Буузы. Буза – не «ерунда»! Готовим старинный тюркский напиток «буза

Буза, махсыма

Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,

Торопыга пришел - головная боль, буза.

Услу кэльды - къадир басты джахана,

Аджэль кэльди - баш авырсы, махъсымы.

Караимская пословица

Напитки - «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления.

Словарные значения: 1. Буза, боза - легкий хмельной напиток из проса; 2. Махсыма - буза (напиток из проса). Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар - боза, махъсыма и киргизов - бозо, максымъ. Названия восходят к древнетюркскому «BUXSУМ - напиток из проса, буза».

Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).

Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).

В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.

После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане (Брокгауз, Эфрон, 1894), то в справочниках нашего времени речь о Рязани и Казани уже не идет (БСЭ, 1971 и др.).

Буза, бузаджи - изготовитель напитка, буза-хане - бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.

В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже - рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления - сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки - до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».

Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.

Старожилы крымчане - люди разных национальностей - сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» - Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».

Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10є, а летом опускали в колодец для прохлады.

Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.

Рецепт бузы Таймаз Н.Б. :

Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи.

Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод - буза готова.

Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена.

Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.

А.Полканова (Газета "Къырымкъарайлар")

Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.

Этимология. Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Историческая справка. Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.

Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.

В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.

В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Технология производства бузы

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.

Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Полезные свойства

Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.

Как пить бузу

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.

В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.

В жаркий летний день нет ничего лучше, чем выпить ледяной бузы. Напиток из проса, имеет название «махсыма». Древние тюрки для этого напитка использовали ячмень, который смешивали с водой, к чему добавляли молоко и талкан (мука из поджаренного ячменя). В течении суток смеси давали забродить, после чего выкуривали из нее аруку (водку) для того чтоб выполнить жертвенное крапление. За некоторыми источниками, буза считается еще более древним напитком, чем пиво.

В татарском языке слово «буза» имеет и другое значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить.» Не трудно понять смысл: хмельной напиток → пьянка → скандал.

Распространено и другое толкование слова "бузотёр": в старину проштрафившихся во время предыдущего застолья перед новым заставляли на специальной тёрке растирать зерно для приготовления напитка. Работа не столько тяжёлая, сколько наносящая многочисленные потёртости и ссадины на тыльные стороны ладоней, что отбивало у провинившегося желание вновь затевать драку.

В справочной литературе указывают на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы, Египет и Ирак.

У крымских татар ингредиенты для ее приготовления такие: пшено, рис (реже), пшеница или ячмень; сахар и дрожжи; вода. Иногда могут использовать мед, изюм, молоко, бекмез, ваниль, солод, хмель и другое. Основной принцип приготовления этого напитка - сбраживание. В Крыму, в отличии от бузы тюркской, есть свои особые продукты для приготовления, а также разные способы, которые даже отличаются относительно регионов.

Крымские татары убеждены, что правильно приготовленная буза стоит любых вин и является особенным нектаром жизни.

В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: пшено, реже - рис, ячмень или пшеница; вода; сахар и дрожжи. Иногда используют также изюм, мед, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления - сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара и специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.

Ингредиенты:

вода -10литров
геркулес - 1килограмм
мука пшеничная - 1/2стакана
масло сливочное - 1/2стакана
дрожжи прессованные - 1ч. ложка
сахар -150граммов

Способ приготовления:

Хлопья измельчите в муку.

К овсяной муке добавьте подсушенную на сухой сковороде пшеничную муку, кипящее сливочное масло и перемешайте. Влейте немного кипящей воды и перемешивайте до образования тестообразной массы. Выдержите массу в теплом месте 30 минут.

Затем разведите массу горячей водой, перемешайте, охладите до комнатной температуры. Добавьте разведенные дрожжи, сахар и выдержите до тех пор, пока в массе не начнется процесс брожения. Массу вновь разбавьте теплой кипяченой водой, перемешайте и процедите через сито.

Оставшуюся в сите массу разведите кипяченой водой и снова процедите. Процеженную бузу поставьте в теплое место для брожения.

Подавайте бузу в пиалах или высоких стаканах, если необходимо, добавьте сахар по вкусу. Бузу храните несколько дней в прохладном месте.

Крепость бузы обычно не выше двух-трех, а после длительной выдержки - до пяти градусов. Подаётся на десерт и является знаком особого уважения к гостям.
"Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскаленный июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?", "… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии" . - "Буза" (Седых, 1999).

Буза — это распространенный у тюркоязычных народов напиток. Обычно продукт готовится из очищенного овса. Технология приготовления у каждой женщины своя. Большинство хозяек делают напиток в зимнее время. Буза обладает следующими полезными свойствами:

• выводит из человеческого организма шлаки;
• очищает от вредных примесей печень;
• богата минералами, микроэлементами и витаминами;
• помогает бороться с похмельным синдромом;
• благодаря калорийности отлично насыщает.

Данный продукт является бодрящим напитком с содержанием алкоголя 5-7%. Буза густая, имеет сладковатый привкус и широко распространена в башкирской кухне. Однако по достоинству напиток ценят и иные народы:

• крымские татары;
• казахи;
• узбеки;
• татары.

Немного истории

Когда-то известный напиток производился из такой муки, как:

• кукурузная;
• просяная;
• гречневая;
• овсяная.

Бузу принято считать продуктом, предназначенным для употребления в праздники. Подается напиток в качестве десерта. Если на столе присутствует данный продукт, это означает, что хозяева праздника высоко ценят приглашенных гостей.

В старину буза была распространена в Крыму. В то время напиток продавался в местных закусочных, лавках и магазинах. Самой крепкой бузой считалась рисовая туркестанская, а наименее крепкой — пшенная. Последнюю делали кавказские, рязанские и казанские татары. Брожение давало молочную кислоту, жиры и угольную кислоту. Последняя формировала пузырьки. Состав был следующим:

• чистая бутилированная вода;
• пшеничная мука;
• пшено;
• просо.

Все компоненты смешивались и варились до кашеобразной консистенции. Затем полученную массу охлаждали, после чего помещали в деревянную посуду. По истечении некоторого времени тесто закисало. В емкость со скисшим тестом вливали горячую воду, а потом, используя сито, жидкость сливали в котел. Важно, что в этот момент тесто на сите требовалось тереть, чтобы оно хорошо перемешалось с водой. По желанию к полученной смеси добавляли изюм или мед. Через 2-3 часа в котел всыпали немного льда. Делать это требовалась для придания конечному продукту товарного вида. Мастер, готовивший бузу, назывался бузачи.

Рецепт

Готовая буза имеет густую консистенцию и цвет топленого масла.

В составе:

• 2 литра бутилированной воды без газа;
• 300 грамм овсяной крупы;
• чайная ложка пшеничной муки;
• 100 грамм сахарного песка;
• столовая ложка сухих дрожжей;
• 50 грамм сливочного масла.

Рецептура:

1. Подготовить глубокую емкость. Вымыть овсяную крупу. Наполнить подготовленную тару теплой водой.
2. Поместить в воду чистое зерно. Прикрыть посуду крышкой и вымачивать крупу 35-40 минут.
3. Процедить зерно, а затем подсушить его. Подсушенную крупу размолоть.
4. Разогреть сковороду, после чего поместить на нее сливочное масло.
5. Добавить к овсяной муке пшеничную муку и кипящее сливочное масло. Готовую смесь тщательно перемешать.
6. В полученную массу влить пол литра кипятка. Аккуратно перемешать. Смесь должна получиться тестообразной.
7. Выдержать продукт в тепле 30-40 минут. В выдержанную массу влить горячую воду, после чего смесь тщательно перемешать. Добавить сахарный песок и разведенные дрожжи.
8. Охладить продукт. Оставить бродить на 40 минут.
9. В полученную массу влить кипяток. Смесь аккуратно перемешать, после чего, используя сито, процедить ее. Оставшуюся в сите массу развести в подогретой воде, а затем процедить.
10. Процеженную бузу оставить бродить до момента приобретения у нее кислого вкуса.

Следует отметить тот факт, что "буза" является традиционным напитком болгар, с помощью которого они великолепно заменяют уже давно надоевший всем кофе и чай. Если же говорить немного подробней о напитке "буза", то стоит упомянуть о его необычном вкусе – как правило, он приятной кисловатости, и поэтому этот напиток может отлично побороть жажду. Так что в знойное и душное лето без этого напитка не обойтись, а если научиться его правильно делать, можно навсегда позабыть о минеральной воде или даже домашнем квасе. И еще один плюс этого снадобья заключается в том, что для его приготовления необходимы простые продукты, запасы которых имеются в абсолютно каждом доме. Так что "буза" - довольно таки экономный в приготовлении напиток, имеющий невероятный вкус, и благодаря которому можно освежить себя и своих родных на целый день.

В рецепте, наиболее приближенном к оригиналу, нужно взять овсяную крупу и поместить ее в воду. Чтобы это сделать, крупа высыпается в большую емкость, а затем заливается теплой водой. Для приготовления данного напитка лучше всего применять кипяченую воду. Далее овсянка оставляется примерно на полчаса: за это время она должна разбухнуть и стать мягкой. Уже вымоченную крупу процеживают и тщательно растирают скалкой. После чего вымоченная крупа ставится в предварительно разогретый духовой шкаф. Кстати, если духовка газовая, необходимо обязательно следить за огнем, который должен быть небольшим. А вот для электрической духовки мощность должна находиться на отметке ниже средней. Благодаря данному процессу крупа сможет хорошо подсушиться, что необходимо для дальнейшего приготовления напитка "буза".

Как только овсянка просохнет, из нее нужно сделать муку при помощи ступки или измельчителя (блендера). Теперь следует смешать полученную овсяную муку с пшеничной и добавить сливочное масло. Перемешивать все ингредиенты лучше всего в большой кастрюле, благодаря чему масса быстро станет однородной. Смесь, что получилась, заливается кипятком. Что касается количества необходимой воды, то его можно определить следующим образом: в момент помешивания смеси в кастрюлю подливают воду то тех пор, пока масса не превратится в тестообразную. Как только консистенция стала подходящей, ее немедленно стоит на 30 минут поставить в теплое место. Потом в напиток добавляется кипяченая вода, и он ставится туда, где сможет быстро остынуть до комнатной температуры. Холодильник для этих целей использовать категорически запрещено!

Через полчаса в будущий напиток всыпается половина сахара (это, примерно, около одного стакана), а затем добавляются дрожжи. Уже «подошедшая» смесь разбавляется кипяченой водой, перемешивается и процеживается. Теперь пришло время всыпать оставшеюся половину сахара, после чего закваска мешается и оставляется для брожения. Спустя время нужно проверить, не поднялась ли буза. Если это случилось, и она обрела кисловатый вкус, напиток выстоял свое время и его можно считать готовым. Хранить "бузу" рекомендовано в прохладном месте, к примеру, для этих целей отлично подойдет холодильник. И наконец-то, если напиток имеет недостаточно сладкий вкус, это можно исправить, добавив в кастрюлю или каждую из порций сахар. Кстати, подавать на стол этот напиток, рекомендовано в специальных высоких стаканах или красивых пиалах.

Напоследок стоит упомянуть еще один более простой вариант приготовления этого замечательного болгарского напитка. Нужно вскипятить 10 литров воды и в них добавить килограмм геркулеса, а затем снова довести до кипения, постоянно помешивая кашу. Готовая масса на один день ставится в теплое место. Дополнительно необходимо приготовить специальную "заправку". Для этого в отдельную кастрюлю на 1 литр воды добавляют одну-две столовые ложки дрожжей и тоже выдерживают вместе с будущим напитком сутки, а затем смешивают с ним. Четыре дня масса стоит в теплом месте. На четвертый день ее процеживают, добавляют два стакана сахара и отстаивают еще два дня. После чего "бузу" ставят в холодильник и наслаждаются этим великолепным напитком. Кстати, невзирая на простоту данного рецепта, вкус полученного напитка получается ничем не хуже, чем в предыдущем.