลเป็นกลางด้วยทิงเจอร์ไอโอดีนและปิดผ้ากอซที่สะอาด

2. หลอดเลือดดำ (ใช้ผ้าพันกดทับที่แผล)

3. หลอดเลือดแดง (จำเป็นต้องยกแขนขาที่บาดเจ็บขึ้นและบีบหลอดเลือดแดงเหนือบริเวณแผลด้วยหนังยางหรือบิดผ้าซึ่งคุณต้องแนบบันทึกระบุเวลาที่ทาแล้วส่งผู้ประสบภัยไปโรงพยาบาล )

การเผาไหม้ – ความเสียหายของเนื้อเยื่อที่เกิดจาก อุณหภูมิสูง– การบาดเจ็บที่พบบ่อยที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ในกรณีที่เกิดแผลไหม้ด้วยน้ำเดือด วัตถุร้อน หรือไอน้ำบนพื้นที่เล็กๆ ของร่างกาย ให้รีบทำให้บริเวณที่ได้รับผลกระทบเย็นลงด้วยน้ำประปาประมาณ 5-10 นาที ผ้าเสื้อผ้าที่ยึดติดกับผิวหนังถูกตัดออกอย่างระมัดระวังด้วยกรรไกร ใช้ผ้าพันแผลที่ผ่านการฆ่าเชื้อในบริเวณที่ถูกเผาด้วยความเย็น

2.7 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการประกอบอาชีพในการเตรียมอาหาร

ผู้ที่ผ่านการตรวจสุขภาพแล้วสามารถเข้าทำงานได้การปฐมนิเทศ การบรรยายสรุปเบื้องต้น การฝึกอบรมภาคปฏิบัติ และการฝึกงาน.

พนักงานมีหน้าที่: ปฏิบัติงานตามที่ระบุไว้ในคำแนะนำการทำงานเท่านั้น ปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านแรงงานภายใน
ใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลและส่วนรวมอย่างถูกต้อง
ปฏิบัติตามข้อกำหนดการคุ้มครองแรงงาน แจ้งผู้จัดการโดยตรงหรือหัวหน้าของคุณทันทีเกี่ยวกับสถานการณ์ใด ๆ ที่เป็นภัยคุกคามต่อชีวิตและสุขภาพของผู้คน เกี่ยวกับอุบัติเหตุใด ๆ ที่เกิดขึ้นในที่ทำงาน หรือเกี่ยวกับการเสื่อมสภาพของสุขภาพของคุณ รวมถึงการแสดงอาการของโรคเฉียบพลันจากการทำงาน (พิษ)

ผ่านบังคับเป็นระยะ (ภายใน กิจกรรมแรงงาน) การตรวจสุขภาพ (การตรวจ) รวมทั้งเข้ารับการตรวจสุขภาพพิเศษ (การตรวจ) ตามคำสั่งของนายจ้างในกรณีที่กำหนดไว้สำหรับ รหัสแรงงานและกฎหมายของรัฐบาลกลางอื่น ๆ
สามารถปฐมพยาบาลผู้ประสบภัยไฟฟ้าและอุบัติเหตุอื่นๆ ได้ สามารถใช้สารดับเพลิงเบื้องต้นได้ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของแรงงานก่อนเริ่มงาน:
สวมเสื้อผ้าพิเศษ รองเท้านิรภัย และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล
รายงานข้อบกพร่องและการทำงานผิดปกติทั้งหมดของเครื่องมือ อุปกรณ์ และอุปกรณ์ป้องกันที่พบระหว่างการตรวจสอบให้ผู้จัดการงานทราบ เพื่อให้สามารถดำเนินมาตรการในการกำจัดสิ่งเหล่านั้น ตรวจสอบสถานที่ทำงานอย่างระมัดระวัง วางตำแหน่งเครื่องมือให้ใช้งานได้สะดวกสูงสุด หลีกเลี่ยงวัตถุที่ไม่จำเป็นในพื้นที่ทำงาน

2.8. บัตรคำนวณ "ปลาหอกยัดไส้"

หมายเลขซีเรียลของการคำนวณ วันที่อนุมัติ			№ 1 ต่อ 1,000 กรัม			№ 2 สำหรับ 10,000g
หน้า/พี	สินค้า		บรรทัดฐาน,	ราคา, ถู. ตำรวจ.	ผลรวม, ถู. ตำรวจ.	บรรทัดฐาน	ราคา, ถู. ตำรวจ.	ผลรวม, ถู. ตำรวจ.
	ชื่อ	รหัส
	แซนเดอร์			180-00	162-00	9000	180-00	1620-00
	แซลมอน		0.19	670-00	127-30	1900	670-00	1273-00
	ครีม			98-00	9-80	1000	98-00	98-00
	มะนาว		0.02	63-00	1-30		63-00	13-00
	เกลือ		0.013	30-00	0-90	0.13	30-00	9-00
	พริกไทย		0.003	1140-00	3-42	0.03	1140-00	34-20
	น้ำมันพืช		0.05	74-00	3-70		74-00	37-00
ออก					308-42			3084-20
มาร์กอัป 150%, rub.kop			462-63			4626-30
ราคาขายจาน rub.kop			771-05			7710-50
ผู้จัดการฝ่ายผลิต
รวบรวมการคำนวณ
ฉันอนุมัติแล้ว หัวหน้าองค์กร						นอร์ม, กก	ราคา, ถู. ตำรวจ.	ผลรวม, ถู. ตำรวจ.
ชื่อ	รหัส
	ไวน์ขาว		0.05	600-00	30-00
	ครีม		0.65	198-00	128-70
	สมุนไพรรสเผ็ด		0.01	2000-00	20-00
	ซีอิ๊วขาว		0.05	480-00	24-00
	สีเขียว		0.09	320-00	28-80
	พริกไทย		0.009	1140-00	10-26
ออก					241-76
มาร์กอัป 150%, rub.kop			316-50
ราคาขายจาน rub.kop			603-26/20=30-20
ผลผลิตอาหารจานเดียวสำเร็จรูปกรัม			0,050
ผู้จัดการฝ่ายผลิต
รวบรวมการคำนวณ
ฉันอนุมัติแล้ว หัวหน้าองค์กร

2.9 การปฏิเสธ

การควบคุมการปฏิเสธผลิตภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตน กระบวนการตัดสินใจเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยการเก็บตัวอย่างนี้เรียกว่า - BRAKERAGE Braquerage - การเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส - ความสอดคล้องของรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์และรสชาติของมัน เพื่อดำเนินการปฏิเสธในการผลิต จึงมีการสร้างค่าคอมมิชชั่นการปฏิเสธที่ได้รับอนุญาตพิเศษขึ้นมา
การดำเนินการควบคุม โดยทั่วไปกลุ่มนี้ประกอบด้วย ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต ผู้จัดการฝ่ายผลิต หัวหน้าพ่อครัวในบางอุตสาหกรรม บุคลากรทางการแพทย์- ผลลัพธ์ทั้งหมดของการตรวจสอบโดยคณะกรรมการการปฏิเสธจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธที่กำหนดเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ บันทึกการคัดแยกคือบันทึกประจำวันที่จัดทำบันทึกเกี่ยวกับอาหารที่ได้รับการทดสอบทั้งหมด พร้อมด้วยการประเมินคุณภาพสำหรับแต่ละอาหารหรือผลิตภัณฑ์ คณะกรรมการการปฏิเสธมีข้อกำหนดอะไรบ้าง สิ่งแรกที่คณะกรรมาธิการควรตรวจสอบคือตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ของรัฐวิสาหกิจ
โภชนาการ ควรสังเกตว่าคุณภาพขั้นสุดท้ายของอาหารสำเร็จรูปในองค์กรเริ่มแรกประกอบด้วย: 1 - คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เข้าสู่องค์กร; 2 - เกิดขึ้นในขั้นตอนของการพัฒนาจานซึ่งจะต้องมาพร้อมกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค 3- การพัฒนาสูตร
จานและเทคโนโลยี 4 – เกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของการผลิตตั้งแต่กระบวนการเตรียมเทคโนโลยีจนถึงการขายผลิตภัณฑ์ เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น จำเป็นต้องปฏิบัติตามระเบียบวินัยทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอย่างเคร่งครัด การยึดมั่นอย่างเข้มงวดต่อคุณภาพของประสิทธิภาพไม่เพียงแต่ในการปฏิบัติงานส่วนบุคคลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดโดยรวมด้วย การควบคุมผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส: ลักษณะของอาหาร ความสม่ำเสมอ กลิ่น รสชาติ ตัวชี้วัดเพิ่มเติมอาจเป็นได้: สำหรับชา, เยลลี่ - โปร่งใส; สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา - มุมมองภาคตัดขวาง สำหรับ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- สภาพของเศษขนมปัง ลักษณะที่ปรากฏ – ความสม่ำเสมอของพื้นผิว สี รูปร่างของผลิตภัณฑ์
การตัดที่ถูกต้อง กลิ่นคือความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับกลิ่นถูกกระตุ้น ใช้ได้กับอาหารสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ตัวชี้วัดเช่น: อโรมา – กลิ่นที่น่าดึงดูดตามธรรมชาติของวัตถุดิบ ช่อดอกไม้เป็นกลิ่นที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปอาหาร ความสม่ำเสมอ - ลักษณะเฉพาะ สถานะของการรวมตัว- ของแข็ง, ของเหลว, ร่วน; ระดับของความเป็นเนื้อเดียวกัน - โค้งงอ
เป็นขุยเป็นเนื้อเดียวกัน; คุณสมบัติทางกล - เปราะ, ยืดหยุ่น, ยืดหยุ่น สำหรับ กลุ่มที่แตกต่างกันความสอดคล้องของอาหารสามารถอธิบายได้หลายคำจำกัดความ: สำหรับเนื้อทอดความคงตัวจะนุ่มชุ่มฉ่ำ; สำหรับมันฝรั่งบด ความคงตัวจะหลวม ฟู เป็นเนื้อเดียวกัน และอื่นๆ รสชาติคือความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อกระตุ้นต่อมรับรส คุณภาพ - หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม ประเภทเชิงปริมาณ - เข้มข้น, ไม่เข้มข้น การ Braquerage สำหรับ “Stuffed Pike-perch” ปลาไพค์คอนสำเร็จรูปควรมีกลิ่นลักษณะของปลาอบ ไม่ควรมีบาดแผลขนาดใหญ่หรือเปลือกไหม้บนผิวหนัง ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานจะต้องผัดให้สุก แต่ไม่สุกเกินไป กระจายให้ทั่วปริมาณของปลาและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์นี้ปราศจากรสนิยมต่างชาติ

3. บทสรุป.

ในข้อสอบข้อเขียนนี้ ฉันตั้งเป้าหมายและงานที่ฉันทำสำเร็จ ฉันอธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารของ "Stuffed Pike-Pike-Pike" ศึกษาการจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย และสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว อุปกรณ์ของโรงเลี้ยงปลา, การคำนวณราคาขายของอาหาร, การคุ้มครองแรงงานในการเตรียมอาหาร

4. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

วรรณกรรมพื้นฐาน:

N.A. Anfimova – “ทำอาหาร”

แอล.วี. Marmuzova – “ความรู้พื้นฐานของจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร”

ซี.พี. มัตยูคิน่า อี.พี. Korolkova – “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์อาหาร”

N.E. Kharchenko - "คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร"

ฉัน. Potapova "การคำนวณและการบัญชี"

ย.เอ็ม. Burshanikov, A.S. Maksimov “ความปลอดภัยและอาชีวอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร การจัดเลี้ยง และการค้า”

อ่านเพิ่มเติม:

ข้อตกลงในการใช้วัสดุของเว็บไซต์

เราขอให้คุณใช้งานที่เผยแพร่บนเว็บไซต์เพื่อวัตถุประสงค์ส่วนตัวเท่านั้น ห้ามเผยแพร่เนื้อหาบนเว็บไซต์อื่น
งานนี้ (และอื่นๆ ทั้งหมด) พร้อมให้ดาวน์โหลดฟรีโดยไม่มีค่าใช้จ่าย คุณสามารถขอบคุณผู้เขียนและทีมงานเว็บไซต์ได้ทางจิตใจ

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

แล่ปลาด้วยโครงกระดูก การเตรียมปลาสำหรับต้ม ทอด คว้านไส้ และแล่เป็นชิ้น การปรุงปลาต้ม นึ่ง และตุ๋น สร้างมวลชิ้นเนื้อจากปลา แอนโชวี่พิลาฟ ปลาทูม้วน. อาหารทะเล.

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 28/10/2012


ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสำคัญของหลักสูตรแรกในด้านโภชนาการของมนุษย์ เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการ เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์ด้วยครีม

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 03/09/2014


การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะเป็นปัญหาที่ซับซ้อนและหลากหลายที่สุด โดยครอบคลุมประเด็นต่างๆ ทั้งทางเทคนิค เศรษฐกิจ และสังคม รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแผนที่การเรียนการสอนหลักและเทคโนโลยีของจาน "เค้ก Medovik"

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 23/07/2016


อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการและจำหน่าย ปริมาณมาก- เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู สูตรอาหารสำหรับทำอาหารจานปลาอบ ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ปลาและโภชนาการอาหาร

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 27/02/2552


ร่างสูตรและการออกแบบโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับอาหาร "ขาแกะยัดไส้" ระยะเวลาการทอดและการกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ กฎสำหรับการออกแบบจานและการเสิร์ฟ การวิเคราะห์ คุณค่าทางโภชนาการจาน. การเลือกเครื่องเคียงและซอส

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 14/07/2559


ข้อกำหนดทั่วไปถึงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ การบัญชีวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิต อุปกรณ์เทคโนโลยีพื้นฐานและสินค้าคงคลังสำหรับการผลิตอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร วิธีการเสิร์ฟ ตัวเลือกการออกแบบ การเสิร์ฟอาหาร

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/19/2014


ลักษณะของจาน "ปลาอบในสไตล์รัสเซีย" ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ อุปกรณ์ที่ใช้และข้อควรระวังด้านความปลอดภัย เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ "เค้กปราก": ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์, การยอมจำนน การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 31/03/2558

สำหรับการบรรจุจะใช้หอกหอกคอน (รูปที่ 2.24) และปลาคาร์พ ปลาถูกยัดไส้ทั้งตัวในรูปแบบของก้อนและมีก้อนหินปูถนน

ข้าว. 2.24. หอกคอนบรรจุ: 1 - ตัดแต่งซาก; 2 - ซากยัดไส้

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมหอกยัดไส้ทั้งหมดแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.25.

ข้าว. 2.25. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการประมวลผลหอกยัดไส้ทั้งหมด

หอกที่มีไว้สำหรับการบรรจุทั้งหมดได้รับการทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังเสียหายครีบจะถูกตัดล้างล้างให้แห้งผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดแต่งพับกลับและนำออกจากซากอย่างระมัดระวังด้วยถุงน่อง กระดูกครีบถูกขลิบไว้ด้านในซาก ส่วนปลายของกระดูกสันหลังหักที่หางเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับหาง ผิวหนังถูกล้างและทำให้แห้ง

ปลาถูกตัดเป็นเนื้อที่สะอาดเนื้อจะใช้ในการเตรียมไส้ซึ่งเต็มไปด้วยผิวหนังให้แน่นทำให้มีรูปร่างเหมือนปลา มีการเจาะหลายครั้งที่ส่วนท้ายเพื่อเอาอากาศออก หัวติดอยู่กับซากหรือเย็บติด

ปลาถูกห่อด้วยผ้ากอซหรือกระดาษหนัง มัดด้วยเชือก วางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาแล้วปรุงให้สุก

เตรียมไส้.เนื้อปลาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เติมขนมปังโฮลวีตไร้ขอบที่แช่ในนมหรือน้ำ แล้วนำไปผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มหัวหอมผัด, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยป่น, มาการีนลงในมวลและทั้งหมดนี้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ไข่ดิบผสมให้เข้ากันแล้วตีออก คุณไม่จำเป็นต้องใส่กระเทียม

ในรูปแบบของก้อน หอกจะถูกยัดไส้เมื่อปลามาถึงสถานประกอบการโดยควักไส้ออก ซากปลาถูกล้าง ตากแห้ง บี้ให้เรียบ และลอกหนังออก ไส้เตรียมจากเยื่อกระดาษ

ผิวหนังของเนื้อชิ้นหนึ่งวางอยู่บนผ้ากอซที่ชุบน้ำหมาด ๆ โดยไส้จะถูกวางไว้ตลอดความยาวซึ่งถูกปกคลุมด้วยผิวหนังจากเนื้ออีกชิ้นหนึ่ง ใช้ผ้ากอซปั้นปลาเป็นม้วนแล้วมัดด้วยเชือก ใช้สำหรับสันนิษฐาน.

การประมวลผลหอกคอนสำหรับการบรรจุทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการตัดครีบหลังออก, ครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยกรรไกร, จากนั้นเกล็ดจะถูกทำความสะอาดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ

ล้างปลาให้แห้งและเอากระดูกสันหลังออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้กรีดลึกเข้าไปในเนื้อตามกระดูกกระดูกสันหลังทั้งสองข้าง หักที่หัวและหาง แล้วแยกออกจากเนื้อและกระดูกซี่โครง ผ่านรูเอาอวัยวะภายในออก ล้างปลาและตัดเนื้อที่มีกระดูกซี่โครงออกด้านข้างโดยปล่อยให้เป็นชั้นบาง ๆ (ไม่เกิน 0.5 ซม.) กระดูกครีบถูกตัดออกด้วยกรรไกร

กระดูกจะถูกลบออกจากเยื่อกระดาษและเตรียมไส้ (สำหรับการบรรจุหอก) ปลาหอกที่เตรียมไว้นั้นเต็มไปด้วยไส้จากรูหลังเพื่อให้ปลาไม่เสียรูปร่าง รูถูกเย็บขึ้น ปลาห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเชือกแล้วตากให้แห้ง

ปลาคาร์พสำหรับการบรรจุทั้งหมดนั้นได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับหอกคอน แต่ก่อนอื่นให้เอาเกล็ดออกก่อน ปลาที่เตรียมไว้เต็มไปด้วยไส้และเย็บรูให้แน่น ปลายัดไส้ชุบแป้งแล้วทอด

เตรียมไส้.เห็ดแห้งแปรรูปต้มจนนุ่ม จากนั้นสับละเอียดแล้วทอดพร้อมกับหัวหอมสับ

ข้าวเกรียบหรือ โจ๊กบัควีท- ในโจ๊กที่เสร็จแล้วใส่เห็ดผัดกับหัวหอม, ไข่ดิบ (สำหรับความหนืดของไส้), พริกไทยป่นและเกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกระเทียมสับ

สำหรับการบรรจุปลาคาร์พและปลาคาร์พที่แบ่งส่วน พวกมันจะถูกแปรรูปและหั่นเป็นชิ้นหินกรวดที่แบ่งส่วน เนื้อและกระดูกจะถูกแยกออกจากแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง เหลือเยื่อบาง ๆ ประมาณ 0.5 ซม. ใกล้ผิวหนัง ไส้จะถูกเตรียมจากเยื่อกระดาษ (สำหรับการบรรจุหอก) ซึ่งใช้ในการเติมแต่ละส่วนที่แบ่งส่วน ความหนาของหินกรวดไม่ควรเกิน 5 ซม. ใช้สำหรับเข้า ไส้เนื้อปลาและปลาสับแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.26; 2.27.

ข้าว. 2.26. การบรรจุเนื้อปลา: 1 - วางเนื้อสับ; 2 - ปั้นปลายัดไส้; 3 - ปลายัดไส้เตรียมไว้เข้า

ข้าว. 2.27. ไส้ปลาสับ: 1 - การแสดงผลิตภัณฑ์; 2 - ผลิตภัณฑ์ได้รับการขึ้นรูปและเตรียมการเพื่อขออนุมัติ