Ξεκινώντας το λάχανο στο σπίτι για το χειμώνα. Ξινολάχανο για το χειμώνα - νόστιμες κλασικές συνταγές. Πώς να ζυμώσετε το λάχανο στο σπίτι: κανόνες τουρσί

Σήμερα είναι δύσκολο να πούμε πότε και πώς εμφανίστηκε το εκπληκτικό πιάτο - ξινολάχανο. Παρασκευάζεται εδώ και πολλούς αιώνες σε πολλά μέρη του κόσμου και χαίρει ιδιαίτερου σεβασμού. Φυσικά, η κουλτούρα κάθε χώρας αφήνει το στίγμα της. Κάπου προσθέτουν τα δικά τους ιδιαίτερα μπαχαρικά και αλλού ζυμώνουν το λάχανο μαζί με ρίζες, μούρα ή φρούτα.

Είναι απαραίτητο να αναφέρουμε τα οφέλη αυτού του προϊόντος. Το ίδιο το λάχανο είναι πολύτιμο για μεγάλο αριθμό χρήσιμων βιταμινών και μικροστοιχείων και κατά τη διαδικασία ζύμωσης σχηματίζονται σε αυτό βακτήρια γαλακτικού οξέος. Εξαιτίας αυτών εμφανίζεται ένα είδος οξύτητας και οξύτητας. Αυξάνουν επίσης την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, η οποία βελτιώνει το ανοσοποιητικό, καθιστώντας μας υγιείς και προστατεύοντάς μας από ασθένειες. Η άλμη του λάχανου είναι εξαιρετικά απαραίτητη για άτομα με στομαχικά προβλήματα, ειδικά με χαμηλή οξύτητα, γαστρίτιδα ή έλκη. Αυτή η προετοιμασία για το χειμώνα θα κορεστεί τη διατροφή σας με πολλές χρήσιμες βιταμίνες, οι οποίες τόσο λείπουν στο κρύο. Σήμερα θα σας πούμε ακριβώς πώς να ζυμώσετε σωστά το λάχανο.

Παρασκευή

Υπάρχουν πολλές συνταγές, αλλά τα κύρια συστατικά σε καθεμία από αυτές θα είναι φρέσκα καρότα και λάχανο. Το πιάτο θα αποδειχθεί όχι μόνο νόστιμο, αλλά και υγιεινό. Πριν ζυμώσετε το λάχανο, ελέγξτε τις προμήθειες του σπιτιού σας για την παρουσία θαλασσινού αλατιού, αυτό ακριβώς θα χρειαστούμε. Αποφύγετε το ιωδιούχο και το «έξτρα» λάχανο - θα δώσουν στο λάχανο μια πικρή γεύση και δεν το χρειαζόμαστε καθόλου.

Προετοιμάστε το δοχείο. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να ζυμώσετε το λάχανο σε μια ξύλινη μπανιέρα, καλυμμένη με έναν κύκλο από ξύλο, πάνω στην οποία τοποθετείται μια βαριά πέτρα (για την πρέσα). Είναι απίθανο να είναι δυνατή η ζύμωση του λάχανου στο σπίτι χρησιμοποιώντας ακριβώς αυτήν την αρχή. Σε ένα συνηθισμένο διαμέρισμα σπάνια μπορείτε να βρείτε μια μπανιέρα, και ακόμη περισσότερο μια πέτρα. Αλλά η κατάσταση μπορεί να ξεπεραστεί με επιτυχία. Αντί για δοχείο, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη κατσαρόλα ή έναν κανονικό κουβά και ένα απλό βάζο τριών λίτρων με νερό θα χρησιμεύσει ως "πέτρα". Μην χρησιμοποιείτε δοχεία από αλουμίνιο ή οποιοδήποτε άλλο μέταλλο, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε πλαστικό κουβά. Η εγγύτητα του λάχανου σε εκτεθειμένο μέταλλο θα δώσει άσχημα αποτελέσματα. Ως τελευταία λύση, μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα κανονικό βάζο των τριών λίτρων. Και είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε πολλά ταυτόχρονα - το αρωματικό λάχανο "πετάει μακριά" με απίστευτη ταχύτητα. Όταν σκιαγραφηθεί η στρατηγική, μπορείτε να πάτε με ασφάλεια στα λαχανικά.

Αγοράζουμε λαχανικά

Δεν είναι θέμα επιλογής καρότων - πάρτε κανονικά, ζουμερά με πλούσιο πορτοκαλί χρώμα. Πόσο θα χρειαστεί; Είναι καθαρά στο γούστο σου, σε άλλους αρέσει περισσότερο, σε άλλους όχι. Κατά μέσο όρο, 1 κιλό λάχανο απαιτεί 1 μικρό καρότο.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο για να πάρετε ένα πραγματικά νόστιμο προϊόν; Η επιλογή του ίδιου του λαχανικού θα παίξει επίσης τεράστιο ρόλο σε αυτό. Αποφύγετε πρώιμες ποικιλίες και νεαρά κεφάλια λάχανου με τρυφερά και πρασινωπά φύλλα - δεν θα έχετε μια τραγανή και νόστιμη απόλαυση. Αγοράστε ώριμο λάχανο με καλά ανεπτυγμένο κεφάλι, το οποίο πρέπει να είναι λευκό και πολύ πυκνό, κατά προτίμηση χωρίς ρωγμές ή κηλίδες.

Τεμαχίζων

Οι νοικοκυρές που σίγουρα ξέρουν να ζυμώνουν σωστά το λάχανο δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο τεμαχισμό. Όσο πιο λεπτές και μακρύτερες είναι οι κλωστές του λάχανου, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του πιάτου. Μια τέτοια απόλαυση θα διακοσμήσει κάθε γιορτή. Για βολικό και γρήγορο τεμαχισμό, υπάρχουν ειδικά μαχαίρια, σταθερά ή χειροκίνητα. Εάν δεν έχετε, μην ανησυχείτε, τα κανονικά σκεύη κουζίνας θα κάνουν μια χαρά, αλλά θα χρειαστεί λίγο περισσότερη προσπάθεια.

Καθαρίζουμε τα καρότα και αφαιρούμε τα πάνω φύλλα από το λάχανο. Το κεφάλι του λάχανου πρέπει να κοπεί στη μέση κάθετα. Τώρα ψιλοκόβουμε το λάχανο, όσο πιο λεπτές και μακριές είναι οι λωρίδες, τόσο το καλύτερο. Ψιλοκόψτε ακριβώς στον πάγκο της κουζίνας και θα καταλήξετε με ένα τεράστιο σωρό λάχανο. Τρίψτε τα καρότα απευθείας σε αυτό και ανακατέψτε ομοιόμορφα.

Σολίμ

Ας περάσουμε στο επόμενο στάδιο. Πώς να ζυμώσετε το λάχανο στην κουζίνα σας; Πόσο αλάτι να προσθέσω; Γεύση. Βάλτε μια γενναιόδωρη χούφτα σε ένα μεγάλο σωρό και πασπαλίστε ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, προσθέστε μια καλή πρέζα ζάχαρη, θα επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Τώρα πρέπει να πολτοποιήσετε καλά το λάχανο και τα καρότα. Απλά ζυμώστε καλά τα λαχανικά με τα χέρια σας ακριβώς πάνω στο τραπέζι. Αλλά, χωρίς φανατισμό, αφού το καθήκον μας είναι να κάνουμε τα λαχανικά να δίνουν ζουμί, και όχι να τα κάνουμε χυλό. Δοκιμάζουμε λίγο, προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται. Θα πρέπει να υπάρχει ακριβώς τόσο αλάτι όσο θα προσθέτατε σε μια κανονική φρέσκια λαχανοσαλάτα.

Μπαχαρικά και άλλα πρόσθετα

Αν ρωτήσετε πώς να ζυμώσετε νόστιμα το λάχανο σύμφωνα με την παλιά ρωσική συνταγή, τότε, φυσικά, θα σας πουν ότι πρέπει να προσθέσετε μια χούφτα μούρα ή κράνμπερι, λίγο φύλλο δάφνης, σπόρους γλυκάνισου και σπόρους κύμινο. Από τα αρχαία χρόνια, η διαδικασία αυτή δόθηκε πολύ σημαντική σημασία, επειδή το προζύμι ήταν ένας από τους κύριους τρόπους προετοιμασίας των λαχανικών για το χειμώνα. Έκοβαν λάχανο μόνο τις αντρικές μέρες και μόνο τη νέα σελήνη. Σήμερα, το φρέσκο ​​λάχανο μπορεί να αγοραστεί ελεύθερα οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου και το ζήτημα των στρατηγικών αποθεμάτων εξαφανίζεται και ακολουθούμε λιγότερο το σεληνιακό ημερολόγιο. Αλλά δεν θα έβλαπτε να ακούσετε.

Το αν θα προσθέσετε οτιδήποτε κατά το αλάτισμα ή όχι είναι αποκλειστικά θέμα του γούστου σας. Το κύμινο θα προσθέσει «σθένος» στο λάχανο και ένα μήλο, για παράδειγμα, θα κάνει τη γεύση λίγο πιο φωτεινή και λεπτή. Οι καρποί των χειμερινών ποικιλιών όπως η Antonovka είναι ιδανικοί για αυτούς τους σκοπούς. Τρίψτε το μήλο ή απλά κόψτε το σε πολλά κομμάτια και προσθέστε το στη μάζα. Όλες οι επιλογές είναι καλές και νόστιμες με τον δικό τους τρόπο. Προετοιμάστε λίγο από όλα και μάθετε ποια μέθοδος σας αρέσει περισσότερο.

Σελιδοδείκτης σε κοντέινερ

Πάρτε το έτοιμο δοχείο (κατσαρόλα ή κουβά) και τοποθετήστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε αυτό, συμπιέζοντας κάθε στρώση σφιχτά. Μην γεμίζετε το δοχείο μέχρι το χείλος, αφήνετε τουλάχιστον 10 εκατοστά ελεύθερο. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα απελευθερωθεί πολύς χυμός, καλό είναι να μην ξεχειλίσει. Για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα, τοποθετήστε το δοχείο σε κάποιο είδος παλέτας (η λεκάνη είναι ιδανική). Τώρα τοποθετούμε την πρέσα. Βρείτε ένα πιάτο κατάλληλου μεγέθους και τοποθετήστε το πάνω από τη μάζα, πιέστε το σφιχτά και βάλτε ένα βάρος πάνω του. Αυτό μπορεί να είναι οποιοδήποτε εύχρηστο και αρκετά βαρύ αντικείμενο, για παράδειγμα, ένα τηγάνι με νερό ή ένα βάζο.

Ζύμωση

Πώς να ζυμώσετε γρήγορα το λάχανο; Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, τοποθετήστε το δοχείο με τα λαχανικά σε ζεστό μέρος, για παράδειγμα, κοντά σε καλοριφέρ, εάν αυτό συμβεί το χειμώνα. Το επόμενο καθήκον σας είναι να περιμένετε να ξινίσει αρκετά το λάχανο. Αυτό θα διαρκέσει 2-3 ημέρες, αλλά η ίδια η διαδικασία πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά.

Κατά τη στιγμή της ζύμωσης, θα σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια της άλμης και η ίδια η μάζα θα είναι κορεσμένη με αέριο. Πρέπει να απαλλαγείτε από όλα αυτά, διαφορετικά το λάχανο θα γίνει πικρό. Απλώς αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό με ένα κουτάλι και για να απελευθερωθεί το αέριο, η μάζα πρέπει να τρυπηθεί με οποιοδήποτε μακρύ αντικείμενο. Αφαιρέστε το βάρος και τη βάση για αυτό και, στη συνέχεια, τρυπήστε το λάχανο αρκετές φορές μέχρι τον πάτο· πιθανότατα έχετε μια κατάλληλη συσκευή για αυτό στην κουζίνα σας. Στη χειρότερη περίπτωση, αν δεν έχετε κάτι τέτοιο, ανακατέψτε τη μάζα με τα χέρια σας, φτάνοντας στον πάτο, στη συνέχεια συμπιέστε και τοποθετήστε ξανά το φορτίο.

Πάρτε ένα δείγμα περιοδικά. Το λάχανο μαγειρεύεται γρήγορα και μπορεί εύκολα να ξινίσει. Μόλις είναι έτοιμο το βάζουμε σε βάζα, το κλείνουμε με ένα νάιλον καπάκι και το τοποθετούμε στο κάτω ράφι του ψυγείου. Σε ένα τέτοιο μέρος, η διαδικασία ζύμωσης θα σταματήσει και δεν θα χρειάζεται να ανησυχείτε για τη γεύση του προϊόντος. Όπως μπορείτε να δείτε, όλα είναι απλά και τώρα ξέρετε ακριβώς πώς να ζυμώσετε γρήγορα το λάχανο και, το πιο σημαντικό, σωστά και πολύ νόστιμο.

Ξινολάχανο σε κανονικό βάζο

Μπορεί να σας φαίνεται ότι τέτοιοι όγκοι είναι τεράστιοι. Ωστόσο, εάν έχετε μεγάλη οικογένεια, σας αρέσουν τα τουρσιά, μαγειρεύετε μπορς, στιφάδο ή χρησιμοποιείτε λάχανο ως γέμιση για πίτες, τότε αυτή η ποσότητα μπορεί εύκολα να εξαντληθεί σε λίγες μέρες. Για εκείνους στους οποίους τέτοιοι όγκοι φαίνονται τεράστιοι, θα σας πούμε πώς να ζυμώσετε το λάχανο σε βάζα.

Η προετοιμασία, το ψιλοκόψιμο και το αλάτισμα θα είναι ακριβώς όπως περιγράφηκε παραπάνω. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να συμπιέζετε το μείγμα σφιχτά σε κατάλληλα βάζα. Θα χρειαστεί επίσης ένα βάρος, οπότε μην γεμίζετε το δοχείο μέχρι το χείλος. Για την πρέσα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ψηλό ποτήρι ρίχνοντας νερό σε αυτό. Απλώς τοποθετήστε το μέσα στο βάζο και πιέστε το σταθερά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οτιδήποτε είναι κατάλληλο για αυτόν τον σκοπό και μπορεί να βρεθεί στην κουζίνα σας.

Τοποθετήστε το βάζο με το λάχανο σε ένα βαθύ πιάτο στο οποίο θα στραγγίσει η περίσσεια άλμης. Στο μέλλον, πρέπει να φροντίζετε το λάχανο με τον ίδιο τρόπο όπως σας έχουμε ήδη πει: αφαιρέστε τον αφρό και τρυπήστε το μέχρι κάτω. Μόλις το κέρασμα είναι έτοιμο, αφαιρέστε την πρέσα, καλύψτε το βάζο με ένα καπάκι και βάλτε το σε δροσερό μέρος. Τώρα ξέρετε πώς να ζυμώνετε το λάχανο σε μικρές ποσότητες.

Επίλυση προβλήματος

Μπορεί να συμβεί ότι κάνατε τα πάντα σωστά και το τεμάχιο εργασίας είναι ζεστό, αλλά η διαδικασία ζύμωσης εξακολουθεί να μην συμβαίνει. Και το λάχανο μοιάζει σαν να ήταν μόλις ψιλοκομμένο. Ποιο είναι το πρόβλημα? Πρέπει να αποτίσουμε φόρο τιμής στην ανεπτυγμένη γεωργική μας βιομηχανία, μας επιτρέπει να καλλιεργούμε τα πιο πολυτελή λαχανικά σε μεγάλες ποσότητες, αλλά υπάρχει απλώς υπερβολική χημεία σε αυτά και τα φυσικά βακτήρια δεν είναι έτοιμα για μια τέτοια γειτονιά. Τι να κάνω?

Βοήθεια θα έρθει από τις ίδιες συμβουλές από τις γιαγιάδες μας. Όταν ζύμωναν το λάχανο, πρόσθεταν ψωμί σίκαλης. Επομένως, μπορείτε να προσθέσετε με ασφάλεια λίγα (λίγο) κράκερ σίκαλης ή αποξηραμένο kvass στην προετοιμασμένη φυτική μάζα, να ανακατέψετε και η ζύμωση θα ξεκινήσει αμέσως. Αυτή η μέθοδος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις όπου είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε ένα πιάτο όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Εάν πληρούνται όλες οι προϋποθέσεις, το λάχανο με ένα τέτοιο πρόσθετο μπορεί να ζυμωθεί σε μια ή δύο ημέρες.

Καλή όρεξη!

Το ξινολάχανο είναι ένα αρχαίο πιάτο που είναι συχνός θαμώνας στο γιορτινό τραπέζι για πολλούς αιώνες. Το ξινολάχανο καταναλώνεται σε πολλές χώρες και σε καθεμία από αυτές προσθέτουν τα δικά τους μπαχαρικά, καρυκεύματα και πρόσθετα χαρακτηριστικά μιας συγκεκριμένης εθνικότητας. Όταν μιλάμε για τα οφέλη του ξινολάχανου, δεν μπορούμε να το υποτιμήσουμε. Αυτό το προϊόν περιέχει τεράστια ποσότητα μικροστοιχείων, βιταμινών και ευεργετικών βακτηρίων. Αυτά τα βακτήρια εμφανίζονται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης και είναι αυτά που δίνουν στο πιάτο ξινίλα. Επιπλέον, η βιταμίνη C υπάρχει στο ξινολάχανο· είναι υπεύθυνη για τη διατήρηση της ανοσίας στο σώμα. Και η άλμη από ξινολάχανο έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του στομάχου. Αυτό το χειμωνιάτικο σνακ θα σας βοηθήσει να ξεπεράσετε το κρύο και να κορεστείτε το σώμα με χρήσιμες ουσίες.

Τρόπος ζύμωσης λάχανου - προετοιμασία

Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για ξινολάχανο, αλλά όλες έχουν ως κύρια συστατικά το λάχανο και τα καρότα. Επομένως, τα προϊόντα αυτά πρέπει να επιλέγονται αποκλειστικά για φρεσκάδα. Θα χρειαστείτε επίσης θαλασσινό αλάτι, το οποίο, σε αντίθεση με το ιωδιούχο αλάτι, θα αφαιρέσει την πικρία από το λάχανο.

Είναι συνηθισμένο να ζυμώνετε το λάχανο σε ένα ξύλινο βαρέλι, αλλά αν δεν έχετε ένα τέτοιο χαρακτηριστικό στο σπίτι, μια μεγάλη κατσαρόλα ή κουβάς θα κάνει. Ένα βάζο 3 λίτρων γεμάτο με νερό είναι κατάλληλο ως φορτίο. Εάν χρησιμοποιείτε κουβά για ζύμωση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε πλαστικό.

Επιλέγοντας λαχανικά για ορεκτικό λάχανου

Πάρτε κανονικά καρότα, έντονο πορτοκαλί χρώμα και ζουμερά στην εμφάνιση. Κατά μέσο όρο, θα χρειαστείτε 1 καρότο ανά 1 κιλό λάχανο, αλλά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο.
Επιλέξτε όχι νεαρό λάχανο, διαφορετικά δεν θα γίνει τραγανό. Το κεφάλι του λάχανου πρέπει να είναι ισχυρό και καλά ανεπτυγμένο, το ίδιο το λάχανο πρέπει να είναι καλά ώριμο. Μην παίρνετε πιρούνια με ρωγμές· πρέπει να είναι άθικτη, λεία και πυκνή, χωρίς σκουρόχρωμα ή λεκέδες.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο - ψιλοκόψτε το

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στον τεμαχισμό· ένα πιάτο υψηλής ποιότητας θεωρείται ότι παρασκευάζεται από μακριές και λεπτές λωρίδες λάχανου. Ειδικά μαχαίρια που θα σας βοηθήσουν να κόψετε τα λαχανικά ομοιόμορφα και όμορφα θα είναι καλοί βοηθοί στο τεμαχισμό.

Πλένουμε τα καρότα, τα ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τα πάνω φύλλα από το λάχανο. Κόβουμε το πιρούνι στη μέση με ένα μαχαίρι. Ψιλοκόβουμε το λάχανο και προσθέτουμε τα τριμμένα καρότα. Ανακατέψτε τα πάντα.

Αλατίζουμε το λάχανο πριν το ζυμώσουμε

Προσθέστε αλάτι στη γεύση, πάρτε γενναιόδωρα μια χούφτα αλάτι και πασπαλίστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Μετά από αυτό, πάρτε την ίδια πρέζα κρυσταλλική ζάχαρη και προσθέστε τη στα λαχανικά. Είναι η ζάχαρη που θα βοηθήσει τα λαχανικά να ζυμωθούν. Τώρα ζυμώνουμε απαλά τα πάντα με τα χέρια μας ώστε να απελευθερωθεί ο χυμός, αλλά να μην χαθεί το σχήμα. Αφού γίνουν οι χειρισμοί, μπορείτε να δοκιμάσετε το λάχανο, εάν φαίνεται ότι δεν υπάρχει αρκετό αλάτι, προσθέστε περισσότερο αλάτι.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο - πιπέρι και μπαχαρικά

Μια παλιά συνταγή για ξινολάχανο περιέχει απαραίτητα cranberries ή lingonberries, μερικά φύλλα δάφνης, σπόρους κύμινο και γλυκάνισο. Ωστόσο, οι όποιες προσθήκες στο λάχανο είναι θέμα γούστου και επιθυμίας. Αν θέλετε να κάνετε το λάχανο πιο χωρίς πυρήνες, μην τσιγκουνευτείτε το κύμινο και αν θέλετε να πάρετε μια λεπτή και γλυκιά γεύση, προσθέστε ένα μήλο. Οι χειμερινές ποικιλίες μήλων είναι ιδανικές για τη ζύμωση του λάχανου. Τρίβουμε το μήλο στον χοντρό τρίφτη.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο - styling

Παίρνουμε το δοχείο που έχετε ετοιμάσει για ζύμωση, τοποθετούμε μέσα τα έτοιμα λαχανικά, συμπιέζοντάς τα προσεκτικά με κάθε στρώση. Δεν χρειάζεται να γεμίσετε το δοχείο μέχρι το χείλος, αφήστε χώρο περίπου 10-15 εκ. Όσο το λάχανο πετιέται, θα βγάλει αρκετό ζουμί, που θα πιάσει τον υπόλοιπο χώρο. Αφού τοποθετηθούν τα λαχανικά, παίρνουμε ένα μεγάλο πιάτο και τα σκεπάζουμε πιέζοντάς τα σφιχτά. Πάρτε ένα βάζο τριών λίτρων με νερό και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο, θα χρησιμεύσει ως βάρος.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο - ζύμωση

Για να προχωρήσει η διαδικασία πιο γρήγορα, τοποθετήστε τα λαχανικά σε ζεστό μέρος, κοντά σε καλοριφέρ, για παράδειγμα. Μετά από περίπου 2-3 ​​ημέρες, το λάχανο θα γίνει ξινό· πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά αυτή τη στιγμή. Όταν ξεκινήσει η ζύμωση, θα μπορείτε να παρατηρήσετε αφρό στην επιφάνεια και τα ίδια τα λαχανικά θα είναι σε αέρια. Πρέπει να απαλλαγείτε από αυτό για να αποφύγετε την πικρία στο λάχανο. Αφαιρούμε τον αφρό με μια κουτάλα και για να φύγουν τα αέρια τρυπάμε τα λαχανικά με ένα μακρύ μαχαίρι. Αφαιρούμε το βάρος και τρυπάμε το λάχανο μέχρι κάτω. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το φορτίο στη θέση του. Στη συνέχεια, δοκιμάστε το λάχανο από καιρό σε καιρό, φροντίζοντας να μην ξινίσει. Όταν καταλάβετε ότι είναι έτοιμο, μπορείτε να το βάλετε σε βάζα. Κλείνουμε τα καπάκια και τοποθετούμε τα σκευάσματα στο ψυγείο. Στο ψυγείο θα σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης, πράγμα που σημαίνει ότι η γεύση του λάχανου δεν θα αλλάξει πλέον.

Πώς να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα βάζο

Όλα τα στάδια πριν το αλάτισμα παραμένουν σύμφωνα με τη συνταγή που περιγράφεται παραπάνω. Στη συνέχεια, χτυπάμε τα λαχανικά απευθείας στα βάζα, αφήνοντας χώρο για την άλμη. Ένα βάρος είναι επίσης απαραίτητο, μπορείτε να πάρετε ένα ποτήρι νερό. Και μετά επαναλαμβάνεται όλη η διαδικασία, παρακολουθούμε την προετοιμασία, αφαιρούμε τον αφρό, αφαιρούμε τα αέρια. Όταν ψηθεί το λάχανο, κλείνουμε τα καπάκια και το βάζουμε στο ψυγείο.

Αν δεν ξεκινήσει η ζύμωση

Τι να κάνετε αν ακολουθήσατε τη συνταγή, αλλά δεν υπάρχει ζύμωση. Αυτό μπορεί να συμβεί, σε αυτήν την περίπτωση, προσθέστε κράκερ σίκαλης ή ξηρό kvass στα λαχανικά. Ανακατεύουμε το μείγμα. Η ζύμωση δεν θα αργήσει να συμβεί.

Η πρώτη συνταγή παρακάτω- μια τόσο πολύτιμη επιλογή τουρσί. Για χαλαρή ζύμωση, είναι στην πραγματικότητα γρήγορο μαγείρεμα. Οι τραγανές φέτες λάχανου θα είναι έτοιμες μετά από 2-3 ημέρες από το έγχυμα σε ένα βάζο σε θερμοκρασία δωματίου.

Έχουμε συμπεριλάβει ένα δεύτερο δείγμα στο άρθρο. Εξαιρετικά γρήγορο με ζεστή μαρινάδα.Δεν έχει πλέον το όφελος της φυσικής ζύμωσης γιατί η μαρινάδα περιέχει ξύδι. Είναι συντηρητικό και δεν σχηματίζει «ζωντανά βακτήρια» με αυτό. Όμως τα αλμυρά λαχανικά είναι έτοιμα για δειγματοληψία μετά από 12 ώρες.

Επιλέξτε ένα υπέροχο σνακ σύμφωνα με το γούστο και τους στόχους σας και μαγειρέψτε το συχνά όλο το χειμώνα!

Γρήγορη πλοήγηση στο άρθρο:

Στιγμιαίο ξινολάχανο χωρίς ξύδι

Σούπερ τραγανή συνταγήγια όλους όσους αγαπούν το νόστιμο και υγιεινό φαγητό. Προζύμι σε μαρινάδα, που περιλαμβάνει μόνο αλάτι και μπαχαρικά, μπορούν να προσαρμοστούν στη γεύση. Η τελική κοπή είναι χωρίς λάδι, επομένως απαιτεί καρύκευμα με κάτι όσο το δυνατόν πιο χρήσιμο. Για παράδειγμα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ολα .

Με μια μικρή προσπάθεια και μερικές μέρες υπομονή, θα πάρετε ένα παραδοσιακά εξαιρετικό υλικό για χειμωνιάτικες σαλάτες, ξινόσουπες και μαγειρευτά με κρέας.

• Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά για την προετοιμασία + 2-3 ημέρες για τη ζύμωση. Δοκιμάζουμε για ετοιμότητα μετά από 2 ημέρες έγχυσης σε ζεστό μέρος.
• Η περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια δεν υπερβαίνει τις 40 kcal.

Χρειαζόμαστε:

• Λάχανο - 2,5-3 κιλά
• Καρότα - 3 τεμ. και περισσότερα μεσαία μεγέθη
• Νερό - 1 λίτρο
• Αλάτι (χωρίς πρόσθετα) - 2 κουταλάκια του γλυκού
• Μπαχαρικά - για γεύση
• Έχουμε 6 μπιζέλια μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης, 1-2 καυτερές πιπεριές.

Σημαντικές λεπτομέρειες:

• Μπορείτε να προσθέσετε όσα καρότα θέλετε. Το αγαπάμε όταν είναι πολύ. Αυτό δίνει στην άλμη μια ευχάριστη ζεστή απόχρωση και προσθέτει γλυκύτητα στο λάχανο.
• Τα μπαχαρικά μπορούν επίσης να προσαρμοστούν στις ανάγκες σας. Περισσότερη καυτερή πιπεριά σημαίνει περισσότερη πικάντικη. Και επίσης κύμινο, γαρίφαλο, τζίντζερ και ακόμη και κουρκουμά. Αυτή η κλασική συνταγή που έχει υποστεί ζύμωση ανταποκρίνεται καλά σε πολλά πειράματα.
• Οι αναλογίες των συστατικών μας θα δώσουνπαραδοσιακή και ζουμερή σαλάτα χωρίς πολύ μπαχαρικό. Η άλμη μπορεί επίσης να είναι απολαυστική ως ξεχωριστό ποτό.

Ας ετοιμάσουμε τα λαχανικά.

Ψιλοκόβουμε το λάχανο. Ο τρίφτης Berner μας βοηθά πάντα. Πολλές νοικοκυρές αγαπούν ένα ειδικό χειροκίνητο μαχαίρι τεμαχισμού (ή χειροκίνητο τεμαχιστή). Μπορείτε να το αγοράσετε τώρα την περίοδο της ζύμωσης σε οποιαδήποτε αγορά στους διαδρόμους με τουρσί βαρελιού.

Ψιλοκόψτε τα καθαρισμένα καρότα για γεύση. Μην ξεχνάτε ότι δεν υπάρχει μόνο χοντρός τρίφτης. Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποιούμε μέτρια.

Ενώνουμε τις φέτες λάχανου και καρότου και ανακατεύουμε αφρατέψέ τες ταυτόχρονα. Βολικό για εργασία με τα χέρια σας.

Θα έχουμε άλμη στο νερό, και όχι ζύμωση στο δικό μας χυμό. Χωρίς τρίψιμο, το λάχανο θα είναι όσο το δυνατόν πιο τραγανό, νόστιμο και με υφή.

Τοποθετήστε τα ανάμεικτα λαχανικά στο βάζο μέχρι τη μέση και χτυπήστε ελαφρά. Βάλτε μπαχαρικά από πάνω. Στην περίπτωσή μας πρόκειται για 1 φύλλο δάφνης, 3 μπιζέλια μπαχάρι και 1 μικρή καυτερή πιπεριά. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα λαχανικά πάνω από τα μπαχαρικά στο βάζο και επαναλάβετε ξανά το σετ μπαχαρικών.

Μπορείς να προσθέσειςγαρύφαλλο ή αφαιρέστε το πιπέρι αν δεν σας αρέσει ούτε μια νότα πικάντικου. Αυτά τα πειράματα θα παραμείνουν εντός των ορίων των παραδοσιακών γεύσεων.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα, ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά και τα αφήνουμε να ζυμωθούν με επίβλεψη.

Νερό σε θερμοκρασία δωματίου (!).

Είναι ωφέλιμο να προετοιμάσετε 1,5 λίτρο άλμης για ένα βάζο 3 λίτρων. Η αναλογία για 1 λίτρο είναι 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Χρειάζεστε καθαρό αλάτι χωρίς πρόσθετα. Κατά συνέπεια, για 1,5 λίτρο νερού - 3 κουταλάκια του γλυκού. Ρίχνουμε κουταλιές χωρίς την κορυφή και δοκιμάζουμε.

Στόχος μας είναι μια λύση λίγο πιο αλμυρή από την ιδανική σούπα. Συνήθως 3 επίπεδα κουταλάκια του γλυκού είναι αρκετά αν το αλάτι είναι πολύ λεπτό. Αλλά υπάρχουν διαφορετικές μάρκες αλατιού και το χοντρό άλεσμα δεν είναι τόσο αλμυρό.

Ανακατεύουμε το αλάτι στο νερό μέχρι να διαλυθεί τελείως και ρίχνουμε το λάχανο στο βάζο, καλύπτοντας τις φέτες. Παίρνουμε ένα πιρούνι και τρυπήστε τα λαχανικά πιο βαθιάεπιτρέποντας στην άλμη να διεισδύσει μέχρι τον πυθμένα.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μακρύ ξύλινο ραβδί, κάνοντας ένα νεύμα στις αρχές της φυσικής ζύμωσης. Οι αυστηροί Zozhevists και οι θαυμαστές της Ayurveda συνιστούν ανεπιφύλακτα να εργάζεστε με προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μόνο με ξύλο ή κεραμικά.

Εάν τέτοιοι περιορισμοί φαίνονται σαν περιττή ταλαιπωρία, αναζητήστε ένα μακρύ πιρούνι με δύο άκρες για να γυρίσετε τηγανητά τρόφιμα. Θα το επιτρέψει πηγαίνετε ακόμα πιο βαθιάσε ένα πυκνό στρώμα λαχανικών.

• Χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε όργανο για να κάνετε απλές κινήσεις: σε βάθος και απλώστε το κόψιμο,ήρθαν φυσαλίδες. Και ούτω καθεξής σε πολλά σημεία της φυτικής μάζας.

Προσθέστε άλμη σχεδόν στην κορυφή - 1 cm πριν από το λαιμό του βάζου. Συνήθως σχηματίζονται μερικές φυσαλίδες στην κορυφή, σαν αφρός.

Τοποθετήστε το βάζο σε ένα μπολ έτσι ώστε ο αναπόφευκτος αφρός από τη ζύμωση να στραγγίσει προσεκτικά από το βάζο. Τοποθετήστε ένα πιρούνι κοντάπου θα σας υπενθυμίζει την ανάγκη να τρυπάτε τις φέτες από καιρό σε καιρό. Αυτό θα επιτρέψει στις φυσαλίδες αέρα που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του τουρσί να απελευθερώνονται συνεχώς στην κορυφή.

Τρυπάμε λαχανικά 2-3 φορές την ημέρα.

Διατηρήστε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 έως 3 ημέρες.

Εάν το σπίτι σας είναι ζεστό, θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος μέχρι να είναι έτοιμο. Εάν οι συνθήκες είναι σπορ (+/- 20 μοίρες), τότε 3 ημέρες είναι η τυπική περίοδος. Στη συνέχεια, βάλτε τα λαχανικά στο ψυγείο για να σταματήσει η ζύμωση, διαφορετικά το λάχανο θα γίνει πολύ ξινό.

• Σας συμβουλεύουμε να δοκιμάσετε το κόψιμο στο τέλος των 2,5 ημερών και να προχωρήσετε σύμφωνα με τις δικές σας προτιμήσεις για ετοιμότητα.

Παίρνουμε καλό ξινολάχανο και αρκετά υγρά που έχουν κυλήσει από το λαιμό του βάζου. Μόλις είναι έτοιμο το λάχανο, σκεπάζουμε το δοχείο με ένα νάιλον καπάκι και το βάζουμε στο κρύο.

Κάποτε δοκιμάσαμε μια εκδοχή με μέλι.

Πάνω από το λάχανο, προσθέστε 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι και την ίδια ποσότητα μέλι. Γεμίστε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Ακολουθήστε την παραπάνω συνταγή. Δοκιμάστε το μετά από 2 ημέρες για να δείτε αν είναι έτοιμο (δηλαδή, ήρθε η ώρα να το βάλετε στο ψυγείο). Το λάχανο με μέλι είναι επίσης πολύ νόστιμο και είναι κατάλληλο για όποιον δεν είναι αλλεργικός στο μέλι.

Μαρινάρετε το γρήγορο κλασικό λάχανο σε 12 ώρες

Αυτός ο αλμυρός καλεσμένος των γευμάτων μας ονομάζεται «Προβηγκιανός». Όχι μόνο μαγειρεύεται γρήγορα, αλλά φαίνεται και πολύ εντυπωσιακό. Πόσο χρήσιμο θα είναι στις γιορτές! Αν το παρακάνατε με το αλκοόλ, ένα νόστιμο ρόφημα τουρσί είναι μια δημοφιλής θεραπεία πρώτων βοηθειών για το πρωί μετά την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

• Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά για προετοιμασία + 1 μέρα για μαρινάρισμα. Δοκιμάζουμε για ετοιμότητα μετά από 12-14 ώρες.
• Περιεκτικότητα σε θερμίδες ανά 100 γραμμάρια - όχι περισσότερο από 100 kcal.

Το αποτέλεσμα μιας απλής δουλειάς είναι μια πλήρως έτοιμη σαλάτα, ήδη καρυκευμένη με λάδι. Διατηρείται εύκολα στο ψυγείο για έως και 1 μήνα, αλλά μπορεί να καταναλωθεί σε δύο φορές. Τοσο καλα!

Χρειαζόμαστε:

• Λάχανο - 3 κιλά
• Καρότα - 300 g ή για γεύση
• Σκόρδο - 4-5 μεγάλες σκελίδες ή για γεύση
• Κόκκινη πιπεριά - 2-3 τεμ. μεσαίου μεγέθους (μπορεί να παγώσει)

Για ζεστή μαρινάδα ανά 1 λίτρο νερό:

• Αλάτι (πέτρα, χοντροτριμμένο) - 2 κ.σ. κουτάλια
• Ζάχαρη - 1 ποτήρι
• Ξίδι, 9% - 80 ml
• Λίγο λαχανικό - 1 φλιτζάνι

Σημαντικές λεπτομέρειες:

• 1 ποτήρι - 250 ml
• Ανάμεσα στα μπαχαρικά, η καλύτερη διακόσμηση για μαρινάδα είναι κύμινο, 5-10 γρ.Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μπαχάρι (6-7 αρακά) και γαρύφαλλο (1-2 τεμ.).
• Τα καρότα και το σκόρδο μπορούν να προσαρμοστούν στη γεύση. Μια αναλογία που αρέσει σε πολλούς: για 1 κιλό λάχανο - 1 μέτριο καρότο και 1 πιπεριά.
• Οι κατεψυγμένες γλυκές κόκκινες πιπεριές τουρσί εξίσου καλά με τις φρέσκες. Εάν το έχετε, μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε.
• Βολικό και ασφαλές μαγείρεμα - σε εμαγιέ ή ανοξείδωτο τηγάνι.

Η προετοιμασία είναι απλή και γρήγορη.

Ψιλοκόβουμε το λάχανο όσο πηχτό θέλουμε στις σαλάτες. Ζυμώνουμε με τα χέρια σε ένα ευρύχωρο μπολ, ελαφρά, χωρίς φανατισμό. Καρότα - κομμένα σε λωρίδες χρησιμοποιώντας μαχαίρι ή τρίφτη αλά Μπέρνερ. Ή μια δημοκρατική επιλογή: τρία στον χοντρό τρίφτη. Τρίβουμε το σκόρδο σε λεπτές φέτες. Κόβουμε την πιπεριά σε λωρίδες πάχους 0,5-0,8 εκ. ή σε κύβους περίπου 1 εκ. Ανακατεύουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά. Και πάλι, είναι πιο βολικό να εργάζεστε με τα χέρια σας.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα.

Ξεκινάμε το μαγείρεμα όταν τα λαχανικά ψιλοκομιστούν και ανακατευτούν. Ζεσταίνουμε 1 λίτρο νερό στο μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη, ρίχνουμε το λάδι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν εντελώς τα χύμα υλικά. Μόλις βράσει το υγρό, ρίχνουμε το ξύδι, κάνουμε μια-δυο κινήσεις με το κουτάλι και σβήνουμε τη φωτιά. Φροντίστε να το καλύψετε με ένα καπάκι για να μην εξατμιστεί το ξύδι.

Τοποθετήστε το ½ από το μείγμα λαχανικών στο επιλεγμένο δοχείο και συμπιέστε σφιχτά. Συμπληρώνω τη μισή ζεστή μαρινάδα.Προσθέστε το δεύτερο μισό των λαχανικών και προσθέστε ξανά την υπόλοιπη μαρινάδα. Τοποθετήστε ένα πιάτο και ένα βάρος από πάνω (ένα βάζο 1-2 λίτρων με νερό).

Αφήνουμε να μαριναριστούν για 8 ώρες.

Όταν κρυώσουν τα λαχανικά, βάζουμε στο ψυγείο για άλλες 16 ώρες.Μετά από 12 ώρες έγχυσης μπορείτε να δοκιμάσετε.

TOP 2 μυστικά για επιτυχημένη ζύμωση

Ποιες ποικιλίες λάχανου είναι καλύτερο να επιλέξετε;

Πυκνά και πεπλατυσμένα και από τις δύο πλευρές, μέγιστα λευκά κεφάλια μεγάλου μεγέθους (από 3 κιλά 1 τεμάχιο). Αυτές οι ποικιλίες είναι τραγανές και δεν χάνουν το σχήμα τους ακόμη και όταν κόβονται σε λεπτές φέτες.

Το νεαρό λάχανο και το πολύ παλιό λάχανο ζυμώνουν ελάχιστα. Οι ποικιλίες με σφαιρικό κεφάλι λάχανου γίνονται απεριποίητες και συχνά χάνουν το τραγανό τους.

Πώς να μαγειρέψετε νέα και δροσιστικά πιάτα;

Εκτός από τη ζωηρή συμμετοχή τους σε μαγειρευτά με κρέας, μπορς ή σογιάνκα, και τα δύο πικάντικα λάχανα μπορούν εύκολα να κάνουν φίλους με διαθέσιμους συναδέλφους σε σαλάτες χωρίς θέρμανση.

Προσθέστε κρεμμύδια, γλυκά μήλα, κατεψυγμένα μούρα, βραστά παντζάρια, κονσέρβα καλαμποκιού, βρασμένα φασόλια ή πατάτες στο ορεκτικό αποτέλεσμα της ζύμωσης. Μπορείτε να εμπλουτίσετε τη γεύση των καθημερινών πιάτων και να προσθέσετε αντιοξειδωτικές βιταμίνες στο χειμερινό σας μενού.