Зехтин или царевично масло, което е по-здравословно. Кое масло е по-полезно царевично или слънчогледово. Сърдечно-съдово здраве

Всеки знае, че е по-добре да ядете растително масло, отколкото масло и че нерафинираното студено пресовано масло е по-добро от рафинираното. Но растителни маслаголямо разнообразие (около четиридесет вида). Кое е най-полезното? Днес ще се опитаме да отговорим на този въпрос.

Слънчогледово масло - максимум линолова киселина и лецитин

Нерафинираното слънчогледово масло съдържа мастноразтворими витамини А (за зрението), D (осигурява усвояването на калция), Е (антиоксидант), К (за съсирването на кръвта) и F (регулира метаболизма на мазнините, намалява "лошия" холестерол), както и омега. -6 киселини. Линоловата киселина, която регулира обмяната на веществата, в слънчогледовото масло е 62% - четири пъти повече, отколкото в зехтина. Освен това е най-добрият източник на лецитин, който формира нервната система на децата, активира умствената дейност при възрастните и възстановява силите при анемия и стрес. Слънчогледовото масло има добър ефект върху работата на черния дроб, сърдечната, храносмилателната и пикочно-половата система. Укрепва имунната система, бори се с преждевременното стареене, подобрява състоянието на косата и кожата.

Зехтин - олеинова киселина

Естествено, става дума за екстра върджин зехтин – нерафиниран студено пресован, с киселинност не повече от 0,5%. Има също така (в низходящ ред на полезните вещества) зехтин Virgin (нерафиниран с киселинност не повече от 2%), чист и маслинов (смес от натурален и рафиниран зехтин), Кюспе и Орухо (масло от кюспе, направено с помощта на химикали и високи температури). Колкото по-силна е обработката на суровините, толкова по-малко хранителни вещества остават в маслото.

Зехтинът Extra Virgin съдържа витамини A, K, E, D, ненаситени киселини. В него най-голямото числоолеинова киселина, която подобрява еластичността на кръвоносните съдове, бори се с възпалението и развитието на рак. Зехтинът предпазва от болести на сърдечно-съдовата системапонижава холестерола. Влияе добре на храносмилането, помага при язва на стомаха. Помага за намаляване на наднорменото тегло. При нагряване практически не образува вредни канцерогени, за разлика от много други нерафинирани растителни масла.

Царевично масло - бори се с холестерола

Най-доброто от всички растителни масла регулират количеството холестерол, разграждайки вредните твърди мазнини. Съдържа два пъти повече витамин Е от зехтина или слънчогледовото масло. Витамин Е е не само силен антиоксидант, той повишава плодовитостта на жената (способността за зачеване и раждане).

Царевичното масло съдържа производни на фосфора - фосфатиди, които са много полезни за мозъка, както и никотинова киселина (витамин РР), която регулира проводимостта на сърцето. Това масло подобрява обмяната на веществата, дейността на храносмилателната система и е ефективно холеретично средство. Облекчава нервното напрежение. Важно е това масло да не образува канцерогени при нагряване.

Сусамово масло - максимум калций

Шампион сред всички храни по съдържание на калций. Това масло е особено полезно при бременност и хормонални проблеми. Помага при заболявания на щитовидната жлеза и подагра (премахва вредните соли от ставите), неутрализира действието на токсините. Благодарение на фитостеролите и антиоксиданта сквален, има добър ефект върху ендокринната и репродуктивната система, има бактерицидни свойства. Фосфолипидите помагат на работата на мозъка, подобряват състоянието нервна система. Магнезият, витамините от група В и антиоксидантът сезамолин спомагат за облекчаване на раздразнителността, депресията, безсънието и повишената умора.

Но с всичките си предимства сусамът подобрява кръвосъсирването. Затова хората, страдащи от разширени вени и сърдечни заболявания, трябва да го консумират много внимателно. При нагряване полезните вещества се разрушават, затова със сусамово масло се подправят само готови ястия.

Лененото масло е шампион на омега-3

Това е единственото растително масло с двойно повече количество омега-3 от рибеното масло. Антиоксидантът тиопролин неутрализира нитратите, което прави лененото масло идеално за гарниране на купени от магазина зеленчукови салати. Ценността на това масло е в огромното количество витамин F, който не се синтезира в организма, цели 46%.

Синапено масло - бактерицидни свойства

Нерафинирано синапено масло се получава от синапено семе чрез студено пресоване. Цветът на маслото е много наситен, почти кафяв. Маслото има приятен вкус и аромат. Съдържа много биологично активни вещества: витамини, полиненаситени мастни киселини, фитонциди, етерично синапено масло. Има бактерицидни и заздравяващи рани свойства, подобрява функционирането на храносмилателната система и състава на кръвта. Бактерицидните свойства и бавното окисляване позволяват да се запази свежестта на продуктите, подправени с това масло, за по-дълго време.

Синапеното масло съдържа много холин, който предотвратява омазняването на черния дроб и вътрешните кръвоизливи. Това е особено важно за вегетарианците, тъй като основните източници на холин са яйцата, месото и месните продукти. Синапеното масло може да се загрее до 250°C, което го прави подходящо за пържене.

През 70-те години е доказано, че еруковата киселина в синапеното масло е вредна за сърцето. Оттогава се отглеждат ниски и неерукови разновидности на растението. В Русия синапеното масло се прави от безерук сарепта (руски) синап. Освен това има GOST 8807-94, според който хранителното масло трябва да съдържа не повече от 5% ерукова киселина.

Масло от тиквени семки - максимум цинк

В тиквеното масло има повече цинк, отколкото в морските дарове. Съдържа и много селен, който повишава имунитета и неутрализира микробите. Маслото от тиквени семки съдържа етерични масла, пектини, каротеноиди, витамини С, К, Р и РР, витамини от група В. Помага при отравяния, премахва токсините. Подобрява работата на храносмилателния тракт, помага при всякакви заболявания на храносмилателната система. Помага при повишено напрежение на очите, при катаракта. Той е силен антиоксидант.

Тиквеното масло е противопоказано при диабети холецистит поради силно холеретично действие. При нагряване губи полезните си свойства.

Маслото от черен кимион - естествен антибиотик

Маслото от черен кимион съдържа аминокиселини, фосфолипиди, каротеноиди, минерали (калций, натрий, желязо, селен, магнезий), фитостероли, витамини D, C, E и група B, етерични масла и танини. Маслото има антибактериално, антивирусно, противогъбично и противовъзпалително действие, защитава черния дроб, подобрява метаболизма. Действа жлъчегонно и диуретично, съдоразширяващо и бронходилататорно (това е важно при настинки). Нормализира нивата на кръвната захар, понижава кръвното налягане. Подобрява състоянието на сърдечно-съдовата система, помага при венозна недостатъчност. Съдържащите се в маслото фитоестрогени подобряват женския хормонален фон. Маслото от черен кимион обаче е противопоказано при бременни жени: може да предизвика контракции на гладката мускулатура на матката.

Масло орех- полезни за сърцето

Студено пресованото орехово масло съдържа антиоксидантен коензим Q10, минерали (калций, йод, магнезий, селен, цинк, желязо, фосфор) и витамини К, С, Е, РР. Маслото намалява кръвното налягане, нивото на "лошия" холестерол, предпазва от сърдечно-съдови заболявания. Нормализира хиперфункцията на щитовидната жлеза, понижава нивото на кръвната захар. Извежда радионуклидите от организма, укрепва имунната система. Не пържете в орехова мазнина, тъй като при топлинна обработка маслото придобива горчив привкус.

Кое масло да изберете

Физиологът Бьорн Хагесен от Норвежкия мозъчен институт и автор на няколко проучвания казва: „Всички знаем, че зехтинът е по-здравословен от маргарина. Но не е достатъчно просто да го полеете върху салата капрезе, когато дойдете в италиански ресторант. Ефектът се постига при редовна, ежедневна употреба. Ежедневно се нуждаем от качествени растителни масла – средно по две супени лъжици. Хората, които предпочитат вид храна без масло, са по-раздразнителни и по-лошо запомнят нова информация.

Всяко нерафинирано растително масло е полезно по свой начин. За максимален ефект е по-добре да използвате редовно няколко различни разновидности. Основното нещо е да се избягва термичната обработка на маслата, т.к. при нагряване повечето от тях губят полезните си свойства. Нерафинирано растително масло (или смес от тях) може да се добавя към салати, зърнени храни, различни зеленчуци. Това ще направи храната ви по-вкусна и вашата диета по-здравословна и по-здравословна.

РАСТИТЕЛНИ МАСЛА
(много заглавия, теория и полезна информация)
Автор - Анна Брикалова
Дата на публикуване - 7 януари 2009 г

Част първа.
Слънчогледово, маслиново, соево, царевично масло.

Малко теория.

Растителните масла принадлежат към групата на хранителните мазнини. В растителните масла преобладават ненаситените мастни киселини влияят върху нивата на холестерола, стимулират окисляването и отделянето му от организма, повишават еластичността на кръвоносните съдове, активират ензимите на стомашно-чревния тракт, нараства устойчивост на тялото към инфекциозни заболявания и радиация. Хранителната стойнострастителни масла се дължи на високото им съдържание на мазнини (70-80%), високата им степен на усвояване, както и много ценните за човешкия организъм ненаситени мастни киселини и мастноразтворимите мастни киселини. витамини А, Е. Суровините за производството на растителни масла са семената на маслодайните растения, соята, плодовете на някои дървета.
Достатъчният прием на масло е от съществено значение за предотвратяване на атеросклероза и свързаните с нея заболявания. Полезни вещества на маслото.
Витамин Е, като антиоксидант, предпазва от сърдечно-съдови заболявания, поддържа имунната система, предотвратява стареенето и атеросклерозата, влияе върху половата функция, ендокринните жлези и мускулната дейност. Подпомага усвояването на мазнини, витамини А и D, участва в метаболизма на протеини и въглехидрати. Освен това, подобрява паметта, тъй като предпазва мозъчните клетки от действието на свободните радикали.
Всички масла са отличен диетичен продукт, имат запомнящ се вкус и специални кулинарни свойства, характерни само за всяко масло.

Маслото може да се получи по два начина:
1. Пресоване - механично извличане на масло от натрошени суровини.
Може да бъде студено и горещо, тоест с предварително загряване на семената. Студено пресовано масло - най-полезно, има подчертана миризмано не може да се съхранява дълго време.
2. Екстракция - извличане на масло от суровини с помощта на органични разтворители. Той е по-икономичен, тъй като ви позволява да извлечете маслото колкото е възможно повече.
Маслото, получено по един или друг начин, трябва да се филтрира - получава се сурово масло. След това се хидратира (третира се с гореща вода и се неутрализира). След такива операции се получава нерафинирано масло.
Нерафинираното масло има малко по-ниска биологична стойностотколкото сурови, но се съхраняват по-дълго.

Маслата се разделят в зависимост от метода на тяхното пречистване:

нерафиниран- пречистени само от механични примеси, чрез филтриране или утаяване.
Това масло има наситен цвят, подчертан вкус и мирис на семената, от които е получено.
Такова масло може да има утайка, върху която е разрешена лека мъгла.
Всички полезни биологично активни компоненти са запазени в това масло.
Нерафинираното масло съдържа лецитин, който значително подобрява мозъчната дейност.
Не се препоръчва пържене в нерафинирано масло, тъй като при висока температура в него се образуват токсични съединения.
Всяко нерафинирано масло се страхува от слънчева светлина. Затова трябва да се съхранява в шкаф, далеч от източници на топлина (но не в хладилник). В натуралните масла се допуска наличието на естествена утайка.

хидратиран- масло, пречистено с гореща вода (70 градуса), преминало в напръскано състояние през горещо масло (60 градуса).
Такова масло, за разлика от рафинираното масло, има по-слабо изразена миризма и вкус, по-малко интензивен цвят, без мътност и утайка.

изискан- пречистен от механични примеси и неутрализиран, т.е. алкална обработка.
Това масло е бистро, без утайка, утайка. Има цвят с ниска интензивност, но в същото време подчертан мирис и вкус.

дезодориран- обработва се с гореща суха пара при температура 170-230 градуса във вакуум.
Маслото е прозрачно, без утайка, слаб цвят, с мек вкус и мирис.
Той е основният източник на линоленова киселина и витамин Е.

Пакетираните растителни масла се съхраняват при температура не по-висока от 18 градуса.
Рафинирано 4 месеца (с изключение на соевото масло - 45 дни), нерафинирано масло - 2 месеца.

Видове растителни масла.
Тези, които помнят магазините от осемдесетте години, ще потвърдят, че щандовете с различни видове растителни масла са се променили много оттогава; да, в интерес на истината, и количествената серия се е увеличила десетократно.
Преди това, за да съберете цялата линия масла в обикновена домашна кухня, трябваше да тичате из столичните магазини и това не гарантираше пълен успех.
Сега можете да намерите почти всякакъв вид растително масло във всеки голям магазин.

Най-използваните растителни масла са маслини, слънчоглед, царевица, соя, рапица, ленено семе.
Но има много имена на масла:

фъстъчено масло
от гроздови семки
от черешови костилки
ядково масло (от орехи)
синапено масло
масло от пшеничен зародиш
какаово масло
Кедрово масло
Кокосово масло
Конопено масло
Царевично олио
сусамово масло
ленено масло
бадемово масло
масло от морски зърнастец
зехтин
палмово масло
Слънчогледово олио
рапично олио
от оризови трици
масло от камелина
соево масло
от тиквени семки
масло от памучно семе

Много кулинарни рецепти съдържат различни растителни масла.

За да разкажете всичко за растителното масло, ще ви трябва повече от един том, така че ще трябва да се спрете на някои видове от най-често използваните масла.

Слънчогледово олио.

Има високи вкусови качества и превъзхожда други растителни масла по хранителна стойност и смилаемост.
Маслото се използва директно в храната, както и в производството на зеленчукови и рибни консерви, маргарин, майонеза и сладкарски изделия.
Усвояемостта на слънчогледовото масло е 95-98 процента.
Общото количество на витамин Е в слънчогледовото масло варира от 440 до 1520 mg/kg. В 100 г масло се съдържат 99,9 г мазнини и 898/899 ккал.
Осигурете приблизително 25-30 g слънчогледово масло дневна нуждавъзрастни в тези вещества.
Полезни вещества на маслото нормализиране на метаболизма на холестерола. Слънчогледовото олио съдържа 12 пъти повече витамин Е от зехтина.

бета каротин- източник на витамин А - отговаря за растежа на тялото и зрението.
бета-систеринпредотвратява усвояването на холестерола в стомашно-чревния тракт.
Линолова киселинаобразува витамин F, който регулира метаболизма на мазнините и нивата на холестерола в кръвта, както и повишава еластичността на кръвоносните съдове и имунитета към различни инфекциозни заболявания. Също така, витамин F, който се съдържа в слънчогледовото масло, е необходим за организма, тъй като неговият дефицит се отразява негативно на лигавицата на стомашно-чревния тракт, състоянието на съдовете.

изисканМаслото е богато на витамини Е и F.
нерафиниранслънчогледовото масло, освен изразения си цвят и вкус, е биологично наситено активни веществаи витамини от групи А и D.
Рафинирано дезодориранослънчогледовото масло няма същия набор от витамини и микроелементи като нерафинираното слънчогледово масло, но има редица предимства. Той е по-подходящ за готвене на пържени храни, печене, защото не залепва и няма мирис. Предпочитан е в диетата.

Зехтин.

40 грама зехтин на ден могат да покрият дневната нужда на тялото от мазнини, без да добавят излишни килограми!

Зехтинът се характеризира с високо съдържание на глицериди на олеинова киселина (около 80%) и ниско съдържание на глицериди на линолова киселина (около 7%) и глицериди на наситена киселина (около 10%).
Съставът на мастните киселини в маслото може да варира в доста широк диапазон в зависимост от климатичните условия. Йодно число 75-88, температура на течливост от -2 до -6 °C.

Зехтинът се усвоява от организма почти на 100%.

Зехтинът екстра върджин е най-добрият.
На етикета пише: Olio d "oliva l" extravergine.
В такъв зехтин киселинността не надвишава 1%. как по-ниска киселинностзехтин, качеството му е по-високо.
Още по-добре, ако е посочено, че зехтинът е направен чрез студено пресоване - spremuta a freddo.
Разликата между обикновения зехтин и екстра върджин зехтина е, че екстра върджин маслото - Olio d "oliva l" extravergine - се получава изключително от плодове, набрани от дървото, и извличането трябва да стане в рамките на няколко часа, в противен случай това ще бъде много висока киселинност на крайния продукт.

Падналите на земята маслини служат като суровина за масло "лампанте", който не става за храна поради много високата си киселинност и примеси, затова се рафинира в специални инсталации.
Когато маслото е преминало напълно процеса на рафиниране, към него се добавя малко екстра върджин зехтин и се консумира под името - "зехтин".
По-малко качествено масло "помас"Прави се от смес от зехтин и необработено масло.
Гръцкият зехтин се счита за най-висококачествен.

Зехтинът не се подобрява с времето, колкото по-дълго се съхранява, толкова повече губи вкуса си.

Всяко зеленчуково ястие, подправено със зехтин, е коктейл от антиоксиданти, който запазва младостта.
Полифенолите, открити в зехтина, са наистина мощен антиоксидант.
Антиоксидантите инхибират развитието на свободните радикали в тялото и по този начин предотвратяват стареенето на клетките.

Зехтин положителен влияе върху храносмилането и е отлична профилактика на стомашни язви.
Маслиновите листа и плодове съдържат олеуропеин, вещество намаляване на налягането.
Известен и противовъзпалителносвойства на зехтина.
Стойността на зехтина се дължи на неговия химичен състав: той се състои почти изцяло от мононенаситени мазнини, които понижават холестерола.

Проучване последните годиниразкри и имуностимулиращия ефект на този продукт.

Истинският зехтин е доста лесен за разграничаване от фалшификатите.
Трябва да го поставите на студено за няколко часа.
В натурално масло на студено се образуват бели люспи, които отново изчезват при стайна температура. Това се дължи на съдържанието на определен процент твърди мазнини в зехтина, които при охлаждане се втвърдяват и дават тези твърди люспести включвания.
Маслото не се страхува от замръзване - напълно запазва свойствата си при размразяване.

Най-добре е да използвате зехтин при обличане на ястия, при печене, но не е препоръчително да пържите върху него.

Соево масло.

Соевото масло се получава от соеви зърна.
Средното съдържание на мастни киселини в соевото масло (в проценти): 51-57 линолова; 23-29 олеинова; 4,5-7,3 стеаринова; 3-6 линоленова; 2,5-6,0 палмитинова; 0,9-2,5 арахид; до 0,1 хексадецен; 0,1-0,4 миристика.

Соевото масло съдържа рекордно количество витамин Е1 (токоферол). В 100 г масло има 114 мг от този витамин. В същото количество слънчогледово масло токоферолът е само 67 mg, в зехтина - 13 mg. Освен това токоферолът помага в борбата със стреса и предпазва от сърдечно-съдови заболявания.

Редовната консумация на соево масло допринася за намаляване на холестерола в кръвта, подобряване на метаболизма, укрепване на имунната система.
И това масло се смята рекордьор сред другите растителни масла по отношение на броя на микроелементите(има повече от 30 от тях), съдържа жизненоважни мастни киселини, сред които има доста линолова киселина, инхибиране на растежа на раковите клетки.
Същия начин възстановява защитните и влагозадържащи способности на кожатазабавяне на стареенето му.
Соевото масло има висока биологична активност и се усвоява от организма с 98%.

Суровото соево масло е кафяво със зеленикав оттенък, докато рафинираното соево масло е светложълто.
Ниско рафинираното соево масло по правило има изключително ограничен срок на годност и доста неприятен вкус и мирис.
Добре пречистеното масло е почти безцветна течност без вкус и мирис със специфична маслена консистенция.
Ценен компонент, извлечен от соевите семена заедно с тлъстото масло, е лецитинът, който се отделя за използване в сладкарската и фармацевтичната промишленост.
Използва се главно като суровина за производството на маргарин.

Само рафинираното соево масло е годно за консумация, използва се по същия начин като слънчогледа.
В готвенето е по-подходящ за зеленчуци, отколкото за месо.
Най-често се използва в хранително-вкусовата промишленост като основа за майонеза, като дресинг за сосове, а също и за производството на хидрогенирано соево масло.

Царевично олио.

Царевичното масло се получава от царевичен зародиш.
от химичен съставцаревичното масло е подобно на слънчогледовото масло.
Съдържа киселини (в проценти): 2,5-4,5 стеаринова, 8-11 палмитинова, 0,1-1,7 миристинова, 0,4 арахидова, 0,2 лигноцеринова, 30-49 олеинова, 40-56 линолова, 0,2-1,6 хексадеценова.
Точка на течливост от -10 до -20 градуса, йодно число 111-133.

Той е златистожълт на цвят, прозрачен, без мирис.

Смята се, че царевичното масло е най-полезното от наличните и познати за нас масла.

Царевичното масло е богато на витамини Е, В1, В2, РР, К3, провитамин А, които са основните фактори, определящи диетичните му свойства.
Полиненаситени мастни киселини, открити в царевичното масло повишаване на устойчивостта на организма към инфекциозни заболяванияи услуги отстраняване на излишния холестерол от тялото, рендери спазмолитичен и противовъзпалителен ефект, подобрява мозъчната функция.
Благодарение на хранителна стойностцаревичното масло се използва за раздразнена и старееща кожакато го регенерирате.

В кулинарията царевичното масло е особено добро за пържене, задушаване и дълбоко пържене., тъй като не образува канцерогени, не се пени и не гори.
Добре е да се използва за приготвяне на различни сосове, тесто, хлебни изделия. - 21.01.2009 14:42ч

Информативен! Ще опитам беляшиков върху царевица, след това ще търся канцерогените. Това е само мен, тази хексадеценова киселина е малко досадна

В супермаркета се чудите кое масло да изберете, така че да е вкусно и здравословно? Предлагаме ви да погледнете свойствата на маслата през очите на учените.

Анализ на данни от десетки проучвания показва, че замяната на наситени мазнини в диетата с ненаситени мазнини понижава липопротеиновия холестерол с ниска плътност, според Medicalnewstoday. Освен това от ненаситените мазнини маслото от семена, като слънчогледовото, има най-положителен ефект върху организма.

Кое растително масло да избера?

Д-р Лукас Швингшакл от Германския институт за хранене на човека Потсдам-Ребрюке ръководи новото проучване. Това проучване е първото, което извършва анализ за оценка на ефектите на няколко масла и твърди мазнини върху кръвните липиди. Изследователите сравняват ефекта от замяната на богата на наситени мазнини храна като масло или свинска мас с една богата ненаситена мазнина като зехтин или слънчогледово олио. Въпреки това, доказателствата сочат, че е трудно да се определи кое от многото растителни масла има най-голяма полза.

За тази цел д-р Швингшакл и екипът са използвали статистическа техника, наречена мрежов мета-анализ, която набира популярност в здравните изследвания като начин за събиране на данни от огромни количества информация чрез „преки и непреки сравнения“.

Ново проучване поставя под съмнение идеята, че холестеролът с липопротеини с висока плътност (HDL), често наричан „добър“ вид, е от полза за здравето, независимо от нивата. Какво означава?

Сърдечно-съдово здраве

Според Световната здравна организация (СЗО) сърдечните заболявания и инсултът са най-големите убийци в света от 15 години насам. През 2016 г. 15,2 милиона души са починали поради сърдечно-съдови заболявания.

В своето изследване учените обясняват, че дислипидемията или ненормалните нива на липидите в кръвта, като холестерола, е основен сърдечно-съдов рисков фактор, който хората могат да променят.

„Добре известно е“, отбелязват те, че замяната на наситени мастни киселини с моно- или полиненаситени мастни киселинипонижава холестерола на липопротеините с ниска плътност (LDL), "лошият вид", който е "силен рисков фактор" за сърдечно-съдови заболявания.

За техния мрежов мета-анализ те търсиха в бази данни, датиращи от 1980 г., за проучвания, които сравняват ефектите на различни видове хранителни мазнини върху кръвните липиди.

Изследователите откриха 55 проучвания, които отговарят на техните критерии за включване. Те оцениха ефекта върху различните нива на липидите в кръвта от приемането на "едно и също количество калории" от два или повече вида твърди мазнини или масла в продължение на най-малко 3 седмици.

Техният анализ сравнява ефекта на 13 масла и твърди мазнини: шафраново масло, слънчогледово масло, рапично масло, ленено масло, зехтин, конопено масло, царевично масло, кокосово масло, палмово масло, соево масло, масло, говежда лой и свинска мас.

Маслата от семена са лидери в изследванията

Д-р Швингшакл съобщава, че най-полезните са били:

• шафраново масло,
• Слънчогледово олио,
• рапично олио,
• ленено масло.

За разлика от това, "твърдите мазнини като масло и свинска мас са най-лошият избор за LDL", добавя той.

Фактът, че маслата, които показват най-голяма полза за нивата на LDL холестерола, не са непременно тези, които показват подобни ефекти върху други видове липиди, като HDL холестерол и триглицериди, също е труден въпрос. Плюс това, няма проучвания, в които хората са консумирали само един вид масло в продължение на няколко години. Тези резултати обаче са важни.

Авторско право на изображението thinkstosk

Изборът на олио за готвене не е лесна задача, пише Майкъл Моузли.

Когато става въпрос за мазнини и масла, ние сме разглезени за избор. Рафтовете на супермаркетите са препълнени с всякакви опции. Но напоследък изборът стана объркващ поради огромния брой дискусии за ползите и вредите от консумацията. различни видовемазнини.

В програмата Trust Me, I "m a Doctor ("Повярвайте ми, аз съм лекар") решихме да погледнем от другата страна, задавайки въпроса: "С какви мазнини и масла е по-добре да се готви?".

За да го разберем, предложихме на хората от Лестър различни видовемазнини и масла и помоли нашите доброволци да ги използват в ежедневното готвене. Също така помолихме доброволци да запазят остатъците от масло, за да ги анализират по-късно.

Участниците в експеримента са използвали слънчогледово олио, олио, царевично олио, студено пресовано олио от рапица, зехтин (рафиниран и екстра върджин), масло и гъша мас.

След употреба пробите от масла и мазнини бяха събрани и изпратени до Факултета по фармация към университета De Montfort в Лестър. Там проф. Мартин Гротвелд и колегите му проведоха паралелен експеримент, в който нагряваха едни и същи масла и мазнини до температури на пържене.

Когато пържите или печете високи температури(около 180 градуса по Целзий), молекулярните структури на мазнините и маслата, които използвате, се променят. Те преминават през окисляване - взаимодействат с кислорода във въздуха и образуват алдехиди и липидни пероксиди. При стайна температура се случва нещо подобно, само че по-бавно. Когато липидите гранясват, те се окисляват.

Консумацията или вдишването на алдехиди, дори в малки количества, се свързва с повишен риск от сърдечни заболявания и рак. И така, какво откри групата на професор Grootveld?

„Открихме“, казва той, „че маслата, богати на полиненаситени мазнини – царевично масло и слънчогледово масло – произвеждат много високи ниваалдехиди".

Бях много изненадан, защото винаги съм смятал слънчогледовото масло за здравословно.

Авторско право на изображениетоСветовната служба на BBCНадпис на изображението Сало има репутация вреден продукт

„Слънчогледовото и царевичното масло могат да се използват само“, казва професор Grootveld, „стига да не ги нагрявате, като ги пържите или варите. Прост химичен факт е, че нещо, което се смята за добро за нас, се превръща в нещо, което не е изобщо полезен при стандартни температури на пържене."

Зехтинът и студено пресованото рапично масло произвеждат много по-малко алдехиди, както маслото и гъшата мазнина. Причината е, че тези масла са богати на мононенаситени и наситени мастни киселини и остават по-стабилни при нагряване. Всъщност наситените мастни киселини почти никога не преминават през окислителна реакция.

Професор Grootveld съветва основно да се използва за пържене и други топлинна обработказехтин: "Първо, защото се произвеждат по-малко от тези отровни молекули, и второ, произведените молекули всъщност са по-малко вредни за човешкото тяло."

Неговото изследване също предполага, че когато говорим сиОтносно готвенето, пърженето с наситени животински мазнини или масло може да е за предпочитане пред слънчогледовото или царевичното олио.

"Ако имах избор", казва той, "между свинска мас и полиненаситени мазнини, щях да използвам свинска мас през цялото време."

Друга изненада дойде от нашето изследване, тъй като екипът на професор Grootveld откри в няколко проби, изпратени от нашите доброволци, няколко нови алдехида, които не са били наблюдавани преди това в експерименти с нафта.

„Открихме нещо ново за науката, казва той с усмивка на лицето, „Това е първото в света, аз съм много, много, щастлив за това“.

Не съм сигурен, че нашите доброволци биха били също толкова ентусиазирани от тяхното готвене, произвеждащо нови, потенциално отровни молекули.

И така, какъв е общият съвет на професор Grootveld?

На първо място, опитайте се да пържите по-малко, особено при високи температури. Когато пържите, минимизирайте количеството използвано масло и също се опитайте да премахнете останалото масло от пържена храна, можете да използвате хартиена кърпа.

За да намалите производството на алдехид, използвайте масла или мазнини, богати на мононенаситени или наситени липиди (за предпочитане повече от 60% от едното или другото и повече от 80% комбинирано) и с ниско съдържание на полиненаситени мазнини (по-малко от 20%).

Професор Grootveld казва, че зехтинът е идеалното „компромисно“ масло за готвене, „тъй като съдържа около 76% мононенаситени мазнини, 14% наситени мазнини и само 10% полиненаситени мазнини – мононенаситените и наситените мазнини са по-устойчиви на окисляване от полиненаситените мазнини. "

Когато става въпрос за готвене, няма особено значение дали зехтинът е необработен или не. „Нивата на антиоксиданти, намиращи се в необработените храни, не са достатъчни, за да ни предпазят от окисление, предизвикано от топлината“, казва той.

Последният му съвет е винаги да съхранявате растителните масла в шкаф, далеч от светлина, и да избягвате повторната употреба, тъй като това също води до натрупване на вредни странични продукти.

Какво трябва да знаете за мазнините

Авторско право на изображениетоСветовната служба на BBC

• Полиненаситени мазниниСъдържат две или повече двойни връзки въглерод-въглерод. Когато се консумират в храни като ядки, семена, риба и листни зеленчуци, те са полезни за здравето. Въпреки това, ползите от консумацията на слънчогледово или царевично масло, въпреки че са богати на полиненаситени мазнини, са много по-неясни.
• Мононенаситени мазниниТе съдържат само една двойна връзка въглерод-въглерод. Има ги в авокадото, маслините, зехтина, бадемите и лешниците, както и в свинската мас и гъшата мас. Зехтинът, който съдържа 76% мононенаситени мазнини, е основният компонент на средиземноморската диета, за която в резултат на проучвания е установено, че значително намалява риска от сърдечни заболявания.
• Наситени мазниниНе съдържат двойни връзки между въглеродните молекули. Въпреки че ни призовават да спрем да консумираме наситени мазнини, особено млечни продукти и други животински мазнини, ползите от това все още се оспорват.

18.10.2016 131840

Учените по диети, заедно с различни институти по хранене, работят от много години, за да идентифицират видовете растителни масла, които са най-полезни по отношение на набор от свойства. В продължение на много години светът се смята за най-полезния зехтин. От древногръцките пристрастявания към храната цял култ към зехтина е пренесен в наше време. Но наистина ли това масло е полезно и незаменимо?

Както стана известно от научен доклад, царевичното масло многократно по-ефективно се справя с проблема с холестерола в съдовете, като неутрализира опасните уплътнения, които водят до образуването на така наречените плаки. Почти всеки вече знае какво означава това. И по-рано това (неутрализиране на холестерола) се смяташе за възможно само с използването на зехтин.

В европейските страни, където редовно се провеждат специализирани форуми на диетолози, зехтинът е отличен с първото място, защото, ако се спазва средиземноморската диета, той помага при различни рискове от сърдечно-съдови заболявания не по-зле от статините. В същото време самият зехтин, ядките и зеленчуците могат да заменят царевичното масло, смятат американски експерти. След като тестваха ефекта на екстра върджин зехтина и обикновеното царевично масло по време на експеримента, учените от САЩ уверено заявяват, че първото и второто са почти идентични в комплекта. полезни свойства.

Около 50 доброволци се съгласиха да участват в експеримента, по време на който бяха разделени на две групи, едната от които беше от любителите на зехтина, а втората - от любителите на царевичното масло. Експериментът продължи три седмици, през които първата група хора ежедневно добавяха към диетата зехтин (включително термично обработен), а втората група получаваше същото, но изключително от царевично масло. Експериментът приключи неочаквано, резултатите изненадаха самите учени.

Сега, когато експериментално е установено поне еквивалентността на полезните свойства както на зехтина, така и на царевичното масло, американските експерти казват, че това е непълно изясняване. Експеримент с 50 участници показа, че за кратък период от време (27 дни) царевичното масло показва много по-добър резултат при понижаване на холестерола. По този начин полезността на зехтина, по-специално фантастичните изключителни свойства, които му се приписват, е мит, който американците развенчаха.