Ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο που είναι πιο υγιεινό. Ποιο λάδι είναι πιο χρήσιμο καλαμπόκι ή ηλίανθος. Καρδιαγγειακή υγεία

Όλοι γνωρίζουν ότι είναι καλύτερο να τρώτε φυτικό λάδι από βούτυρο και ότι το μη επεξεργασμένο φυτικό λάδι ψυχρής έκθλιψης είναι καλύτερο από το εξευγενισμένο. Αλλά φυτικά έλαιαμεγάλη ποικιλία (περίπου σαράντα είδη). Ποιο είναι το πιο χρήσιμο; Σήμερα θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα.

Ηλιέλαιο - μέγιστο λινολεϊκό οξύ και λεκιθίνη

Το μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες Α (για την όραση), D (παρέχει απορρόφηση ασβεστίου), Ε (αντιοξειδωτικό), Κ (για την πήξη του αίματος) και F (ρυθμίζει το μεταβολισμό του λίπους, μειώνει την «κακή» χοληστερόλη), καθώς και ωμέγα -6 οξέα. Το λινολεϊκό οξύ, που ρυθμίζει το μεταβολισμό, στο ηλιέλαιο είναι 62% - τέσσερις φορές περισσότερο από ό,τι στο ελαιόλαδο. Είναι επίσης η καλύτερη πηγή λεκιθίνης, η οποία σχηματίζει το νευρικό σύστημα των παιδιών, ενεργοποιεί τη νοητική δραστηριότητα στους ενήλικες και αποκαθιστά τη δύναμη κατά την αναιμία και το στρες. Το ηλιέλαιο έχει καλή επίδραση στη λειτουργία του ήπατος, του καρδιακού, του πεπτικού και του ουρογεννητικού συστήματος. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, καταπολεμά την πρόωρη γήρανση, βελτιώνει την κατάσταση των μαλλιών και του δέρματος.

Ελαιόλαδο - ελαϊκό οξύ

Φυσικά, μιλάμε για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - ακατέργαστο ψυχρής έκθλιψης, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,5%. Υπάρχουν επίσης (με φθίνουσα σειρά χρήσιμων ουσιών) το παρθένο ελαιόλαδο (μη ραφιναρισμένο με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2%), το αγνό και το ελαιόλαδο (ένα μείγμα φυσικού και εξευγενισμένου ελαιόλαδο), Pomace και Orujo (πυρηνέλαιο, κατασκευασμένο με χρήση χημικών και υψηλών θερμοκρασιών). Όσο πιο δυνατή είναι η επεξεργασία των πρώτων υλών, τόσο λιγότερα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στο λάδι.

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο περιέχει βιταμίνες A, K, E, D, ακόρεστα οξέα. Σε αυτόν ο μεγαλύτερος αριθμόςελαϊκό οξύ, που βελτιώνει την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων, καταπολεμά τις φλεγμονές και την ανάπτυξη καρκίνου. Το ελαιόλαδο προλαμβάνει ασθένειες του καρδιαγγειακού συστήματοςμειώνει τη χοληστερόλη. Έχει καλή επίδραση στην πέψη, βοηθά στα έλκη στομάχου. Βοηθά στη μείωση του περιττού βάρους. Όταν θερμαίνεται, πρακτικά δεν σχηματίζει επιβλαβείς καρκινογόνες ουσίες, σε αντίθεση με πολλά άλλα μη επεξεργασμένα φυτικά έλαια.

Αραβοσιτέλαιο - καταπολεμά τη χοληστερόλη

Το καλύτερο από όλα τα φυτικά έλαια ρυθμίζουν την ποσότητα της χοληστερόλης, διασπώντας τα επιβλαβή στερεά λίπη. Περιέχει διπλάσια βιταμίνη Ε από το ελαιόλαδο ή το ηλιέλαιο. Η βιταμίνη Ε δεν είναι μόνο ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, αλλά αυξάνει τη γονιμότητα της γυναίκας (την ικανότητα να συλλάβει και να γεννήσει παιδί).

Το αραβοσιτέλαιο περιέχει παράγωγα φωσφόρου - φωσφατίδια, τα οποία είναι πολύ χρήσιμα για τον εγκέφαλο, καθώς και νικοτινικό οξύ (βιταμίνη PP), που ρυθμίζει την αγωγιμότητα της καρδιάς. Αυτό το λάδι βελτιώνει το μεταβολισμό, τη δραστηριότητα του πεπτικού συστήματος και είναι ένας αποτελεσματικός χολερετικός παράγοντας. Ανακουφίζει από τη νευρική ένταση. Είναι σημαντικό αυτό το λάδι να μην σχηματίζει καρκινογόνες ουσίες όταν θερμαίνεται.

Σησαμέλαιο - μέγιστο ασβέστιο

Πρωταθλητής μεταξύ όλων των τροφίμων από άποψη περιεκτικότητας σε ασβέστιο. Αυτό το λάδι είναι ιδιαίτερα χρήσιμο στην εγκυμοσύνη και σε ορμονικά προβλήματα. Βοηθά σε παθήσεις του θυρεοειδούς και ουρική αρθρίτιδα (αφαιρεί τα επιβλαβή άλατα από τις αρθρώσεις), εξουδετερώνει τις επιπτώσεις των τοξινών. Χάρη στις φυτοστερόλες και το αντιοξειδωτικό σκουαλένιο, έχει καλή επίδραση στο ενδοκρινικό και αναπαραγωγικό σύστημα και έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες. Τα φωσφολιπίδια βοηθούν τον εγκέφαλο να λειτουργεί, βελτιώνουν την κατάσταση νευρικό σύστημα. Το μαγνήσιο, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και η αντιοξειδωτική σησαμολίνη βοηθούν στην ανακούφιση από ευερεθιστότητα, κατάθλιψη, αϋπνία και αυξημένη κόπωση.

Αλλά με όλα τα πλεονεκτήματά του, το σουσάμι ενισχύει την πήξη του αίματος. Επομένως, άτομα που πάσχουν από κιρσούς και καρδιακές παθήσεις πρέπει να το τρώνε πολύ προσεκτικά. Όταν θερμαίνονται, οι χρήσιμες ουσίες καταστρέφονται, επομένως μόνο τα έτοιμα πιάτα καρυκεύονται με σησαμέλαιο.

Το λινέλαιο είναι πρωταθλητής των ωμέγα-3

Είναι το μόνο φυτικό έλαιο με διπλάσια ποσότητα ωμέγα-3 από το ιχθυέλαιο. Το αντιοξειδωτικό θειοπρολίνη εξουδετερώνει τα νιτρικά άλατα, καθιστώντας το λιναρόσπορο ιδανικό για ντρέσισμα σαλατών λαχανικών που αγοράζονται από το κατάστημα. Η αξία αυτού του ελαίου βρίσκεται σε μια τεράστια ποσότητα βιταμίνης F που δεν συντίθεται στον οργανισμό, όσο 46%.

Έλαιο μουστάρδας - βακτηριοκτόνες ιδιότητες

Το μη επεξεργασμένο έλαιο μουστάρδας λαμβάνεται από σπόρους μουστάρδας με ψυχρή έκθλιψη. Το χρώμα του λαδιού είναι πολύ πλούσιο, σχεδόν καφέ. Το λάδι έχει ευχάριστη γεύση και άρωμα. Περιέχει πολλές βιολογικά δραστικές ουσίες: βιταμίνες, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, φυτοκτόνα, αιθέριο έλαιο μουστάρδας. Έχει βακτηριοκτόνες και επουλωτικές ιδιότητες, βελτιώνει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος και τη σύνθεση του αίματος. Οι βακτηριοκτόνες ιδιότητες και η αργή οξείδωση καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της φρεσκάδας των προϊόντων καρυκευμένων με αυτό το λάδι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Το έλαιο μουστάρδας περιέχει πολλή χολίνη, η οποία αποτρέπει το λιπώδες ήπαρ και την εσωτερική αιμορραγία. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τους χορτοφάγους, καθώς οι κύριες πηγές χολίνης είναι τα αυγά, το κρέας και τα κρέατα οργάνων. Το λάδι μουστάρδας μπορεί να θερμανθεί μέχρι τους 250°C, καθιστώντας το κατάλληλο για τηγάνισμα.

Στη δεκαετία του 1970, το ερουκικό οξύ στο έλαιο μουστάρδας αποδείχθηκε ότι είναι κακό για την καρδιά. Από τότε έχουν εκτραφεί χαμηλές και μη ερουκικές ποικιλίες του φυτού. Στη Ρωσία, το λάδι μουστάρδας παρασκευάζεται από bezeruk sarepta (ρωσική) μουστάρδα. Επιπλέον, υπάρχει το GOST 8807-94, σύμφωνα με το οποίο το βρώσιμο λάδι δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 5% ερουκικό οξύ.

Λάδι κολοκυθόσπορου - μέγιστος ψευδάργυρος

Υπάρχει περισσότερος ψευδάργυρος στο έλαιο σπόρων κολοκύθας παρά στα θαλασσινά. Περιέχει επίσης πολύ σελήνιο, το οποίο αυξάνει την ανοσία και εξουδετερώνει τα μικρόβια. Το έλαιο κολοκυθόσπορου περιέχει αιθέρια έλαια, πηκτίνες, καροτενοειδή, βιταμίνες C, K, P και PP, βιταμίνες της ομάδας Β. Βοηθά στις δηλητηριάσεις, απομακρύνει τις τοξίνες. Βελτιώνει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, βοηθά σε οποιεσδήποτε παθήσεις του πεπτικού συστήματος. Βοηθά στην αυξημένη καταπόνηση των ματιών, στον καταρράκτη. Είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό.

Το έλαιο κολοκύθας αντενδείκνυται σε Διαβήτηςκαι χολοκυστίτιδα λόγω ισχυρής χολερετικής δράσης. Όταν θερμαίνεται, χάνει τις χρήσιμες ιδιότητές του.

Έλαιο μαύρου κύμινου - ένα φυσικό αντιβιοτικό

Το έλαιο μαύρου κύμινου περιέχει αμινοξέα, φωσφολιπίδια, καροτενοειδή, μέταλλα (ασβέστιο, νάτριο, σίδηρο, σελήνιο, μαγνήσιο), φυτοστερόλες, βιταμίνες D, C, E και ομάδα Β, αιθέρια έλαια και τανίνες. Το λάδι έχει αντιβακτηριακή, αντιική, αντιμυκητιακή και αντιφλεγμονώδη δράση, προστατεύει το συκώτι, βελτιώνει το μεταβολισμό. Δρα ως χολή και διουρητικό, αγγειοδιασταλτικό και βρογχοδιασταλτικό (αυτό είναι σημαντικό για τα κρυολογήματα). Ομαλοποιεί τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, μειώνει την αρτηριακή πίεση. Βελτιώνει την κατάσταση του καρδιαγγειακού συστήματος, βοηθά στη φλεβική ανεπάρκεια. Τα φυτοοιστρογόνα που περιέχονται στο λάδι βελτιώνουν το γυναικείο ορμονικό υπόβαθρο. Ωστόσο, το λάδι μαύρου κύμινου αντενδείκνυται σε έγκυες γυναίκες: μπορεί να προκαλέσει συσπάσεις των λείων μυών της μήτρας.

Λάδι καρυδιά- καλό για την καρδιά

Το λάδι καρυδιού ψυχρής έκθλιψης περιέχει αντιοξειδωτικό συνένζυμο Q10, μέταλλα (ασβέστιο, ιώδιο, μαγνήσιο, σελήνιο, ψευδάργυρο, σίδηρο, φώσφορο) και βιταμίνες K, C, E, PP. Το λάδι μειώνει την αρτηριακή πίεση, το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης, προστατεύει από καρδιαγγειακή νόσο. Ομαλοποιεί την υπερλειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Απομακρύνει τα ραδιονουκλίδια από το σώμα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Μην τηγανίζετε σε καρυδέλαιο, καθώς το λάδι αποκτά πικρή επίγευση κατά τη θερμική επεξεργασία.

Ποιο λάδι να διαλέξετε

Ο φυσιολόγος Bjorn Hagesen του Νορβηγικού Ινστιτούτου Εγκεφάλου και συγγραφέας πολλών μελετών λέει: «Όλοι γνωρίζουμε ότι το ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό από τη μαργαρίνη. Αλλά δεν αρκεί μόνο να το περιχύνετε πάνω σε μια σαλάτα caprese όταν έρθετε σε ένα ιταλικό εστιατόριο. Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τακτική, καθημερινή χρήση. Χρειαζόμαστε φυτικά έλαια καλής ποιότητας κάθε μέρα - κατά μέσο όρο δύο κουταλιές της σούπας. Οι άνθρωποι που προτιμούν ένα είδος φαγητού χωρίς καθόλου λάδι είναι πιο οξύθυμοι και χειρότεροι στο να θυμούνται νέες πληροφορίες».

Κάθε μη επεξεργασμένο φυτικό έλαιο είναι χρήσιμο με τον δικό του τρόπο. Για μέγιστο αποτέλεσμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε πολλές διαφορετικές ποικιλίες τακτικά. Το κυριότερο είναι να αποφεύγεται η θερμική επεξεργασία των ελαίων, γιατί. όταν θερμαίνονται, τα περισσότερα χάνουν τις χρήσιμες ιδιότητές τους. Το μη επεξεργασμένο φυτικό έλαιο (ή ένα μείγμα αυτού) μπορεί να προστεθεί σε σαλάτες, δημητριακά, διάφορα λαχανικά. Αυτό θα κάνει το φαγητό σας πιο νόστιμο και τη διατροφή σας πιο υγιεινή και υγιεινή.

ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ
(πολλοί τίτλοι, θεωρία και χρήσιμες πληροφορίες)
Συγγραφέας - Anna Brykalova
Ημερομηνία δημοσίευσης - 7 Ιανουαρίου 2009

Μέρος πρώτο.
Ηλίανθος, ελιά, σόγια, καλαμποκέλαιο.

Λίγη θεωρία.

Τα φυτικά έλαια ανήκουν στην ομάδα των βρώσιμων λιπαρών. Στα φυτικά έλαια κυριαρχούν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα επηρεάζουν τα επίπεδα χοληστερόληςδιεγείρουν την οξείδωση και την απέκκρισή του από το σώμα, αυξάνουν την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων, ενεργοποιούν τα ένζυμα του γαστρεντερικού σωλήνα, αυξάνουν αντοχή του σώματος σε μολυσματικές ασθένειες και ακτινοβολία. Η διατροφική αξίαΤα φυτικά έλαια οφείλονται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά (70-80%), στον υψηλό βαθμό αφομοίωσής τους, καθώς και στα ακόρεστα λιπαρά οξέα και στα λιποδιαλυτά λιπαρά οξέα που είναι πολύ πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. βιταμίνες Α, Ε. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή φυτικών ελαίων είναι οι σπόροι ελαιοφυτών, η σόγια, οι καρποί ορισμένων δέντρων.
Η επαρκής πρόσληψη λαδιού είναι απαραίτητη για πρόληψη της αθηροσκλήρωσης και των συναφών ασθενειών. Χρήσιμες ουσίες λαδιού.
Η βιταμίνη Ε, ως αντιοξειδωτικό, προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις, υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα, προλαμβάνει τη γήρανση και την αθηροσκλήρωση, επηρεάζει τη λειτουργία του φύλου, τους ενδοκρινείς αδένες και τη μυϊκή δραστηριότητα. Προωθεί την απορρόφηση λιπών, βιταμινών Α και D, συμμετέχει στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων. Εκτός, βελτιώνει τη μνήμη, καθώς προστατεύει τα εγκεφαλικά κύτταρα από τη δράση των ελεύθερων ριζών.
Όλα τα λάδια είναι ένα εξαιρετικό διαιτητικό προϊόν, έχουν μια αξέχαστη γεύση και ιδιαίτερες γαστρονομικές ιδιότητες που είναι χαρακτηριστικές μόνο για κάθε λάδι.

Το λάδι μπορεί να ληφθεί με δύο τρόπους:
1. Πρεσάρισμα - μηχανική εξαγωγή λαδιού από θρυμματισμένες πρώτες ύλες.
Μπορεί να είναι κρύο και ζεστό, δηλαδή με προθέρμανση των σπόρων. Λάδι ψυχρής έκθλιψης - το πιο χρήσιμο, έχει έντονη μυρωδιάαλλά δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
2. Εκχύλιση – εξαγωγή λαδιού από πρώτες ύλες με χρήση οργανικών διαλυτών. Είναι πιο οικονομικό, καθώς σας επιτρέπει να εξάγετε το λάδι όσο το δυνατόν περισσότερο.
Το λάδι που λαμβάνεται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο πρέπει να φιλτραριστεί - λαμβάνεται ακατέργαστο λάδι. Στη συνέχεια ενυδατώνεται (επεξεργάζεται με ζεστό νερό και εξουδετερώνεται). Μετά από τέτοιες εργασίες, λαμβάνεται ακατέργαστο λάδι.
Το μη επεξεργασμένο λάδι έχει ελαφρώς χαμηλότερη βιολογική αξίαπαρά ωμό, αλλά αποθηκευμένο περισσότερο.

Τα έλαια χωρίζονται ανάλογα με τη μέθοδο καθαρισμού τους:

ανεπεξέργαστος- καθαρίζεται μόνο από μηχανικές ακαθαρσίες, με διήθηση ή καθίζηση.
Αυτό το λάδι έχει έντονο χρώμα, έντονη γεύση και οσμή των σπόρων από τους οποίους προέρχεται.
Ένα τέτοιο λάδι μπορεί να έχει ένα ίζημα, πάνω από το οποίο επιτρέπεται μια ελαφρά ομίχλη.
Όλα τα χρήσιμα βιολογικά ενεργά συστατικά διατηρούνται σε αυτό το λάδι.
Το μη επεξεργασμένο λάδι περιέχει λεκιθίνη, η οποία βελτιώνει σημαντικά την εγκεφαλική δραστηριότητα.
Δεν συνιστάται να τηγανίζετε σε ακατέργαστο λάδι, γιατί σε υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται σε αυτό τοξικές ενώσεις.
Κάθε ακατέργαστο λάδι φοβάται το φως του ήλιου. Επομένως, πρέπει να φυλάσσεται σε ντουλάπι μακριά από πηγές θερμότητας (αλλά όχι σε ψυγείο). Στα φυσικά έλαια επιτρέπεται η παρουσία φυσικού ιζήματος.

ενυδατωμένο- λάδι καθαρισμένο με ζεστό νερό (70 βαθμοί), περασμένο σε κατάσταση ψεκασμού μέσα από καυτό λάδι (60 μοίρες).
Ένα τέτοιο λάδι, σε αντίθεση με το εξευγενισμένο λάδι, έχει λιγότερο έντονη οσμή και γεύση, λιγότερο έντονο χρώμα, χωρίς θολότητα και λάσπη.

εξευγενισμένος- καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες και εξουδετερώνεται, δηλαδή, αλκαλική επεξεργασία.
Αυτό το λάδι είναι διαυγές, χωρίς ιζήματα, λάσπη. Έχει χρώμα χαμηλής έντασης, αλλά ταυτόχρονα έντονη μυρωδιά και γεύση.

αποσμημένο- επεξεργάζεται με ζεστό ξηρό ατμό σε θερμοκρασία 170-230 μοίρες σε κενό.
Το λάδι είναι διαφανές, χωρίς ιζήματα, ασθενές χρώμα, με ήπια γεύση και οσμή.
Είναι η κύρια πηγή λινολενικού οξέος και βιταμίνης Ε.

Αποθηκεύστε τα συσκευασμένα φυτικά έλαια σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 18 βαθμούς.
Εξευγενισμένο 4 μήνες (εκτός σογιέλαιου - 45 ημέρες), μη ραφιναρισμένο λάδι - 2 μήνες.

Τύποι φυτικών ελαίων.
Όσοι θυμούνται τα καταστήματα της δεκαετίας του ογδόντα θα επιβεβαιώσουν ότι οι πάγκοι με διάφορα είδη φυτικών ελαίων έχουν αλλάξει πολύ από τότε. ναι, στην πραγματικότητα, και η ποσοτική σειρά έχει δεκαπλασιαστεί.
Προηγουμένως, για να συλλέξετε ολόκληρη τη σειρά λαδιών σε μια συνηθισμένη οικιακή κουζίνα, έπρεπε να τρέχετε στα καταστήματα της πρωτεύουσας και αυτό δεν εγγυάται την πλήρη επιτυχία.
Τώρα μπορείτε να βρείτε σχεδόν κάθε είδους φυτικό λάδι σε οποιοδήποτε μεγάλο κατάστημα.

Τα φυτικά έλαια που χρησιμοποιούνται περισσότερο είναι ελιά, ηλίανθος, καλαμπόκι, σόγια, ελαιοκράμβη, λιναρόσπορος.
Αλλά υπάρχουν πολλά ονόματα ελαίων:

φυστικοβούτυρο
από σπόρους σταφυλιού
από κουκούτσι κερασιών
βούτυρο ξηρών καρπών (από καρύδι)
λάδι μουστάρδας
Σιτέλαιο
λάδι κακάο
Έλαιο κέδρου
Λάδι καρύδας
λάδι κάνναβης
καλαμποκέλαιο
σησαμέλαιο
λινέλαιο
αμυγδαλέλαιο
λάδι από ιπποφαές
ελαιόλαδο
φοινικέλαιο
ηλιέλαιο
κραμβέλαιο
από πίτουρο ρυζιού
λάδι καμελίνας
σογιέλαιο
από σπόρους κολοκύθας
Βαμβακέλαιο

Πολλές γαστρονομικές συνταγές περιέχουν διαφορετικά φυτικά έλαια.

Για να πείτε τα πάντα για το φυτικό έλαιο, θα χρειαστείτε περισσότερους από έναν τόμους, επομένως θα πρέπει να σταθείτε σε ορισμένους τύπους ελαίων που χρησιμοποιούνται πιο συχνά.

Ηλιέλαιο.

Έχει υψηλές γευστικές ιδιότητες και ξεπερνά τα άλλα φυτικά έλαια σε θρεπτική αξία και πεπτικότητα.
Το λάδι χρησιμοποιείται απευθείας στα τρόφιμα, καθώς και στην παρασκευή κονσερβοποιημένων λαχανικών και ψαριών, μαργαρίνης, μαγιονέζας και ζαχαροπλαστικής.
Η πεπτικότητα του ηλιελαίου είναι 95-98 τοις εκατό.
Η συνολική ποσότητα βιταμίνης Ε στο ηλιέλαιο κυμαίνεται από 440 έως 1520 mg/kg. 100 g βούτυρο περιέχει 99,9 g λίπους και 898/899 kcal.
Περίπου 25-30g ηλιέλαιο παρέχουν καθημερινή απαίτησηενήλικα σε αυτές τις ουσίες.
Χρήσιμες ουσίες λαδιού ομαλοποίηση του μεταβολισμού της χοληστερόλης. Το ηλιέλαιο περιέχει 12 φορές περισσότερη βιταμίνη Ε από το ελαιόλαδο.

Β καροτίνη- πηγή βιταμίνης Α - είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη του σώματος και της όρασης.
βήτα-σιστερίνηεμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερόλης στο γαστρεντερικό σωλήνα.
Λινελαϊκό οξύσχηματίζει βιταμίνη F, η οποία ρυθμίζει το μεταβολισμό του λίπους και τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, καθώς επίσης αυξάνει την ελαστικότητα των αιμοφόρων αγγείων και την ανοσία σε διάφορες μολυσματικές ασθένειες. Επίσης, η βιταμίνη F, που περιέχεται στο ηλιέλαιο, είναι απαραίτητη για τον οργανισμό, αφού η έλλειψή της επηρεάζει αρνητικά τη βλεννογόνο μεμβράνη του γαστρεντερικού σωλήνα, την κατάσταση των αγγείων.

εξευγενισμένοςΤο λάδι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και F.
ανεπεξέργαστοςτο ηλιέλαιο, εκτός από το έντονο χρώμα και τη γεύση του, είναι βιολογικά κορεσμένο δραστικές ουσίεςκαι βιταμίνες των ομάδων Α και D.
Εκλεπτυσμένο αποσμητικόΤο ηλιέλαιο δεν έχει το ίδιο σύνολο βιταμινών και μικροστοιχείων με το μη επεξεργασμένο ηλιέλαιο, αλλά έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα. Είναι πιο κατάλληλο για το μαγείρεμα τηγανητών, το ψήσιμο, γιατί δεν κολλάει και δεν έχει μυρωδιά. Προτιμάται στη διατροφή.

Ελαιόλαδο.

40 γραμμάρια ελαιόλαδου την ημέρα μπορούν να καλύψουν τις καθημερινές ανάγκες του οργανισμού σε λίπος χωρίς να προσθέσουν περιττά κιλά!

Το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκερίδια ελαϊκού οξέος (περίπου 80%) και χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκερίδια λινολεϊκού οξέος (περίπου 7%) και γλυκερίδια κορεσμένου οξέος (περίπου 10%).
Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του ελαίου μπορεί να ποικίλλει σε αρκετά μεγάλο εύρος ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες. Αριθμός ιωδίου 75-88, σημείο έκχυσης από -2 έως -6 °C.

Το ελαιόλαδο απορροφάται από τον οργανισμό σχεδόν 100%.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο.
Η ετικέτα λέει: Olio d "oliva l" extravergine.
Σε τέτοιο ελαιόλαδο, η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1%. Πως χαμηλότερη οξύτηταελαιόλαδο, το η ποιότητά του είναι υψηλότερη.
Ακόμα καλύτερα, αν υποδεικνύεται ότι το ελαιόλαδο παρασκευάζεται με ψυχρή έκθλιψη - spremuta a freddo.
Η διαφορά μεταξύ του συνηθισμένου ελαιολάδου και του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι ότι το εξαιρετικό παρθένο λάδι - Olio d "oliva l" extravergine - λαμβάνεται αποκλειστικά από καρπούς που συλλέγονται από το δέντρο και η εκχύλιση πρέπει να γίνει μέσα σε λίγες ώρες, διαφορετικά θα είναι πολύ υψηλή οξύτητα του τελικού προϊόντος.

Οι ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος χρησιμεύουν ως πρώτη ύλη για το λάδι "Λαμπάντε", το οποίο δεν είναι κατάλληλο για φαγητό λόγω της πολύ υψηλής οξύτητας και των ακαθαρσιών του, γι' αυτό ραφινάρεται σε ειδικές εγκαταστάσεις.
Όταν το λάδι περάσει τελείως τη διαδικασία εξευγενισμού, προστίθεται λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τρώγεται με το όνομα - "ελαιόλαδο".
Λιγότερο ποιοτικό λάδι "πομα"Είναι φτιαγμένο από μείγμα ελαιόλαδου και έξτρα παρθένου λαδιού.
Το ελληνικό ελαιόλαδο θεωρείται το πιο ποιοτικό.

Το ελαιόλαδο δεν βελτιώνεται με την πάροδο του χρόνου, όσο περισσότερο αποθηκεύεται, τόσο περισσότερο χάνει τη γεύση του.

Κάθε πιάτο λαχανικών καρυκευμένο με ελαιόλαδο είναι ένα κοκτέιλ αντιοξειδωτικών που διατηρεί τη νεότητα.
Οι πολυφαινόλες που βρίσκονται στο ελαιόλαδο είναι πράγματι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Τα αντιοξειδωτικά αναστέλλουν την ανάπτυξη ελεύθερων ριζών στο σώμα και έτσι εμποδίζουν τη γήρανση των κυττάρων.

Θετικό ελαιόλαδο επηρεάζει την πέψη και αποτελεί εξαιρετική πρόληψη του έλκους του στομάχου.
Τα φύλλα και οι καρποί της ελιάς περιέχουν ελευρωπεΐνη, μια ουσία μείωση της πίεσης.
Γνωστό και αντιφλεγμονώδηιδιότητες του ελαιολάδου.
Η αξία του ελαιολάδου οφείλεται στη χημική του σύσταση: αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από μονοακόρεστα λίπη, τα οποία μειώνουν τη χοληστερόλη.

Ερευνα τα τελευταία χρόνιααποκάλυψε επίσης την ανοσοδιεγερτική δράση αυτού του προϊόντος.

Το αληθινό ελαιόλαδο διακρίνεται αρκετά εύκολα από το ψεύτικο.
Πρέπει να το βάλεις στο κρύο για μερικές ώρες.
Σε φυσικό λάδι σχηματίζονται λευκές νιφάδες στο κρύο, τα οποία εξαφανίζονται ξανά σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό οφείλεται στην περιεκτικότητα σε ένα ορισμένο ποσοστό στερεών λιπών στο ελαιόλαδο, τα οποία, όταν κρυώσουν, στερεοποιούνται και δίνουν αυτά τα σκληρά νιφάδες εγκλείσματα.
Το λάδι δεν φοβάται την κατάψυξη - διατηρεί πλήρως τις ιδιότητές του όταν αποψυχθεί.

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο όταν ντύνετε τα πιάτα, στο ψήσιμο, αλλά δεν συνιστάται να τηγανίζετε πάνω του.

Σογιέλαιο.

Το σογιέλαιο λαμβάνεται από σπόρους σόγιας.
Η μέση περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα στο σογιέλαιο (σε ποσοστό): 51-57 λινολεϊκό; 23-29 ελαϊκό; 4,5-7,3 στεατικό; 3-6 λινολενικό; 2,5-6,0 παλμιτικό; 0,9-2,5 αραχιδικό; έως 0,1 δεκαεξαδική. 0,1-0,4 μυριστικός.

Το σογιέλαιο περιέχει μια ποσότητα ρεκόρ βιταμίνης Ε1 (τοκοφερόλη). Υπάρχουν 114 mg αυτής της βιταμίνης ανά 100 g ελαίου. Στην ίδια ποσότητα ηλιελαίου, η τοκοφερόλη είναι μόνο 67 mg, στο ελαιόλαδο - 13 mg. Επιπλέον, η τοκοφερόλη βοηθά στην καταπολέμηση του στρες και προλαμβάνει τις καρδιαγγειακές παθήσεις.

Η τακτική κατανάλωση σογιέλαιου συμβάλλει στην μείωση της χοληστερόλης στο αίμα, βελτίωση του μεταβολισμού, ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Και αυτό το λάδι θεωρείται κάτοχος ρεκόρ μεταξύ άλλων φυτικών ελαίων ως προς τον αριθμό των ιχνοστοιχείων(υπάρχουν περισσότερα από 30), περιέχει ζωτικά λιπαρά οξέα, μεταξύ των οποίων υπάρχει αρκετό λινολεϊκό οξύ, αναστέλλοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.
Τον ίδιο τρόπο αποκαθιστά τις προστατευτικές και συγκρατητικές ιδιότητες του δέρματοςεπιβραδύνοντας τη γήρανση του.
Το σογιέλαιο έχει υψηλή βιολογική δραστηριότητα και απορροφάται από τον οργανισμό κατά 98%.

Το ακατέργαστο σογιέλαιο είναι καφέ με πρασινωπή απόχρωση, ενώ το εξευγενισμένο σογιέλαιο είναι ανοιχτό κίτρινο.
Το σογιέλαιο χαμηλής εξευγενισμού έχει, κατά κανόνα, εξαιρετικά περιορισμένη διάρκεια ζωής και μάλλον δυσάρεστη γεύση και οσμή.
Το καλά επεξεργασμένο λάδι είναι ένα σχεδόν άχρωμο υγρό χωρίς γεύση και οσμή με συγκεκριμένη ελαιώδη σύσταση.
Ένα πολύτιμο συστατικό που εξάγεται από σπόρους σόγιας μαζί με λιπαρό έλαιο είναι η λεκιθίνη, η οποία διαχωρίζεται για χρήση στη ζαχαροπλαστική και τη φαρμακευτική βιομηχανία.
Χρησιμοποιείται κυρίως ως πρώτη ύλη για την παραγωγή μαργαρίνης.

Μόνο το εξευγενισμένο σογιέλαιο είναι βρώσιμο, χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ηλίανθος.
Στη μαγειρική ταιριάζει καλύτερα στα λαχανικά παρά στο κρέας.
Χρησιμοποιείται συχνότερα στη βιομηχανία τροφίμων ως βάση για μαγιονέζα, ως ντρέσινγκ για σάλτσες, καθώς και για την παραγωγή υδρογονωμένου σογιέλαιου.

Καλαμποκέλαιο.

Το αραβοσιτέλαιο λαμβάνεται από φύτρο καλαμποκιού.
Με χημική σύνθεσηΤο αραβοσιτέλαιο είναι παρόμοιο με το ηλιέλαιο.
Περιέχει οξέα (σε ποσοστό): 2,5-4,5 στεατικό, 8-11 παλμιτικό, 0,1-1,7 μυριστικό, 0,4 αραχιδικό, 0,2 λιγνοκερικό, 30-49 ελαϊκό, 40-56 λινολεϊκό, 0,2-1,6 δεκαδενικό.
Σημείο έκχυσης από -10 έως -20 βαθμούς, αριθμός ιωδίου 111-133.

Είναι χρυσοκίτρινο χρώμα, διάφανο, άοσμο.

Πιστεύεται ότι το αραβοσιτέλαιο είναι το πιο χρήσιμο από τα έλαια που είναι διαθέσιμα και γνωστά σε εμάς.

Το αραβοσιτέλαιο είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε, Β1, Β2, ΡΡ, Κ3, προβιταμίνη Α, που είναι οι κύριοι παράγοντες που καθορίζουν τις διατροφικές του ιδιότητες.
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στο αραβοσιτέλαιο αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειεςκαι χάρες απομάκρυνση της περίσσειας χοληστερόλης από το σώμα, αποδίδει αντισπασμωδικό και αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα, βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Χάρη σε διατροφική αξίααραβοσιτέλαιο χρησιμοποιείται για ερεθισμένο και γερασμένο δέρμαμε την αναγέννησή του.

Στη μαγειρική, το αραβοσιτέλαιο είναι ιδιαίτερα καλό για το τηγάνισμα, το βράσιμο και το τηγάνισμα., αφού δεν σχηματίζει καρκινογόνες ουσίες, δεν αφρίζει και δεν καίγεται.
Καλό είναι να το χρησιμοποιείτε για την παρασκευή διαφόρων σαλτσών, ζύμης, προϊόντων αρτοποιίας. - 21.01.2009 14:42

Πληροφοριακός! Θα δοκιμάσω το belyashikov στο καλαμπόκι και μετά θα ψάξω για καρκινογόνες ουσίες. Μόνο εγώ, αυτό το δεκαεξανικό οξύ είναι λίγο ενοχλητικό

Στο σούπερ μάρκετ μπερδεύεστε ποιο λάδι να διαλέξετε για να είναι νόστιμο και υγιεινό; Προσφέρουμε μια ματιά στις ιδιότητες των ελαίων μέσα από τα μάτια των επιστημόνων.

Μια ανάλυση δεδομένων από δεκάδες μελέτες δείχνει ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών στη διατροφή με ακόρεστα λιπαρά μειώνει τη χοληστερόλη των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας, σύμφωνα με το medicalnewstoday. Επιπλέον, από τα ακόρεστα λίπη, το σπορέλαιο, όπως ο ηλίανθος, έχει την πιο θετική επίδραση στον οργανισμό.

Ποιο φυτικό λάδι να επιλέξω;

Ο Δρ Lukas Schwingshakl από το Γερμανικό Ινστιτούτο Ανθρώπινης Διατροφής Potsdam-Rebbrücke ηγήθηκε της νέας μελέτης. Αυτή η μελέτη ήταν η πρώτη που διεξήγαγε μια ανάλυση για την αξιολόγηση των επιδράσεων πολλών ελαίων και στερεών λιπών στα λιπίδια του αίματος. Οι ερευνητές συνέκριναν το αποτέλεσμα της αντικατάστασης μιας τροφής πλούσιας σε κορεσμένα λιπαρά όπως το βούτυρο ή το λαρδί με ένα μόνο πλούσιο ακόρεστο λίπος όπως το ελαιόλαδο ή το ηλιέλαιο. Ωστόσο, τα στοιχεία δείχνουν ότι είναι δύσκολο να προσδιοριστεί ποιο από τα πολλά φυτικά έλαια έχει το μεγαλύτερο όφελος.

Για το σκοπό αυτό, ο Δρ. Schwingshakl και η ομάδα χρησιμοποίησαν μια στατιστική τεχνική που ονομάζεται δικτυακή μετα-ανάλυση, η οποία κερδίζει έδαφος στην έρευνα για την υγεία ως ένας τρόπος συλλογής δεδομένων από τεράστιες ποσότητες πληροφοριών μέσω «άμεσων και έμμεσων συγκρίσεων».

Μια νέα μελέτη αμφισβητεί την ιδέα ότι η χοληστερόλη υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (HDL), που συχνά αναφέρεται ως το «καλό» είδος, ωφελεί την υγεία ανεξάρτητα από τα επίπεδα. Τι σημαίνει?

Καρδιαγγειακή υγεία

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), οι καρδιακές παθήσεις και το εγκεφαλικό είναι οι μεγαλύτεροι δολοφόνοι παγκοσμίως εδώ και 15 χρόνια. Το 2016, 15,2 εκατομμύρια άνθρωποι πέθαναν λόγω καρδιαγγειακών παθήσεων.

Στην έρευνά τους, οι επιστήμονες εξηγούν ότι η δυσλιπιδαιμία ή τα μη φυσιολογικά επίπεδα λιπιδίων του αίματος όπως η χοληστερόλη, είναι ένας σημαντικός παράγοντας καρδιαγγειακού κινδύνου που οι άνθρωποι μπορούν να αλλάξουν.

«Είναι γνωστό», σημειώνουν, ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών οξέων είτε με μονοακόρεστα είτε με πολυακόρεστα λιπαρά οξέαμειώνει τη χοληστερόλη των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL), του «κακού είδους» που αποτελεί «ισχυρό παράγοντα κινδύνου» για καρδιαγγειακές παθήσεις.

Για τη μετα-ανάλυση του δικτύου τους, έψαξαν σε βάσεις δεδομένων που χρονολογούνται από το 1980 για μελέτες που συνέκριναν τις επιδράσεις διαφορετικών τύπων διατροφικών λιπών στα λιπίδια του αίματος.

Οι ερευνητές βρήκαν 55 μελέτες που πληρούσαν τα κριτήρια ένταξής τους. Αξιολόγησαν την επίδραση στα διαφορετικά επίπεδα λιπιδίων στο αίμα της κατανάλωσης «της ίδιας ποσότητας θερμίδων» από δύο ή περισσότερους τύπους στερεών λιπών ή ελαίων για τουλάχιστον 3 εβδομάδες.

Η ανάλυσή τους συνέκρινε την επίδραση 13 ελαίων και στερεών λιπών: κραμβέλαιο, ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, λινέλαιο, ελαιόλαδο, λάδι κάνναβης, αραβοσιτέλαιο, λάδι καρύδας, φοινικέλαιο, σογιέλαιο, βούτυρο, βοδινό λίπος και λαρδί.

Τα σπορέλαια είναι πρωτοπόροι στην έρευνα

Ο Δρ Schwingshakl αναφέρει ότι τα πιο χρήσιμα ήταν:

• έλαιο καρθάμου,
• ηλιέλαιο,
• κραμβέλαιο,
• λινέλαιο.

Αντίθετα, «τα στερεά λίπη όπως το βούτυρο και το λαρδί είναι η χειρότερη επιλογή για την LDL», προσθέτει.

Το γεγονός ότι τα έλαια που έδειξαν το μεγαλύτερο όφελος για τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης δεν ήταν απαραίτητα αυτά που έδειξαν παρόμοια αποτελέσματα σε άλλους τύπους λιπιδίων, όπως η HDL χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια, είναι επίσης δύσκολα ερωτήματα. Επιπλέον, δεν έχουν υπάρξει μελέτες στις οποίες οι άνθρωποι κατανάλωναν μόνο έναν τύπο λαδιού για αρκετά χρόνια. Ωστόσο, αυτά τα αποτελέσματα είναι σημαντικά.

Πνευματικά δικαιώματα εικόνας thinkstosk

Η επιλογή του λαδιού για το μαγείρεμα δεν είναι εύκολη υπόθεση, γράφει ο Michael Moseley.

Όσον αφορά τα λίπη και τα έλαια, μας χαλάει η επιλογή. Τα ράφια των σούπερ μάρκετ γεμίζουν με κάθε είδους επιλογές. Όμως τελευταία, η επιλογή έχει γίνει μπερδεμένη λόγω του τεράστιου αριθμού συζητήσεων για τα οφέλη και τις βλάβες της κατανάλωσης. διάφορα είδηλίπη.

Στο πρόγραμμα Trust Me, Im a Doctor ("Trust me, I'm a doctor"), αποφασίσαμε να κοιτάξουμε από την άλλη πλευρά, θέτοντας την ερώτηση: "Με ποια λιπαρά και έλαια είναι καλύτερα να μαγειρεύουμε;".

Για να το καταλάβουμε, προσφέραμε στους ανθρώπους της Λέστερ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙλίπη και λάδια και ζητήσαμε από τους εθελοντές μας να τα χρησιμοποιήσουν στην καθημερινή μαγειρική. Ζητήσαμε επίσης από εθελοντές να κρατήσουν τα υπολείμματα λαδιού για να τα αναλύσουμε αργότερα.

Οι συμμετέχοντες στο πείραμα χρησιμοποίησαν ηλιέλαιο, φυτικό λάδι, καλαμποκέλαιο, κραμβέλαιο ψυχρής έκθλιψης, ελαιόλαδο (εξευγενισμένο και εξαιρετικά παρθένο), βούτυρο και λίπος χήνας.

Μετά τη χρήση, συλλέχθηκαν δείγματα λαδιού και λίπους και στάλθηκαν στη Φαρμακευτική Σχολή του Πανεπιστημίου De Montfort στο Λέστερ. Εκεί, ο καθηγητής Martin Grootveld και οι συνεργάτες του διεξήγαγαν ένα παράλληλο πείραμα στο οποίο ζέσταιναν τα ίδια έλαια και λίπη σε θερμοκρασίες τηγανίσματος.

Όταν τηγανίζετε ή ψήνετε υψηλές θερμοκρασίες(περίπου 180 βαθμοί Κελσίου), οι μοριακές δομές των λιπών και ελαίων που χρησιμοποιείτε αλλάζουν. Περνούν μέσω οξείδωσης - αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο του αέρα και σχηματίζουν αλδεΰδες και υπεροξείδια λιπιδίων. Σε θερμοκρασία δωματίου, κάτι παρόμοιο συμβαίνει, μόνο πιο αργά. Όταν τα λιπίδια ταγγίζουν, οξειδώνονται.

Η κατανάλωση ή η εισπνοή αλδεΰδων, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και καρκίνου. Τι ανακάλυψε λοιπόν η ομάδα του καθηγητή Grootveld;

«Ανακαλύψαμε», λέει, «ότι τα έλαια πλούσια σε πολυακόρεστα λίπη -καλαμποκέλαιο και ηλιέλαιο- παρήγαγαν πολύ υψηλά επίπεδααλδεΰδες».

Ήμουν πολύ έκπληκτος, γιατί πάντα θεωρούσα το ηλιέλαιο υγιεινό.

Πνευματικά δικαιώματα εικόναςΠαγκόσμια Υπηρεσία του BBCΛεζάντα εικόνας Ο Salo έχει φήμη επιβλαβές προϊόν

"Το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο", λέει ο καθηγητής Grootveld, "αρκεί να μην τα ζεστάνετε, όπως το τηγάνισμα ή το βράσιμο. Είναι ένα απλό χημικό γεγονός ότι κάτι που θεωρείται καλό για εμάς μετατρέπεται σε κάτι που δεν καθόλου χρήσιμο σε τυπικές θερμοκρασίες τηγανίσματος».

Το ελαιόλαδο και το κραμβέλαιο ψυχρής έκθλιψης παρήγαγαν πολύ λιγότερες αλδεΰδες, όπως και το βούτυρο και το λίπος της χήνας. Ο λόγος είναι ότι αυτά τα έλαια είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα και παραμένουν πιο σταθερά όταν θερμαίνονται. Στην πραγματικότητα, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα δεν περνούν σχεδόν ποτέ από μια οξειδωτική αντίδραση.

Ο καθηγητής Grootveld συμβουλεύει κυρίως τη χρήση για τηγάνισμα και άλλα θερμική επεξεργασίαελαιόλαδο: «Πρώτον, επειδή παράγονται λιγότερα από αυτά τα δηλητηριώδη μόρια, και δεύτερον, τα μόρια που παράγονται είναι στην πραγματικότητα λιγότερο επιβλαβή για το ανθρώπινο σώμα».

Η έρευνά του προτείνει επίσης ότι όταν μιλαμεΣχετικά με το μαγείρεμα, το τηγάνισμα με κορεσμένα ζωικά λίπη ή βούτυρο μπορεί να είναι προτιμότερο από το ηλιέλαιο ή το καλαμποκέλαιο.

«Αν είχα μια επιλογή», ​​λέει, «μεταξύ λαρδί και πολυακόρεστων λιπαρών, θα χρησιμοποιούσα συνεχώς λαρδί».

Μια άλλη έκπληξη ήρθε από την έρευνά μας, όπως διαπίστωσε η ομάδα του καθηγητή Grootveld, σε πολλά δείγματα που εστάλησαν από τους εθελοντές μας, μερικές νέες αλδεΰδες που δεν είχαν παρατηρηθεί προηγουμένως σε πειράματα πετρελαίου θέρμανσης.

«Ανακαλύψαμε κάτι νέο για την επιστήμη», λέει με ένα χαμόγελο στα χείλη. «Αυτό είναι το πρώτο στον κόσμο, είμαι πολύ, πολύ, χαρούμενος γι' αυτό».

Δεν είμαι σίγουρος ότι οι εθελοντές μας θα ήταν εξίσου ενθουσιασμένοι με τη μαγειρική τους που παράγει νέα, δυνητικά δηλητηριώδη μόρια.

Ποια είναι λοιπόν η γενική συμβουλή του καθηγητή Grootveld;

Καταρχήν προσπαθήστε να τηγανίζετε λιγότερο, ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες. Κατά το τηγάνισμα, ελαχιστοποιήστε την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται και προσπαθήστε επίσης να αφαιρέσετε το υπόλοιπο λάδι από τα τηγανητά τρόφιμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χαρτοπετσέτα.

Για να μειώσετε την παραγωγή αλδεΰδης, χρησιμοποιήστε έλαια ή λίπη πλούσια σε μονοακόρεστα ή κορεσμένα λιπίδια (κατά προτίμηση περισσότερο από 60% του ενός ή του άλλου και περισσότερο από 80% σε συνδυασμό) και χαμηλά σε πολυακόρεστα λίπη (λιγότερο από 20%).

Ο καθηγητής Grootveld λέει ότι το ελαιόλαδο είναι το ιδανικό «συμβιβαστικό» λάδι για το μαγείρεμα, «επειδή περιέχει περίπου 76% μονοακόρεστα λιπαρά, 14% κορεσμένα λιπαρά και μόνο 10% πολυακόρεστα λιπαρά - τα μονοακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά είναι πιο ανθεκτικά στην οξείδωση από τα πολυακόρεστα. "

Όσον αφορά το μαγείρεμα, δεν έχει μεγάλη σημασία αν το ελαιόλαδο είναι παρθένο ή όχι. «Τα επίπεδα αντιοξειδωτικών που βρίσκονται στα παρθένα τρόφιμα δεν είναι επαρκή για να μας προστατεύσουν από την οξείδωση που προκαλείται από τη θερμότητα», λέει.

Η τελευταία του συμβουλή είναι να αποθηκεύετε πάντα τα φυτικά έλαια σε ένα ντουλάπι μακριά από το φως και να προσπαθείτε να αποφεύγετε την επαναχρησιμοποίηση καθώς αυτό οδηγεί επίσης στη συσσώρευση επιβλαβών υποπροϊόντων.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα λίπη

Πνευματικά δικαιώματα εικόναςΠαγκόσμια Υπηρεσία του BBC

• Πολυακόρεστα λίπηΠεριέχουν δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς άνθρακα-άνθρακα. Όταν καταναλώνονται σε τρόφιμα όπως ξηροί καρποί, σπόροι, ψάρια και φυλλώδη λαχανικά, είναι ευεργετικά για την υγεία. Ωστόσο, τα οφέλη από την κατανάλωση ηλιέλαιου ή καλαμποκέλαιου, αν και είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λίπη, είναι πολύ λιγότερο ξεκάθαρα.
• Μονοακόρεστα λιπαράΠεριέχουν μόνο έναν διπλό δεσμό άνθρακα-άνθρακα. Βρίσκονται στο αβοκάντο, τις ελιές, το ελαιόλαδο, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια, καθώς και το λαρδί και το λίπος της χήνας. Το ελαιόλαδο, το οποίο περιέχει 76% μονοακόρεστα λιπαρά, είναι το κύριο συστατικό της μεσογειακής διατροφής, το οποίο, ως αποτέλεσμα μελετών, έχει βρεθεί ότι μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
• Κορεσμένα λιπαράΜην περιέχει διπλούς δεσμούς μεταξύ μορίων άνθρακα. Αν και μας προτρέπουν να σταματήσουμε να καταναλώνουμε κορεσμένα λίπη, ειδικά γαλακτοκομικά προϊόντα και άλλα ζωικά λίπη, τα οφέλη από αυτό εξακολουθούν να αμφισβητούνται.

18.10.2016 131840

Οι επιστήμονες της διατροφής, μαζί με διάφορα ινστιτούτα διατροφής, εργάζονται εδώ και πολλά χρόνια για να εντοπίσουν τους τύπους φυτικών ελαίων που είναι πιο χρήσιμα όσον αφορά ένα σύνολο ιδιοτήτων. Για πολλά χρόνια ο κόσμος θεωρεί το πιο χρήσιμο ελαιόλαδο. Από τους αρχαιοελληνικούς εθισμούς στα τρόφιμα, μια ολόκληρη λατρεία για το ελαιόλαδο έχει μεταφερθεί στην εποχή μας. Είναι όμως αυτό το λάδι πραγματικά χρήσιμο και αναντικατάστατο;

Όπως έγινε γνωστό από επιστημονική έκθεση, το αραβοσιτέλαιο αντιμετωπίζει το πρόβλημα της χοληστερόλης στα αγγεία πολλές φορές πιο αποτελεσματικά, εξουδετερώνοντας επικίνδυνες φώκιες που οδηγούν στο σχηματισμό των λεγόμενων πλακών. Σχεδόν όλοι γνωρίζουν ήδη τι συνεπάγεται αυτό. Και νωρίτερα αυτό (εξουδετέρωση της χοληστερόλης) θεωρούνταν δυνατό μόνο με τη χρήση ελαιολάδου.

Στις ευρωπαϊκές χώρες, όπου γίνονται τακτικά εξειδικευμένα φόρουμ διαιτολόγων, το ελαιόλαδο κατέκτησε την πρώτη θέση γιατί, αν ακολουθηθεί η μεσογειακή διατροφή, βοηθά σε διάφορους κινδύνους καρδιαγγειακών παθήσεων όχι χειρότερο από τις στατίνες. Την ίδια στιγμή, το ίδιο το ελαιόλαδο, οι ξηροί καρποί και τα λαχανικά μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσουν το καλαμποκέλαιο, σύμφωνα με Αμερικανούς ειδικούς. Έχοντας δοκιμάσει την επίδραση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και του συνηθισμένου καλαμποκέλαιου κατά τη διάρκεια του πειράματος, επιστήμονες από τις ΗΠΑ δηλώνουν με βεβαιότητα ότι το πρώτο και το δεύτερο είναι σχεδόν πανομοιότυπα στο σετ. χρήσιμες ιδιότητες.

Περίπου 50 εθελοντές συμφώνησαν να συμμετάσχουν στο πείραμα, κατά τη διάρκεια του οποίου χωρίστηκαν σε δύο ομάδες, η μία από τις οποίες αποτελούνταν από λάτρεις του ελαιολάδου, η δεύτερη - λάτρεις του καλαμποκέλαιου. Το πείραμα διήρκεσε τρεις εβδομάδες, κατά τις οποίες η πρώτη ομάδα ατόμων προστέθηκε καθημερινά στη διατροφή του ελαιόλαδου (συμπεριλαμβανομένου του θερμικού επεξεργασμένου) και στη δεύτερη ομάδα δόθηκε το ίδιο πράγμα, αλλά αποκλειστικά από καλαμποκέλαιο. Το πείραμα τελείωσε απροσδόκητα, τα αποτελέσματα εξέπληξαν τους ίδιους τους επιστήμονες.

Τώρα που τουλάχιστον η ισοδυναμία των ευεργετικών ιδιοτήτων τόσο του ελαιολάδου όσο και του καλαμποκέλαιου έχει εξακριβωθεί πειραματικά, Αμερικανοί ειδικοί λένε ότι πρόκειται για μια ελλιπή διευκρίνιση. Ένα πείραμα με 50 συμμετέχοντες έδειξε ότι σε σύντομο χρονικό διάστημα (27 ημέρες), το αραβοσιτέλαιο έδειξε πολύ καλύτερο αποτέλεσμα στη μείωση της χοληστερόλης. Έτσι, η χρησιμότητα του ελαιολάδου, ιδίως οι φανταστικές εξαιρετικές ιδιότητες που του αποδίδονται, είναι ένας μύθος που οι Αμερικανοί έχουν καταρρίψει.