Maslinovo ili kukuruzno ulje koje je zdravije. Koje ulje je korisnije kukuruzno ili suncokretovo. Kardiovaskularno zdravlje

Svi znaju da je bolje jesti biljno ulje nego puter, a da je nerafinirano hladno ceđeno biljno ulje bolje od rafinisanog. Ali biljna ulja velika raznolikost (četrdesetak vrsta). Koji je najkorisniji? Danas ćemo pokušati odgovoriti na ovo pitanje.

Suncokretovo ulje - maksimalno linolna kiselina i lecitin

Nerafinirano suncokretovo ulje sadrži vitamine rastvorljive u mastima A (za vid), D (obezbeđuje apsorpciju kalcijuma), E (antioksidans), K (za zgrušavanje krvi) i F (reguliše metabolizam masti, smanjuje "loš" holesterol), kao i omega -6 kiselina. Linolne kiseline, koja reguliše metabolizam, u suncokretovom ulju ima 62% - četiri puta više nego u maslinovom. Takođe je najbolji izvor lecitina, koji formira nervni sistem kod dece, aktivira mentalnu aktivnost kod odraslih i vraća snagu tokom anemije i stresa. Suncokretovo ulje dobro utiče na funkcionisanje jetre, srca, probavnog i genitourinarnog sistema. Jača imunološki sistem, bori se protiv preranog starenja, poboljšava stanje kose i kože.

Maslinovo ulje - oleinska kiselina

Naravno, riječ je o ekstra djevičanskom maslinovom ulju - nerafiniranom hladno prešanom, kiselosti ne više od 0,5%. Tu su i (u opadajućem redoslijedu korisnih tvari) djevičansko maslinovo ulje (nerafinirano s kiselošću ne više od 2%), čisto i maslinovo (mješavina prirodnih i rafiniranih maslinovo ulje), Komina i Orujo (ulje od komine, proizvedeno upotrebom kemikalija i visokih temperatura). Što je jača obrada sirovina, manje korisnih tvari ostaje u ulju.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži vitamine A, K, E, D, nezasićene kiseline. U njemu najveći broj oleinska kiselina, koja poboljšava elastičnost krvnih sudova, bori se protiv upala i razvoja raka. Maslinovo ulje sprečava bolesti kardiovaskularnog sistema snižava holesterol. Dobro djeluje na probavu, pomaže kod čira na želucu. Pomaže u smanjenju viška kilograma. Kada se zagrije, praktički ne stvara štetne karcinogene, za razliku od mnogih drugih nerafiniranih biljnih ulja.

Kukuruzno ulje - bori se protiv holesterola

Najbolje od svih biljna ulja regulišu količinu holesterola, razgrađujući štetne čvrste masti. Sadrži dvostruko više vitamina E od maslinovog ili suncokretovog ulja. Vitamin E nije samo snažan antioksidans, on povećava plodnost žene (sposobnost začeća i rađanja djeteta).

Kukuruzno ulje sadrži derivate fosfora - fosfatide, koji su veoma korisni za mozak, kao i nikotinsku kiselinu (vitamin PP) koja reguliše provodljivost srca. Ovo ulje poboljšava metabolizam, aktivnost probavnog sistema i djelotvorno je koleretsko sredstvo. Ublažava nervnu napetost. Važno je da ovo ulje pri zagrijavanju ne stvara kancerogene tvari.

Susamovo ulje - maksimum kalcijuma

Šampion među svim namirnicama po sadržaju kalcijuma. Ovo ulje je posebno korisno u trudnoći i hormonalnim problemima. Pomaže kod bolesti štitne žlijezde i gihta (uklanja štetne soli iz zglobova), neutralizira djelovanje toksina. Zahvaljujući fitosterolima i antioksidansu skvalenu, ima dobar učinak na endokrini i reproduktivni sistem, te ima baktericidna svojstva. Fosfolipidi pomažu u radu mozga, poboljšavaju stanje nervni sistem. Magnezijum, vitamini B i antioksidans sezamolin pomažu u ublažavanju razdražljivosti, depresije, nesanice i povećanog umora.

Ali uz sve svoje prednosti, susam pospješuje zgrušavanje krvi. Stoga bi ga ljudi koji pate od proširenih vena i srčanih bolesti trebali jesti vrlo pažljivo. Zagrijavanjem se uništavaju korisne tvari, pa se susamovim uljem začinjavaju samo gotova jela.

Laneno ulje je šampion omega-3 masnih kiselina

To je jedino biljno ulje sa dvostruko većom količinom omega-3 od ribljeg ulja. Antioksidans tioprolin neutralizira nitrate, čineći laneno ulje idealnim za začinjavanje salata od povrća iz trgovine. Vrijednost ovog ulja je u ogromnoj količini vitamina F koji se ne sintetiše u tijelu, čak 46%.

Gorušično ulje - baktericidna svojstva

Nerafinirano gorušičino ulje se dobija iz sjemenki gorušice hladnim prešanjem. Boja ulja je veoma bogata, skoro smeđa. Ulje je prijatnog ukusa i mirisa. Sadrži mnoge biološki aktivne supstance: vitamine, polinezasićene masne kiseline, fitoncide, esencijalno gorušičino ulje. Ima baktericidna svojstva i svojstva zacjeljivanja rana, poboljšava rad probavnog sistema i sastav krvi. Baktericidna svojstva i spora oksidacija omogućavaju duže očuvanje svježine proizvoda začinjenih ovim uljem.

Ulje gorušice sadrži mnogo holina, koji sprečava masnu jetru i unutrašnja krvarenja. Ovo je posebno važno za vegetarijance, jer su glavni izvori holina jaja, meso i meso organa. Senf ulje se može zagrijati do 250°C, što ga čini pogodnim za prženje.

Sedamdesetih godina prošlog vijeka dokazano je da je eruka kiselina u ulju gorušice loša za srce. Od tada su uzgajane niske i neeručke sorte biljke. U Rusiji se gorušično ulje pravi od neeručke sarepta (ruske) senfa. Osim toga, postoji GOST 8807-94, prema kojem jestivo ulje ne smije sadržavati više od 5% eruke kiseline.

Ulje sjemenki bundeve - maksimum cinka

Više cinka ima u bučinom ulju nego u morskim plodovima. Sadrži i puno selena koji jača imunitet i neutralizira mikrobe. Ulje sjemenki bundeve sadrži esencijalna ulja, pektini, karotenoidi, vitamini C, K, P i PP, vitamini grupe B. Pomaže kod trovanja, uklanja toksine. Poboljšava rad probavnog trakta, pomaže kod svih bolesti probavnog sistema. Pomaže kod povećanog naprezanja očiju, kod katarakte. Snažan je antioksidans.

Ulje sjemenki bundeve je kontraindicirano dijabetes i holecistitis zbog jakog koleretskog djelovanja. Kada se zagrije, gubi korisna svojstva.

Ulje crnog kima - prirodni antibiotik

Ulje crnog kima sadrži aminokiseline, fosfolipide, karotenoide, minerale (kalcijum, natrijum, gvožđe, selen, magnezijum), fitosterole, vitamine D, C, E i grupu B, eterična ulja i tanine. Ulje djeluje antibakterijski, antivirusno, antifungalno i protuupalno, štiti jetru, poboljšava metabolizam. Djeluje kao žuč i diuretik, vazodilatator i bronhodilatator (ovo je važno kod prehlade). Normalizuje nivo glukoze u krvi, snižava krvni pritisak. Poboljšava stanje kardiovaskularnog sistema, pomaže kod venske insuficijencije. Fitoestrogeni sadržani u ulju poboljšavaju žensku hormonsku pozadinu. Međutim, ulje crnog kima je kontraindicirano kod trudnica: može uzrokovati kontrakcije glatkih mišića materice.

Ulje orah- dobro za srce

Hladno ceđeno ulje oraha sadrži antioksidativni koenzim Q10, minerale (kalcijum, jod, magnezijum, selen, cink, gvožđe, fosfor) i vitamine K, C, E, PP. Ulje smanjuje krvni pritisak, nivo "lošeg" holesterola, štiti od kardiovaskularne bolesti. Normalizira hiperfunkciju štitne žlijezde, snižava razinu šećera u krvi. Uklanja radionuklide iz organizma, jača imuni sistem. Ne pržite na orahovom ulju, jer tokom termičke obrade ulje dobija gorak ukus.

Koje ulje odabrati

Fiziolog Bjorn Hagesen sa Norveškog instituta za mozak i autor nekoliko studija kaže: „Svi znamo da je maslinovo ulje zdravije od margarina. Ali nije dovoljno samo preliti salatom caprese kada dođete u italijanski restoran. Efekat se postiže redovnom, svakodnevnom upotrebom. Svakodnevno su nam potrebna kvalitetna biljna ulja – u prosjeku dvije supene kašike. Ljudi koji više vole hranu bez ulja su razdražljiviji i lošije pamte nove informacije.”

Svako nerafinirano biljno ulje korisno je na svoj način. Za maksimalan učinak, bolje je redovno koristiti nekoliko različitih sorti. Glavna stvar je izbjegavati toplinsku obradu ulja, jer. kada se zagriju, većina njih gubi korisna svojstva. Nerafinirano biljno ulje (ili njihova mješavina) može se dodati u salate, žitarice, razno povrće. Ovo će učiniti vašu hranu boljim ukusom, a vašu ishranu zdravijom i zdravijom.

BILJNA ULJA
(mnogo naslova, teorija i korisnih informacija)
Autor - Anna Brykalova
Datum objavljivanja - 07.01.2009

Prvi dio.
Suncokretovo, maslinovo, sojino, kukuruzno ulje.

Malo teorije.

Biljna ulja spadaju u grupu jestivih masti. U biljnim uljima preovlađuju nezasićene masne kiseline utiču na nivo holesterola, podstiču njegovu oksidaciju i izlučivanje iz organizma, povećavaju elastičnost krvnih žila, aktiviraju enzime gastrointestinalnog trakta, povećati otpornost organizma na zarazne bolesti i zračenje. Nutritivna vrijednost biljna ulja zbog visokog sadržaja masti (70-80%), visokog stepena njihove asimilacije, kao i nezasićenih masnih kiselina i masnih kiselina rastvorljivih u mastima koje su veoma vrijedne za ljudski organizam. vitamini A, E. Sirovine za proizvodnju biljnih ulja su sjemenke uljarica, soja, plodovi nekih stabala.
Dovoljan unos ulja je neophodan za prevencija ateroskleroze i srodnih bolesti. Korisne supstance ulja.
Vitamin E, kao antioksidans, štiti od kardiovaskularnih bolesti, podržava imuni sistem, sprječava starenje i aterosklerozu, utiče na funkciju spola, endokrinih žlijezda i mišićnu aktivnost. Pospješuje apsorpciju masti, vitamina A i D, učestvuje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata. osim toga, poboljšava pamćenje, jer štiti moždane stanice od djelovanja slobodnih radikala.
Sva ulja su odličan dijetetski proizvod, imaju nezaboravan ukus i posebna kulinarska svojstva koja su karakteristična samo za svako ulje.

Ulje se može dobiti na dva načina:
1. Prešanje - mehaničko vađenje ulja iz usitnjenih sirovina.
Može biti hladno i toplo, odnosno uz prethodno zagrevanje semena. Hladno ceđeno ulje - najkorisnije, ima izražen miris ali se ne može dugo čuvati.
2. Ekstrakcija - ekstrakcija ulja iz sirovina pomoću organskih rastvarača. Ekonomičniji je, jer vam omogućava da izvučete ulje što je više moguće.
Ulje dobiveno na ovaj ili onaj način mora se filtrirati - dobiva se sirova nafta. Zatim se hidrira (tretira vrućom vodom i neutrališe). Nakon takvih operacija dobiva se nerafinirano ulje.
Nerafinirano ulje ima nešto nižu biološku vrijednost nego sirove, ali duže čuvane.

Ulja se dijele ovisno o načinu prečišćavanja:

nerafinirano- prečišćen samo od mehaničkih nečistoća, filtracijom ili taloženjem.
Ovo ulje je intenzivne boje, izraženog ukusa i mirisa po sjemenkama od kojih se dobija.
Takvo ulje može imati talog, preko kojeg je dozvoljena mala magla.
U ovom ulju su sačuvane sve korisne biološki aktivne komponente.
Nerafinirano ulje sadrži lecitin koji značajno poboljšava moždanu aktivnost.
Ne preporučuje se prženje u nerafinisanom ulju, jer se pri visokim temperaturama u njemu stvaraju toksična jedinjenja.
Svako nerafinisano ulje se boji sunčeve svetlosti. Zbog toga se mora čuvati u ormaru dalje od izvora toplote (ali ne u frižideru). U prirodnim uljima je dozvoljeno prisustvo prirodnog sedimenta.

hidratizirana- ulje prečišćeno vrelom vodom (70 stepeni), propušteno u prskanom stanju kroz vrelo ulje (60 stepeni).
Takvo ulje, za razliku od rafinisanog, ima slabije izražen miris i ukus, manje intenzivnu boju, bez zamućenja i mulja.

rafinirano- prečišćen od mehaničkih nečistoća i neutralizovan, odnosno alkalni tretman.
Ovo ulje je bistro, bez taloga, mulja. Ima boju niskog intenziteta, ali istovremeno izraženog mirisa i ukusa.

dezodorisan- tretira se toplom suvom parom na temperaturi od 170-230 stepeni u vakuumu.
Ulje je providno, bez taloga, slabe boje, blagog ukusa i mirisa.
Glavni je izvor linolenske kiseline i vitamina E.

Čuvajte upakovana biljna ulja na temperaturi koja ne prelazi 18 stepeni.
Rafinirano 4 mjeseca (bez sojinog ulja - 45 dana), nerafinirano ulje - 2 mjeseca.

Vrste biljnih ulja.
Oni koji se sjećaju radnji osamdesetih potvrdit će da su se tezge s raznim vrstama biljnih ulja od tada dosta promijenile; da, u stvari, i kvantitativni niz je deset puta povećan.
Ranije, da biste sakupili cijelu liniju ulja u običnoj kućnoj kuhinji, morali ste trčati po prestoničkim radnjama, a to nije garantiralo potpuni uspjeh.
Sada možete pronaći skoro svaku vrstu biljnog ulja u svakoj velikoj prodavnici.

Najviše se koriste biljna ulja maslina, suncokret, kukuruz, soja, uljana repica, laneno seme.
Ali postoji mnogo imena ulja:

puter od kikirikija
od semenki grožđa
iz koštica trešanja
puter od oraha (od oraha)
senf ulje
ulje pšeničnih klica
kakao ulje
Cedrovo ulje
Kokosovo ulje
ulje konoplje
kukuruzno ulje
Susamovo ulje
laneno ulje
bademovo ulje
ulje morske krkavine
maslinovo ulje
palmino ulje
suncokretovo ulje
repičinog ulja
od pirinčanih mekinja
ulje kamine
sojino ulje
od sjemenki bundeve
ulje pamuka

Mnogi kulinarski recepti sadrže različita biljna ulja.

Da biste ispričali sve o biljnom ulju, trebat će vam više od jedne sveske, pa ćete se morati zadržati na nekim vrstama najčešće korištenih ulja.

Suncokretovo ulje.

Ima visoke kvalitete okusa i po nutritivnoj vrijednosti i svarljivosti nadmašuje druga biljna ulja.
Ulje se koristi direktno u hrani, kao iu proizvodnji konzervi od povrća i ribe, margarina, majoneza i konditorskih proizvoda.
Probavljivost suncokretovog ulja je 95-98 posto.
Ukupna količina vitamina E u suncokretovom ulju kreće se od 440 do 1520 mg/kg. 100 g putera sadrži 99,9 g masti i 898/899 kcal.
Približno 25-30g suncokretovog ulja dnevne potrebe odrasle osobe u ovim supstancama.
Korisne supstance ulja normalizacija metabolizma holesterola. Suncokretovo ulje sadrži 12 puta više vitamina E od maslinovog ulja.

beta karoten- izvor vitamina A - odgovoran je za rast tijela i vida.
beta-sisterin sprečava apsorpciju holesterola u gastrointestinalnom traktu.
Linolna kiselina formira vitamin F koji reguliše metabolizam masti i nivo holesterola u krvi, kao i povećava elastičnost krvnih sudova i imunitet na razne zarazne bolesti. Također, vitamin F, sadržan u suncokretovom ulju, neophodan je tijelu, jer njegov nedostatak negativno utječe na sluzokožu gastrointestinalnog trakta, stanje krvnih žila.

rafinirano Ulje je bogato vitaminima E i F.
nerafinirano suncokretovo ulje, pored izražene boje i ukusa, biološki je zasićeno aktivne supstance i vitamine grupe A i D.
Rafinirano dezodorisano suncokretovo ulje nema isti skup vitamina i mikroelemenata kao nerafinirano suncokretovo ulje, ali ima niz prednosti. Pogodniji je za kuvanje prženih jela, pečenje, jer se ne lepi i nema miris. Poželjan je u ishrani.

Maslinovo ulje.

40 grama maslinovog ulja dnevno može pokriti dnevnu potrebu organizma za mastima bez dodavanja viška kilograma!

Maslinovo ulje karakteriše visok sadržaj glicerida oleinske kiseline (oko 80%) i nizak sadržaj glicerida linolne kiseline (oko 7%) i zasićenih kiselih glicerida (oko 10%).
Sastav masnih kiselina ulja može varirati u prilično širokom rasponu ovisno o klimatskim uvjetima. Jodni broj 75-88, tačka stinjavanja od -2 do -6 °C.

Maslinovo ulje tijelo apsorbira skoro 100%.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najbolje.
na etiketi piše: Olio d "oliva l" extravergine.
U takvom maslinovom ulju kiselost ne prelazi 1%. Kako niža kiselost maslinovo ulje, kvalitet mu je veći.
Još bolje, ako je naznačeno da se maslinovo ulje proizvodi hladnim ceđenjem - spremuta a freddo.
Razlika između običnog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja je u tome što se ekstra djevičansko ulje - Olio d "oliva l" extravergine - dobiva isključivo od plodova ubranih sa stabla, a ekstrakcija se mora obaviti u roku od nekoliko sati, inače to će biti vrlo visoka kiselost konačnog proizvoda.

Masline koje su pale na zemlju služe kao sirovina za ulje "lampante", koji zbog vrlo visoke kiselosti i nečistoća nije pogodan za hranu, pa se rafinira u posebnim instalacijama.
Kada ulje potpuno prođe proces rafinacije, dodaje se malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i jede pod imenom - "maslinovo ulje".
Manje kvalitetno ulje "pomas" Napravljen je od mješavine maslinovog ulja i ekstra djevičanskog ulja.
Grčko maslinovo ulje smatra se najkvalitetnijim.

Maslinovo ulje se vremenom ne popravlja, što se duže čuva, više gubi svoj ukus.

Svako jelo od povrća začinjeno maslinovim uljem je koktel antioksidansa koji čuva mladost.
Polifenoli koji se nalaze u maslinovom ulju zaista su snažan antioksidans.
Antioksidansi inhibiraju razvoj slobodnih radikala u tijelu i na taj način sprječavaju starenje stanica.

Maslinovo ulje pozitivno utiče na probavu i odlična je prevencija čira na želucu.
Listovi i plodovi masline sadrže oleuropein, supstancu smanjenje pritiska.
Poznato i protuupalno svojstva maslinovog ulja.
Vrijednost maslinovog ulja je zbog njegovog hemijskog sastava: gotovo u potpunosti se sastoji od mononezasićenih masti, koje snižavaju kolesterol.

Istraživanja posljednjih godina također je otkrio imunostimulirajući učinak ovog proizvoda.

Pravo maslinovo ulje prilično je lako razlikovati od lažnog.
Morate ga staviti na hladno nekoliko sati.
U prirodnom ulju na hladnom nastaju bele pahuljice, koji ponovo nestaju na sobnoj temperaturi. To je zbog sadržaja određenog procenta čvrstih masti u maslinovom ulju, koje se pri hlađenju učvršćuju i daju ove tvrde ljuskaste inkluzije.
Ulje se ne boji smrzavanja - potpuno zadržava svojstva kada se odmrzne.

Maslinovo ulje je najbolje koristiti pri dotjerivanju posuđa, u pečenju, ali se ne preporučuje pržiti na njemu.

Sojino ulje.

Sojino ulje se dobija iz zrna soje.
Prosječan sadržaj masnih kiselina u sojinom ulju (u procentima): 51-57 linolna; 23-29 oleinska; 4,5-7,3 stearinska; 3-6 linolenska; 2,5-6,0 palmitinska; 0,9-2,5 arahid; do 0,1 heksadecen; 0,1-0,4 miristična.

Sojino ulje sadrži rekordnu količinu vitamina E1 (tokoferol). Na 100 g ulja ima 114 mg ovog vitamina. U istoj količini suncokretovog ulja, tokoferol je samo 67 mg, u maslinovom ulju - 13 mg. Osim toga, tokoferol pomaže u borbi protiv stresa i sprječava kardiovaskularne bolesti.

Redovna konzumacija sojinog ulja doprinosi smanjuju holesterol u krvi, poboljšavaju metabolizam, jačaju imuni sistem.
I ovo ulje se smatra rekorder među ostalim biljnim uljima po broju elemenata u tragovima(ima ih više od 30), sadrži vitalne masne kiseline, među kojima ima dosta linolne kiseline, inhibiranje rasta ćelija raka.
Isti način vraća zaštitne sposobnosti kože i zadržavanja vlage usporavanje njenog starenja.
Sojino ulje ima visoku biološku aktivnost i tijelo ga apsorbira 98%.

Sirovo sojino ulje je smeđe sa zelenkastom nijansom, dok je rafinirano sojino ulje svijetlo žuto.
Nisko rafinirano sojino ulje ima, po pravilu, izuzetno ograničen rok trajanja i prilično neugodan okus i miris.
Dobro rafinirano ulje je gotovo bezbojna tečnost bez ukusa i mirisa specifične uljne konzistencije.
Vrijedan sastojak ekstrahiran iz sjemena soje zajedno s masnim uljem je lecitin, koji se izdvaja za upotrebu u konditorskoj i farmaceutskoj industriji.
Koristi se uglavnom kao sirovina za proizvodnju margarina.

Jestivo je samo rafinisano sojino ulje, koristi se na isti način kao i suncokret.
U kulinarstvu je bolje za povrće nego za meso.
Najčešće se koristi u prehrambenoj industriji kao osnova za majonez, kao preliv za umake, a takođe i za proizvodnju hidrogenizovanog sojinog ulja.

Kukuruzno ulje.

Kukuruzno ulje se dobija iz kukuruznih klica.
By hemijski sastav kukuruzno ulje je slično suncokretovom ulju.
Sadrži kiseline (u procentima): 2,5-4,5 stearinske, 8-11 palmitinske, 0,1-1,7 miristinske, 0,4 arahidne, 0,2 lignocerinske, 30-49 oleinske, 40-56 linolne, 0,2-1,6 heksadecenske.
Tačka stinjavanja od -10 do -20 stepeni, jodni broj 111-133.

Zlatno žute je boje, proziran, bez mirisa.

Vjeruje se da je kukuruzno ulje najkorisnije od ulja koja su nam dostupna i poznata.

Kukuruzno ulje je bogato vitaminima E, B1, B2, PP, K3, provitaminom A, koji su glavni faktori koji određuju njegova dijetalna svojstva.
Višestruko nezasićene masne kiseline koje se nalaze u kukuruznom ulju povećati otpornost organizma na zarazne bolesti i usluge uklanjanje viška holesterola iz organizma, renders antispazmodičko i protuupalno djelovanje, poboljšava funkciju mozga.
Hvala za nutritivnu vrijednost kukuruzno ulje se koristi za iritirana i starija koža tako što ga regeneriše.

U kuvanju, kukuruzno ulje je posebno dobro za prženje, dinstanje i prženje., budući da ne stvara karcinogene, ne pjeni se i ne gori.
Dobro ga je koristiti za pripremu raznih umaka, tijesta, pekarskih proizvoda. - 21.01.2009 14:42

Informativno! Probaću beljašikov na kukuruzu, a onda ću potražiti concertinu. To sam samo ja, ova heksadecenska kiselina je malo dosadna

U samoposluzi ste zbunjeni koje ulje odabrati da bude ukusno i zdravo? Nudimo pogled na svojstva ulja očima naučnika.

Analiza podataka iz desetina studija pokazuje da zamjena zasićenih masti u ishrani nezasićenim mastima snižava kolesterol lipoproteina niske gustine, navodi Medicalnewstoday. Osim toga, od nezasićenih masti, ulje sjemenki, kao što je suncokretovo, ima najpozitivniji učinak na organizam.

Koje biljno ulje odabrati?

Dr. Lukas Schwingshakl sa njemačkog instituta za ishranu ljudi Potsdam-Rebbrücke vodio je novu studiju. Ova studija je bila prva koja je sprovela analizu za procjenu efekata nekoliko ulja i čvrstih masti na lipide u krvi. Naučnici su uporedili efekat zamene hrane bogate mastima i zasićenim mastima, kao što su puter ili svinjska mast, sa jednom bogatom, nezasićenom masnoćom, kao što je maslinovo ili suncokretovo ulje. Međutim, dokazi sugeriraju da je teško odrediti koje od mnogih biljnih ulja ima najviše koristi.

U tu svrhu, dr. Schwingshakl i tim koristili su statističku tehniku ​​nazvanu mrežna meta-analiza, koja sve više uzima maha u zdravstvenim istraživanjima kao način prikupljanja podataka iz ogromne količine informacija putem "direktnih i indirektnih poređenja".

Nova studija dovodi u sumnju ideju da holesterol lipoproteina visoke gustine (HDL), koji se često naziva "dobrom" vrstom, koristi zdravlju bez obzira na nivoe. Šta to znači?

Kardiovaskularno zdravlje

Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), bolesti srca i moždani udar su najveće ubice na svijetu već 15 godina. U 2016. godini 15,2 miliona ljudi umrlo je od kardiovaskularnih bolesti.

U svom istraživanju, naučnici objašnjavaju da je dislipidemija, ili abnormalni nivoi lipida u krvi, kao što je holesterol, glavni kardiovaskularni faktor rizika koji ljudi mogu da promene.

"Dobro je poznato", napominju, da zamjena zasićenih masnih kiselina mono- ili polinezasićenim masne kiseline snižava holesterol lipoproteina niske gustine (LDL), "lošu vrstu" koja je "snažan faktor rizika" za kardiovaskularne bolesti.

Za svoju mrežnu meta-analizu, pretraživali su baze podataka iz 1980. godine za studije koje su upoređivale efekte različitih vrsta dijetalnih masti na lipide u krvi.

Istraživači su pronašli 55 studija koje su zadovoljile njihove kriterije za uključivanje. Procijenili su učinak na različite nivoe lipida u krvi konzumiranja "iste količine kalorija" iz dvije ili više vrsta čvrstih masti ili ulja tokom najmanje 3 sedmice.

Njihova analiza upoređivala je djelovanje 13 ulja i čvrstih masti: šafranikovo ulje, suncokretovo ulje, repičino ulje, laneno ulje, maslinovo ulje, konopljino ulje, kukuruzno ulje, kokosovo ulje, palmino ulje, sojino ulje, puter, goveđi loj i svinjska mast.

Ulja sjemenki vodeća su u istraživanju

Dr. Schwingshakl izvještava da su od najveće pomoći bili:

• ulje šafranike,
• suncokretovo ulje,
• ulje repice,
• laneno ulje.

Nasuprot tome, "čvrste masti poput putera i svinjske masti su najgori izbor za LDL", dodaje on.

Činjenica da ulja koja su pokazala najveću korist za nivoe LDL holesterola nisu nužno bila ona koja su pokazala slične efekte na druge vrste lipida, kao što su HDL holesterol i trigliceridi, takođe je nezgodno pitanje. Osim toga, nije bilo studija u kojima su ljudi nekoliko godina konzumirali samo jednu vrstu ulja. Međutim, ovi rezultati su važni.

Autorsko pravo na sliku thinkstosk

Izbor ulja za kuvanje nije lak zadatak, piše Michael Moseley.

Kada su u pitanju masti i ulja, razmaženi smo izborom. Police supermarketa pune su najrazličitijih opcija. Ali u posljednje vrijeme izbor je zbunjujući zbog velikog broja rasprava o koristima i štetnostima konzumacije. razne vrste masti.

U programu Vjeruj mi, ja sam doktor („Vjeruj mi, ja sam doktor“) odlučili smo da pogledamo s druge strane postavljajući pitanje: „S kojim mastima i uljima je bolje kuhati?“.

Da to shvatimo, ponudili smo ljudima Lestera različite vrste masti i ulja i zamolili naše volontere da ih koriste u svakodnevnom kuhanju. Također smo zamolili volontere da zadrže ostatke ulja kako bi ih kasnije analizirali.

Učesnici eksperimenta koristili su suncokretovo, biljno, kukuruzno, hladno ceđeno repičino, maslinovo (rafinisano i ekstra djevičansko), puter i guščju mast.

Uzorci ulja i masti nakon upotrebe prikupljeni su i poslani na Farmaceutski fakultet Univerziteta de Montfort u Leicesteru. Tamo su profesor Martin Grootveld i njegove kolege izveli paralelni eksperiment u kojem su zagrijali ista ulja i masti do temperature prženja.

Kada pržite ili pečete visoke temperature(oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju – u interakciji s kisikom u zraku stvaraju aldehide i lipidne perokside. Na sobnoj temperaturi se dešava nešto slično, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se.

Konzumiranje ili udisanje aldehida, čak i u malim količinama, povezano je s povećanim rizikom od srčanih bolesti i raka. Dakle, šta je grupa profesora Grootvelda otkrila?

„Saznali smo“, kaže on, „da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno i ​​suncokretovo – proizvode veoma visoki nivoi aldehidi".

Bio sam jako iznenađen, jer sam uvijek smatrao da je suncokretovo ulje zdravo.

Autorsko pravo na sliku BBC World Service Naslov slike Salo ima reputaciju štetan proizvod

"Suncokretovo i kukuruzno ulje se mogu koristiti samo," kaže profesor Grootveld, "sve dok ih ne zagrevate, poput prženja ili kuvanja. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što se smatra dobrim za nas pretvara u nešto što nije uopće korisno na standardnim temperaturama prženja."

Maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje repice proizvodili su mnogo manje aldehida, kao i puter i guščja mast. Razlog tome je što su ova ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama, a pri zagrijavanju ostaju stabilnija. Zapravo, zasićene masne kiseline rijetko prolaze kroz oksidativnu reakciju.

Profesor Grootveld uglavnom savjetuje da se koristi za prženje i drugo termičku obradu maslinovo ulje: "Prvo, zato što se proizvodi manje ovih otrovnih molekula, a drugo, proizvedeni molekuli su zapravo manje štetni za ljudsko tijelo."

Njegovo istraživanje također sugerira da kada mi pričamoŠto se tiče kuvanja, prženje sa zasićenim životinjskim mastima ili puterom može biti bolje od suncokretovog ili kukuruznog ulja.

„Kada bih imao izbor“, kaže on, „između svinjske masti i polinezasićenih masti, stalno bih koristio svinjsku mast.“

Još jedno iznenađenje proizašlo je iz našeg istraživanja, jer je tim profesora Grootvelda pronašao, u nekoliko uzoraka koje su poslali naši volonteri, nekoliko novih aldehida koji ranije nisu uočeni u eksperimentima s lož uljem.

"Otkrili smo nešto novo za nauku", kaže on sa osmehom na licu. "Ovo je prvi na svetu, veoma, veoma sam srećan zbog toga."

Nisam siguran da bi naši volonteri bili jednako oduševljeni njihovim kuhanjem koje bi proizvodilo nove, potencijalno otrovne molekule.

Dakle, koji je generalni savjet profesora Grootvelda?

Prije svega, pokušajte manje pržiti, posebno na visokim temperaturama. Prilikom prženja smanjite količinu ulja koja se koristi, a također pokušajte ukloniti preostalo ulje iz pržene hrane, možete koristiti papirnati ubrus.

Da biste smanjili proizvodnju aldehida, koristite ulja ili masti bogate mononezasićenim ili zasićenim lipidima (po mogućnosti više od 60% jednog ili drugog, i više od 80% u kombinaciji) i malo polinezasićenih masti (manje od 20%).

Profesor Grootveld kaže da je maslinovo ulje idealno "kompromisno" ulje za kuvanje, "jer sadrži oko 76% mononezasićenih masti, 14% zasićenih masti i samo 10% polinezasićenih masti - mononezasićene i zasićene masti su otpornije na oksidaciju od polinezasićenih masti. "

Kada je u pitanju kuvanje, nije bitno da li je maslinovo ulje djevičansko ili ne. "Nivoi antioksidanata koji se nalaze u djevičanskoj hrani nisu dovoljni da nas zaštite od oksidacije izazvane toplinom", kaže on.

Njegov posljednji savjet je da biljna ulja uvijek skladištite u ormariću van svjetla i pokušajte izbjeći ponovnu upotrebu jer to također dovodi do nakupljanja štetnih nusproizvoda.

Šta treba da znate o mastima

Autorsko pravo na sliku BBC World Service

• Polinezasićene masti Sadrže dvije ili više dvostrukih veza ugljik-ugljik. Kada se konzumiraju u hrani kao što su orašasti plodovi, sjemenke, riba i lisnato povrće, oni su korisni za zdravlje. Međutim, prednosti konzumiranja suncokretovog ili kukuruznog ulja, iako su bogate polinezasićenim mastima, mnogo su manje jasne.
• Mononezasićene masti Sadrže samo jednu dvostruku vezu ugljik-ugljik. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, kao i u masti i guščjoj masti. Maslinovo ulje, koje sadrži 76% mononezasićenih masti, glavna je komponenta mediteranske prehrane, za koju je, kao rezultat studija, utvrđeno da značajno smanjuje rizik od srčanih bolesti.
• Zasićene masti Ne sadrže dvostruke veze između molekula ugljika. Iako se od nas traži da prestanemo s konzumiranjem zasićenih masti, posebno mliječnih proizvoda i drugih životinjskih masti, koristi od toga su još uvijek sporne.

18.10.2016 131840

Nutricionisti, zajedno sa raznim institutima za ishranu, već dugi niz godina rade na identifikaciji vrsta biljnih ulja koja su najkorisnija u smislu skupa svojstava. Dugi niz godina svijet se smatra najkorisnijim maslinovim uljem. Iz starogrčke ovisnosti o hrani, cijeli kult maslinovog ulja prenio se u naše vrijeme. No, da li je ovo ulje zaista korisno i nezamjenjivo?

Kako se saznalo iz naučni izveštaj, kukuruzno ulje je višestruko efikasnije u rješavanju problema kolesterola u krvnim žilama, neutralizirajući opasne brtve koje dovode do stvaranja tzv. plakova. Gotovo svi već znaju šta to podrazumijeva. A ranije se to (neutralizacija holesterola) smatralo mogućim samo uz upotrebu maslinovog ulja.

U evropskim zemljama, u kojima se redovno održavaju specijalizovani forumi dijetetičara, maslinovo ulje je nagrađeno prvim mestom jer, pridržavajući se mediteranske prehrane, pomaže kod različitih rizika od kardiovaskularnih bolesti ništa gore od statina. U isto vrijeme, samo maslinovo ulje, orašasti plodovi i povrće mogli bi zamijeniti kukuruzno ulje, smatraju američki stručnjaci. Nakon što su testirali učinak ekstra djevičanskog maslinovog ulja i običnog kukuruznog ulja tokom eksperimenta, naučnici iz SAD-a samouvjereno izjavljuju da su prvo i drugo gotovo identične u setu. korisna svojstva.

Oko 50 volontera pristalo je da učestvuje u eksperimentu, tokom kojeg su podijeljeni u dvije grupe, od kojih su jednu činili ljubitelji maslinovog ulja, a drugu - ljubitelji kukuruznog ulja. Eksperiment je trajao tri nedelje, tokom kojih je prvoj grupi ljudi svakodnevno dodavano maslinovo ulje (uključujući i termički obrađeno), a drugoj grupi je davano isto, ali isključivo od kukuruznog ulja. Eksperiment je završio neočekivano, rezultati su iznenadili i same naučnike.

Sada kada je eksperimentalno utvrđena barem ekvivalentnost korisnih svojstava i maslinovog i kukuruznog ulja, američki stručnjaci kažu da je ovo nepotpuno pojašnjenje. Eksperiment sa 50 učesnika pokazao je da je u kratkom vremenskom periodu (27 dana) kukuruzno ulje pokazalo mnogo bolji rezultat u snižavanju holesterola. Stoga je korisnost maslinovog ulja, posebno fantastična izuzetna svojstva koja mu se pripisuju, mit koji su Amerikanci razotkrili.