زيت الزيتون أو الذرة وهو أكثر صحة. أي زيت هو أكثر فائدة الذرة أو عباد الشمس. صحة القلب والأوعية الدموية

يعلم الجميع أنه من الأفضل تناول الزيت النباتي بدلاً من الزبدة ، وأن الزيت النباتي غير المكرر والمعصور على البارد أفضل من المكرر. ولكن الزيوت النباتيةتنوع كبير (حوالي أربعين نوعًا). أيهما أكثر فائدة؟ اليوم سنحاول الإجابة على هذا السؤال.

زيت عباد الشمس - الحد الأقصى من حمض اللينوليك والليسيثين

يحتوي زيت عباد الشمس غير المكرر على فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون (للرؤية) ، و D (توفر امتصاص الكالسيوم) ، و E (مضادات الأكسدة) ، و K (لتخثر الدم) و F (ينظم التمثيل الغذائي للدهون ، ويقلل من الكوليسترول "الضار") ، وكذلك أوميغا -6 أحماض. حمض اللينوليك ، الذي ينظم عملية التمثيل الغذائي ، في زيت عباد الشمس هو 62 ٪ - أربع مرات أكثر من زيت الزيتون. كما أنه أفضل مصدر للليسيثين ، الذي يشكل الجهاز العصبي للأطفال ، وينشط النشاط العقلي لدى البالغين ، ويعيد القوة أثناء فقر الدم والتوتر. زيت عباد الشمس له تأثير جيد على عمل الكبد والقلب والجهاز الهضمي والجهاز البولي التناسلي. يقوي جهاز المناعة ويحارب الشيخوخة المبكرة ويحسن حالة الشعر والجلد.

زيت الزيتون - حمض الأوليك

بطبيعة الحال ، نحن نتحدث عن زيت زيتون بكر ممتاز - معصور على البارد غير مكرر ، مع حموضة لا تزيد عن 0.5٪. يوجد أيضًا (بترتيب تنازلي للمواد المفيدة) زيت زيتون بكر (غير مكرر بدرجة حموضة لا تزيد عن 2٪) ، زيت زيتون نقي (خليط من زيت الزيتون الطبيعي والمكرر) ، ثفل وأروجو (زيت ثفل ، مصنوع باستخدام الكيمياء ودرجات الحرارة المرتفعة). كلما كانت معالجة المواد الخام أقوى ، قلّت العناصر الغذائية الموجودة في الزيت.

يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على فيتامينات أ ، ك ، هـ ، د ، أحماض غير مشبعة. فيه أكبر عددحمض الأوليك ، الذي يحسن مرونة الأوعية الدموية ، يحارب الالتهابات وتطور السرطان. زيت الزيتون يمنع الأمراض من نظام القلب والأوعية الدمويةيخفض نسبة الكوليسترول. له تأثير جيد على الهضم ، يساعد في علاج قرحة المعدة. يساعد في تقليل الوزن الزائد. عند تسخينه ، لا يشكل عمليا مواد مسرطنة ضارة ، على عكس العديد من الزيوت النباتية الأخرى غير المكررة.

زيت الذرة - يحارب الكوليسترول

أفضل ما في جميع الزيوت النباتية هو تنظيم كمية الكوليسترول وتفكيك الدهون الصلبة الضارة. يحتوي على ضعف كمية فيتامين (هـ) الموجودة في زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس. فيتامين (هـ) ليس فقط أحد مضادات الأكسدة القوية ، بل إنه يزيد من خصوبة المرأة (القدرة على الإنجاب والإنجاب).

يحتوي زيت الذرة على مشتقات الفوسفور - الفوسفاتيدات المفيدة جدًا للدماغ ، وكذلك حمض النيكوتين (فيتامين PP) الذي ينظم توصيل القلب. يحسن هذا الزيت عملية التمثيل الغذائي ، ونشاط الجهاز الهضمي ، وهو عامل فعال مفرز الصفراء. يخفف التوتر العصبي. من المهم ألا يشكل هذا الزيت مواد مسرطنة عند تسخينه.

زيت السمسم - الكالسيوم الأقصى

يحتل المرتبة الأولى بين جميع الأطعمة من حيث محتوى الكالسيوم. هذا الزيت مفيد بشكل خاص في مشاكل الحمل والهرمونات. يساعد في علاج أمراض الغدة الدرقية والنقرس (يزيل الأملاح الضارة من المفاصل) ، ويحد من آثار السموم. بفضل الفيتوستيرول والسكوالين المضاد للأكسدة ، له تأثير جيد على الغدد الصماء والجهاز التناسلي ، وله خصائص مبيدة للجراثيم. تساعد الفوسفوليبيدات الدماغ على العمل وتحسين الحالة الجهاز العصبي. يساعد المغنيسيوم وفيتامين ب ومضادات الأكسدة السمسمولين على تخفيف التهيج والاكتئاب والأرق وزيادة التعب.

ولكن مع كل مزاياه ، فإن السمسم يعزز تخثر الدم. لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من دوالي الأوردة وأمراض القلب تناولها بحذر شديد. عند تسخينها ، يتم إتلاف المواد المفيدة ، لذلك فقط الأطباق الجاهزة محضرة بزيت السمسم.

زيت بذور الكتان هو بطل أوميغا 3

إنه الزيت النباتي الوحيد الذي يحتوي على ضعف كمية أوميغا 3 من زيت السمك. يعمل الثيوبرولين المضاد للأكسدة على تحييد النترات ، مما يجعل زيت بذور الكتان مثاليًا لتزيين السلطات النباتية التي يتم شراؤها من المتجر. قيمة هذا الزيت بكمية كبيرة من فيتامين F غير مركب في الجسم بقدر 46٪.

زيت الخردل - خصائص مبيدة للجراثيم

يتم الحصول على زيت الخردل غير المكرر من بذور الخردل بالضغط على البارد. لون الزيت غني جدًا ، بني تقريبًا. الزيت له طعم ورائحة لطيفة. يحتوي على العديد من المواد الفعالة بيولوجيا: فيتامينات ، أحماض دهنية غير مشبعة ، مبيدات نباتية ، زيت الخردل الأساسي. له خصائص مبيدة للجراثيم والتئام الجروح ، ويحسن أداء الجهاز الهضمي وتكوين الدم. تتيح الخصائص المبيدة للجراثيم والأكسدة البطيئة الحفاظ على نضارة المنتجات المحلاة بهذا الزيت لفترة أطول.

يحتوي زيت الخردل على الكثير من مادة الكولين التي تمنع الكبد الدهني والنزيف الداخلي. هذا مهم بشكل خاص للنباتيين ، لأن المصادر الرئيسية للكولين هي البيض واللحوم ولحوم الأعضاء. يمكن تسخين زيت الخردل حتى 250 درجة مئوية ، مما يجعله مناسبًا للقلي.

في السبعينيات ، ثبت أن حمض الأيروسيك في زيت الخردل ضار بالقلب. منذ ذلك الحين ، تم تربية أنواع منخفضة وغير مثيرة للإثارة من النبات. في روسيا ، يُصنع زيت الخردل من خردل بيزروك ساريتا (روسي). بالإضافة إلى ذلك ، يوجد GOST 8807-94 ، والذي بموجبه يجب ألا يحتوي زيت الطعام على أكثر من 5 ٪ من حمض الأيروسيك.

زيت بذور اليقطين - أقصى قدر من الزنك

يوجد الزنك في زيت بذور اليقطين أكثر من المأكولات البحرية. كما أنه يحتوي على الكثير من السيلينيوم الذي يزيد المناعة ويقضي على الميكروبات. يحتوي زيت بذور اليقطين الزيوت الأساسية، البكتين ، الكاروتينات ، الفيتامينات C ، K ، P و PP ، فيتامينات المجموعة ب. يساعد في حالات التسمم ويزيل السموم. يحسن عمل الجهاز الهضمي ، ويساعد في علاج أي أمراض في الجهاز الهضمي. يساعد في زيادة إجهاد العين ، مع إعتام عدسة العين. وهو أحد مضادات الأكسدة القوية.

زيت بذور اليقطين هو بطلان في داء السكريوالتهاب المرارة بسبب عمل مفرز الصفراء القوي. عند تسخينه ، يفقد خصائصه المفيدة.

زيت الكمون الأسود - مضاد حيوي طبيعي

يحتوي زيت الكمون الأسود على الأحماض الأمينية ، الفوسفوليبيدات ، الكاروتينات ، المعادن (الكالسيوم ، الصوديوم ، الحديد ، السيلينيوم ، المغنيسيوم) ، فيتوسترولس ، فيتوستيرول ، فيتامين د ، ج ، هـ والمجموعة ب ، زيوت أساسية وعفص. الزيت له تأثير مضاد للجراثيم ، مضاد للفيروسات ، مضاد للفطريات ومضاد للالتهابات ، يحمي الكبد ، ويحسن التمثيل الغذائي. إنه بمثابة مادة الصفراء ومدر للبول وموسع للأوعية وموسع للشعب الهوائية (وهذا مهم لنزلات البرد). تطبيع مستويات الجلوكوز في الدم ، ويخفض ضغط الدم. يحسن حالة نظام القلب والأوعية الدموية ، ويساعد في القصور الوريدي. تعمل فيتويستروغنز الموجودة في الزيت على تحسين الخلفية الهرمونية الأنثوية. ومع ذلك ، فإن زيت الكمون الأسود هو بطلان في النساء الحوامل: يمكن أن يسبب تقلصات في عضلات الرحم الملساء.

بترول جوز- مفيد للقلب

يحتوي زيت الجوز المعصور على البارد على أنزيم Q10 المضاد للأكسدة ، والمعادن (الكالسيوم ، واليود ، والمغنيسيوم ، والسيلينيوم ، والزنك ، والحديد ، والفوسفور) والفيتامينات K ، C ، E ، PP. يقلل الزيت من ضغط الدم ، ويحمي من مستوى الكولسترول "الضار" أمراض القلب والأوعية الدموية. يعمل على تطبيع فرط نشاط الغدة الدرقية ، ويخفض مستويات السكر في الدم. يزيل النويدات المشعة من الجسم ، ويقوي جهاز المناعة. لا تقلى في زيت الجوز ، لأن الزيت يكتسب طعمًا مرًا أثناء المعالجة الحرارية.

أي زيت تختار

يقول عالم الفسيولوجيا بيورن هاجسن Bjorn Hagesen من معهد الدماغ النرويجي ومؤلف العديد من الدراسات: "نعلم جميعًا أن زيت الزيتون أكثر صحة من المارجرين. لكن لا يكفي مجرد سكبه فوق سلطة كابريزي عندما تأتي إلى مطعم إيطالي. يتحقق التأثير مع الاستخدام اليومي المنتظم. نحتاج إلى زيوت نباتية عالية الجودة كل يوم - بمعدل ملعقتين كبيرتين. الأشخاص الذين يفضلون نوعًا من الطعام بدون زيت على الإطلاق يكونون أكثر انفعالًا وأسوأ في تذكر المعلومات الجديدة ".

كل زيت نباتي غير مكرر مفيد بطريقته الخاصة. لتحقيق أقصى قدر من التأثير ، من الأفضل استخدام عدة أنواع مختلفة بانتظام. الشيء الرئيسي هو تجنب المعالجة الحرارية للزيوت ، لأن. عند تسخينها ، تفقد معظمها خصائصها المفيدة. يمكن إضافة الزيت النباتي غير المكرر (أو خليط منه) إلى السلطات والحبوب والخضروات المختلفة. هذا سيجعل طعم طعامك أفضل ونظامك الغذائي أكثر صحة وصحة.

الزيوت النباتية
(العديد من العناوين والنظريات والمعلومات المفيدة)
المؤلف - آنا بريكالوفا
تاريخ النشر - 7 يناير 2009

الجزء الأول.
عباد الشمس والزيتون وفول الصويا وزيت الذرة.

قليلا من النظرية.

تنتمي الزيوت النباتية إلى مجموعة الدهون الصالحة للأكل. تسود الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت النباتية تؤثر على مستويات الكوليسترول، تحفيز أكسدة وإفرازه من الجسم ، زيادة مرونة الأوعية الدموية وتنشيط إنزيمات الجهاز الهضمي، زيادة مقاومة الجسم للأمراض المعدية والإشعاع. القيمة الغذائيةترجع الزيوت النباتية إلى محتواها العالي من الدهون (70-80٪) ، ودرجة عالية من امتصاصها ، فضلاً عن الأحماض الدهنية غير المشبعة والأحماض الدهنية القابلة للذوبان في الدهون والتي تعتبر ذات قيمة كبيرة لجسم الإنسان. الفيتامينات أ ، هـ. المواد الخام لإنتاج الزيوت النباتية هي بذور النباتات الزيتية وفول الصويا وثمار بعض الأشجار.
كمية كافية من الزيت أمر ضروري الوقاية من تصلب الشرايين والأمراض ذات الصلة. مواد مفيدة من النفط.
فيتامين هـ ، كمضاد للأكسدة ، يحمي من أمراض القلب والأوعية الدموية ، ويدعم جهاز المناعة ، ويمنع الشيخوخة وتصلب الشرايين ، ويؤثر على وظيفة الجنس ، والغدد الصماء ، ونشاط العضلات. يعزز امتصاص الدهون والفيتامينات A و D ، ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للبروتينات والكربوهيدرات. بجانب، يحسن الذاكرةحيث يحمي خلايا الدماغ من عمل الجذور الحرة.
جميع الزيوت منتج غذائي ممتاز ، لها طعم لا يُنسى وخصائص طهي خاصة لا تُعد سوى خصائص كل زيت.

يمكن الحصول على الزيت بطريقتين:
1. الضغط - الاستخراج الميكانيكي للزيت من المواد الخام المكسرة.
يمكن أن يكون باردًا وساخنًا ، أي مع التسخين الأولي للبذور. الزيت المعصور على البارد - الأكثر فائدة ، له رائحة واضحةولكن لا يمكن تخزينها لفترة طويلة.
2. الاستخلاص - استخلاص الزيت من المواد الخام باستخدام المذيبات العضوية. إنه أكثر اقتصادا ، حيث يسمح لك باستخراج الزيت قدر الإمكان.
يجب تصفية الزيت الذي يتم الحصول عليه بطريقة أو بأخرى - يتم الحصول على النفط الخام. ثم يتم ترطيبه (معالجته بالماء الساخن ومعادلته). بعد هذه العمليات ، يتم الحصول على زيت غير مكرر.
الزيت غير المكرر له قيمة بيولوجية أقل قليلاًمن الخام ، ولكن يتم تخزينها لفترة أطول.

يتم تقسيم الزيوت حسب طريقة تنقيتها:

غير مكرر- منقى فقط من الشوائب الميكانيكية ، عن طريق الترشيح أو الترسيب.
هذا الزيت له لون مكثف وطعم ورائحة واضحة للبذور التي يتم الحصول عليها منه.
قد يحتوي هذا الزيت على رواسب ، يُسمح بضباب خفيف فوقها.
يتم حفظ جميع المكونات النشطة بيولوجيًا المفيدة في هذا الزيت.
يحتوي الزيت غير المكرر على الليسيثين ، مما يحسن نشاط الدماغ بشكل كبير.
لا ينصح بالقلي في زيت غير مكرر، لأنه في درجات حرارة عالية تتشكل فيه مركبات سامة.
أي زيت غير مكرر يخاف من أشعة الشمس. لذلك ، يجب تخزينها في خزانة بعيدًا عن مصادر الحرارة (ولكن ليس في الثلاجة). في الزيوت الطبيعية ، يسمح بوجود الرواسب الطبيعية.

رطب- زيت منقى بالماء الساخن (70 درجة) ويمر بحالة رش من خلال الزيت الساخن (60 درجة).
هذا الزيت ، على عكس الزيت المكرر ، له رائحة وطعم أقل وضوحًا ، ولونًا أقل كثافة ، بدون تعكر وحمأة.

مشتق- منقى من الشوائب الميكانيكية ومعادل ، أي المعالجة القلوية.
هذا الزيت صافٍ ، بدون رواسب ، حمأة. له لون منخفض الكثافة ، ولكن في نفس الوقت له رائحة وطعم واضحان.

مزيل الرائحة- يعالج بالبخار الجاف الساخن عند درجة حرارة 170-230 درجة في فراغ.
الزيت شفاف ، خالي من الرواسب ، لونه ضعيف ، طعمه ورائحته معتدلة.
إنه المصدر الرئيسي لحمض اللينولينيك وفيتامين هـ.

تخزين الزيوت النباتية المعبأة عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة.
مكرر 4 أشهر (باستثناء زيت فول الصويا - 45 يومًا) ، الزيت غير المكرر - شهرين.

أنواع الزيوت النباتية.
أولئك الذين يتذكرون متاجر الثمانينيات سيؤكدون أن العدادات التي تحتوي على أنواع مختلفة من الزيوت النباتية قد تغيرت كثيرًا منذ ذلك الحين ؛ نعم ، في واقع الأمر ، وقد ازدادت السلسلة الكمية عشرة أضعاف.
في السابق ، من أجل جمع كل مجموعة الزيوت في مطبخ منزلي عادي ، كان عليك الركض حول متاجر العاصمة ، وهذا لم يضمن النجاح الكامل.
يمكنك الآن العثور على أي نوع من أنواع الزيوت النباتية تقريبًا في أي متجر كبير.

أكثر الزيوت النباتية استخدامًا هي الزيتون ، عباد الشمس ، الذرة ، فول الصويا ، بذور اللفت ، بذر الكتان.
لكن هناك أسماء عديدة للزيوت:

زبدة الفول السوداني
من بذور العنب
من حفر الكرز
زبدة الجوز (من الجوز)
زيت الخردل
زيت بذرة القمح
زيت الكاكاو
زيت الأرز
زيت جوز الهند
زيت القنب
زيت الذرة
زيت السمسم
زيت بذر الكتان
زيت اللوز
زيت البحر النبق
زيت الزيتون
زيت النخيل
زيت عباد الشمس
زيت بذور اللفت
من نخالة الأرز
زيت كاميلينا
زيت الصويا
من بذور اليقطين
زيت بذرة القطن

تحتوي العديد من وصفات الطهي على زيوت نباتية مختلفة.

لتخبر كل شيء عن الزيت النباتي ، ستحتاج إلى أكثر من مجلد ، لذلك سيكون عليك التركيز على بعض أنواع الزيوت الأكثر استخدامًا.

زيت عباد الشمس.

له صفات طعم عالية ويتفوق على الزيوت النباتية الأخرى من حيث القيمة الغذائية وقابلية الهضم.
يستخدم الزيت مباشرة في الغذاء ، وكذلك في صناعة الخضروات والأسماك المعلبة ، والسمن النباتي ، والمايونيز ، والحلويات.
نسبة هضم زيت عباد الشمس 95-98٪.
تتراوح الكمية الإجمالية لفيتامين E في زيت عباد الشمس من 440 إلى 1520 مجم / كجم. 100 جرام من الزبدة تحتوي على 99.9 جرام من الدهون و 898/899 سعرة حرارية.
يوفر ما يقرب من 25-30 جم من زيت عباد الشمس المتطلبات اليوميةالكبار في هذه المواد.
مواد مفيدة من النفط تطبيع استقلاب الكوليسترول. يحتوي زيت عباد الشمس على فيتامين هـ أكثر بـ 12 مرة من زيت الزيتون.

بيتا كاروتين- مصدر لفيتامين أ - مسؤول عن نمو الجسم والرؤية.
أخت بيتايمنع امتصاص الكوليسترول في الجهاز الهضمي.
حمض اللينوليكيشكل فيتامين F الذي ينظم التمثيل الغذائي للدهون ومستويات الكوليسترول في الدم ، كما يزيد من مرونة الأوعية الدموية ومناعة ضد الأمراض المعدية المختلفة. أيضا ، فيتامين F ، الموجود في زيت عباد الشمس ، ضروري للجسم ، لأن نقصه يؤثر سلبا على الغشاء المخاطي للجهاز الهضمي ، حالة الأوعية.

مشتقالزيت غني بفيتامينات E و F.
غير مكررزيت عباد الشمس مشبع بيولوجيًا ، بالإضافة إلى لونه وطعمه الواضح المواد الفعالةوفيتامينات المجموعتين A و D.
مكرر مزيل الرائحةلا يحتوي زيت عباد الشمس على نفس مجموعة الفيتامينات والعناصر الدقيقة مثل زيت عباد الشمس غير المكرر ، ولكن له عدد من المزايا. وهي مناسبة أكثر لطهي الأطعمة المقلية والخبز لأنها لا تلتصق ولا رائحة لها. يفضل في النظام الغذائي.

زيت الزيتون.

40 جرامًا من زيت الزيتون يوميًا يمكن أن يغطي حاجة الجسم اليومية من الدهون دون إضافة أرطال زائدة!

يتميز زيت الزيتون باحتوائه على نسبة عالية من جليسريد حمض الأوليك (حوالي 80٪) ومحتوى منخفض من جليسريد حمض اللينوليك (حوالي 7٪) وجليسريدات الأحماض المشبعة (حوالي 10٪).
يمكن أن يختلف تكوين الأحماض الدهنية الزيتية على نطاق واسع إلى حد ما حسب الظروف المناخية. رقم اليود 75-88 ، صب نقطة من -2 إلى -6 درجة مئوية.

يمتص الجسم زيت الزيتون بنسبة 100٪ تقريبًا.

زيت الزيتون البكر الممتاز هو الأفضل.
يقول الملصق: Olio d "Oliva l" extravergine.
في زيت الزيتون هذا لا تتعدى الحموضة 1٪. كيف حموضة أقلزيت الزيتون جودته أعلى.
والأفضل من ذلك ، إذا أشير إلى أن زيت الزيتون مصنوع بالضغط على البارد - سبريموتا فريدو.
الفرق بين زيت الزيتون العادي وزيت الزيتون البكر الممتاز هو أن الزيت البكر الممتاز - Olio d "oliva l" extravergine - يتم الحصول عليه حصريًا من الفاكهة التي يتم حصادها من الشجرة ، ويجب أن يتم الاستخراج في غضون ساعات ، وإلا سيكون حموضة عالية جدا للمنتج النهائي.

يستخدم الزيتون الذي سقط على الأرض كمادة خام للزيت "لامبانتي"، وهي غير مناسبة للطعام بسبب ارتفاع درجة حموضتها وشوائبها ، لذلك يتم تكريرها في تركيبات خاصة.
عندما يجتاز الزيت عملية التكرير تمامًا ، يضاف إليه القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز ويؤكل تحت الاسم - "زيت الزيتون".
زيت أقل جودة "بومس"إنه مصنوع من مزيج من زيت الزيتون والزيت البكر الممتاز.
يعتبر زيت الزيتون اليوناني من أعلى مستويات الجودة.

لا يتحسن زيت الزيتون بمرور الوقت ، فكلما طالت مدة تخزينه ، كلما فقد طعمه.

أي طبق نباتي متبل بزيت الزيتون عبارة عن مزيج من مضادات الأكسدة التي تحافظ على الشباب.
إن مادة البوليفينول الموجودة في زيت الزيتون هي بالفعل أحد مضادات الأكسدة القوية.
تمنع مضادات الأكسدة تطور الجذور الحرة في الجسم وبالتالي تمنع شيخوخة الخلايا.

زيت الزيتون إيجابي يؤثر على الهضم وهو وقاية ممتازة من قرحة المعدة.
تحتوي أوراق الزيتون والفواكه على مادة الأوليوروبين تقليل الضغط.
معروف و مضاد التهابخصائص زيت الزيتون.
ترجع قيمة زيت الزيتون إلى تركيبته الكيميائية: فهو يتكون بالكامل تقريبًا من الدهون الأحادية غير المشبعة التي تخفض نسبة الكوليسترول.

بحث السنوات الأخيرةكشفت أيضًا عن تأثير التحفيز المناعي لهذا المنتج.

من السهل جدًا تمييز زيت الزيتون الحقيقي عن المنتجات المقلدة.
عليك وضعه في البرد لبضع ساعات.
بالزيت الطبيعي تتشكل رقائق بيضاء في البرد، والتي تختفي مرة أخرى في درجة حرارة الغرفة. ويرجع ذلك إلى محتوى نسبة معينة من الدهون الصلبة في زيت الزيتون ، والتي تتصلب عند تبريدها وتعطي شوائب قشرية صلبة.
الزيت لا يخاف من التجمد - فهو يحتفظ بخصائصه تمامًا عند إذابة الجليد.

من الأفضل استخدام زيت الزيتون عند تتبيل الأطباق أو الخبز لكن لا ينصح بالقلي عليه.

زيت الصويا.

يتم الحصول على زيت فول الصويا من فول الصويا.
متوسط ​​محتوى الأحماض الدهنية في زيت فول الصويا (بالنسبة المئوية): 51-57 لينوليك ؛ 23-29 أوليك ؛ 4.5-7.3 دهني ؛ 3-6 لينولينيك ؛ 2.5-6.0 بالميت ؛ 0.9-2.5 أراكيدية ؛ ما يصل إلى 0.1 هيكساديسينويك ؛ 0.1-0.4 ميريستيك.

يحتوي زيت فول الصويا على كمية قياسية من فيتامين E1 (توكوفيرول). يوجد 114 مجم من هذا الفيتامين لكل 100 جرام من الزيت. في نفس الكمية من زيت عباد الشمس ، توكوفيرول هو 67 ملغ فقط ، في زيت الزيتون - 13 ملغ. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد توكوفيرول في محاربة التوتر ويمنع أمراض القلب والأوعية الدموية.

يساهم الاستهلاك المنتظم لزيت فول الصويا في تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، وتحسين التمثيل الغذائي ، وتقوية جهاز المناعة.
ويعتبر هذا الزيت حامل الرقم القياسي بين الزيوت النباتية الأخرى من حيث عدد العناصر النزرة(يوجد أكثر من 30 منهم) ، يحتوي على أحماض دهنية حيوية ، من بينها الكثير من حمض اللينوليك ، تثبيط نمو الخلايا السرطانية.
نفس الطريقة يعيد قدرات الجلد الوقائية والاحتفاظ بالرطوبةإبطاء شيخوخةها.
زيت فول الصويا له نشاط بيولوجي مرتفع ويمتصه الجسم بنسبة 98٪.

زيت فول الصويا الخام بني مع صبغة خضراء ، بينما زيت فول الصويا المكرر أصفر فاتح.
زيت فول الصويا منخفض التكرير ، كقاعدة عامة ، له مدة صلاحية محدودة للغاية وطعم ورائحة كريهة إلى حد ما.
الزيت المكرر جيدًا هو سائل عديم اللون تقريبًا بدون طعم ورائحة مع تناسق زيتي معين.
عنصر قيم مستخرج من بذور فول الصويا إلى جانب الزيت الدهني هو الليسيثين ، والذي يتم فصله للاستخدام في صناعة الحلويات والصناعات الدوائية.
تستخدم أساسا كمادة خام لإنتاج المارجرين.

فقط زيت فول الصويا المكرر صالح للأكل، يتم استخدامه بنفس طريقة استخدام عباد الشمس.
في الطهي ، يكون مناسبًا للخضروات أكثر من اللحوم.
غالبًا ما يستخدم في صناعة المواد الغذائية كقاعدة للمايونيز ، كصلصة للصلصات ، وكذلك لإنتاج زيت فول الصويا المهدرج.

زيت الذرة.

يتم الحصول على زيت الذرة من جرثومة الذرة.
بواسطة التركيب الكيميائيزيت الذرة يشبه زيت عباد الشمس.
يحتوي على أحماض (بالنسبة المئوية): 2.5-4.5 دهني ، 8-11 بالميتيك ، 0.1-1.7 ميريستيك ، 0.4 أراكيد ، 0.2 لجنوسيريك ، 30-49 أوليك ، 40-56 لينوليك ، 0.2-1.6 هيكساديسينويك.
نقطة صب من -10 إلى -20 درجة ، رقم اليود 111-133.

إنه أصفر ذهبي اللون وشفاف وعديم الرائحة.

يُعتقد أن زيت الذرة هو أكثر الزيوت المتوفرة والمألوفة لدينا فائدة.

زيت الذرة غني بفيتامينات E ، B1 ، B2 ، PP ، K3 ، بروفيتامين أ ، وهي العوامل الرئيسية التي تحدد خصائصه الغذائية.
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الموجودة في زيت الذرة زيادة مقاومة الجسم للأمراض المعديةونعم إزالة الكوليسترول الزائد من الجسم، يجعل تأثير مضاد للتشنج ومضاد للالتهابات ، ويحسن وظائف المخ.
شكرا ل القيمة الغذائيةيستخدم زيت الذرة ل الجلد المتهيج والشيخوخةمن خلال تجديدها.

في الطبخ ، يعتبر زيت الذرة مفيدًا بشكل خاص للقلي والطهي والقلي العميق.، لأنه لا يشكل مواد مسرطنة ، لا رغوة ولا يحترق.
من الجيد استخدامه لتحضير مختلف أنواع الصلصات والعجين ومنتجات المخابز. - 21.01.2009 14:42

غنيا بالمعلومات! سأحاول تناول بيلياشيكوف على الذرة ، ثم سأبحث عن المواد المسببة للسرطان. هذا أنا فقط ، حمض هيكساديسينويك مزعج بعض الشيء

في السوبر ماركت ، أنت في حيرة من أمرك بشأن أي زيت تختاره حتى يكون لذيذًا وصحيًا؟ نقدم نظرة على خصائص الزيوت من خلال عيون العلماء.

أظهر تحليل بيانات من عشرات الدراسات أن استبدال الدهون المشبعة في النظام الغذائي بالدهون غير المشبعة يقلل من نسبة كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة ، وفقًا لما ذكره موقع Medicalnewstoday. بالإضافة إلى ذلك ، من بين الدهون غير المشبعة ، فإن زيت البذور ، مثل عباد الشمس ، له التأثير الأكثر إيجابية على الجسم.

أي زيت نباتي تختار؟

قاد الدراسة الجديدة الدكتور Lukas Schwingshakl من المعهد الألماني للتغذية البشرية Potsdam-Rebbrücke. كانت هذه الدراسة هي الأولى التي أجريت تحليلًا لتقييم آثار العديد من الزيوت والدهون الصلبة على نسبة الدهون في الدم. قارن العلماء تأثير استبدال الأطعمة عالية الدهون المشبعة بالدهون ، مثل الزبدة أو شحم الخنزير ، بأخرى غنية غير مشبعة ، مثل زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس. ومع ذلك ، تشير الدلائل إلى أنه من الصعب تحديد أي من الزيوت النباتية الأكثر فائدة.

ولهذه الغاية ، استخدم الدكتور شوينغشكل وفريقه تقنية إحصائية تسمى التحليل التلوي للشبكة ، والتي تكتسب أرضية في البحوث الصحية كطريقة لجمع البيانات من كميات هائلة من المعلومات من خلال "المقارنات المباشرة وغير المباشرة".

تلقي دراسة جديدة بظلال من الشك على فكرة أن كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL) ، الذي يشار إليه غالبًا بالنوع "الجيد" ، يفيد الصحة بغض النظر عن المستويات. ماذا يعني ذلك؟

صحة القلب والأوعية الدموية

وفقًا لمنظمة الصحة العالمية (WHO) ، كانت أمراض القلب والسكتة الدماغية أكبر مسببات الوفاة في جميع أنحاء العالم منذ 15 عامًا. في عام 2016 ، توفي 15.2 مليون شخص بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية.

يشرح العلماء في أبحاثهم أن عسر شحميات الدم ، أو المستويات غير الطبيعية من الدهون في الدم مثل الكوليسترول ، هو عامل خطر رئيسي للقلب والأوعية الدموية يمكن أن يتغير الناس.

وأشاروا إلى أنه "من المعروف جيدًا" أن استبدال الأحماض الدهنية المشبعة إما بأحادية أو متعددة غير مشبعة أحماض دهنيةيخفض كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL) ، وهو "النوع السيئ" الذي يمثل "عامل خطر قوي" للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

من أجل التحليل التلوي لشبكتهم ، قاموا بالبحث في قواعد البيانات التي يعود تاريخها إلى عام 1980 للدراسات التي قارنت تأثيرات أنواع مختلفة من الدهون الغذائية على نسبة الدهون في الدم.

وجد الباحثون 55 دراسة استوفت معايير الاشتمال الخاصة بهم. قاموا بتقييم التأثير على مستويات الدهون المختلفة في الدم من تناول "نفس الكمية من السعرات الحرارية" من نوعين أو أكثر من الدهون الصلبة أو الزيوت لمدة 3 أسابيع على الأقل.

قارن تحليلهم تأثيرات 13 زيتًا ودهونًا صلبة: زيت القرطم وزيت عباد الشمس وزيت بذور اللفت وزيت بذر الكتان وزيت الزيتون وزيت القنب وزيت الذرة وزيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت فول الصويا والزبدة وشحم البقر وشحم الخنزير.

زيوت البذور رائدة في البحث

أفاد الدكتور شوينغشاكل أن الأكثر فائدة كانت:

• زيت نبات القرطم،
• زيت عباد الشمس،
• زيت بذور اللفت،
• زيت بذر الكتان.

في المقابل ، فإن "الدهون الصلبة مثل الزبدة وشحم الخنزير هي الخيار الأسوأ ل LDL" ، يضيف.

حقيقة أن الزيوت التي أظهرت أكبر فائدة لمستويات كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة لم تكن بالضرورة تلك التي أظهرت تأثيرات مماثلة على أنواع أخرى من الدهون ، مثل كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة والدهون الثلاثية ، هي أيضًا أسئلة صعبة. بالإضافة إلى ذلك ، لم تكن هناك دراسات استهلك فيها الناس نوعًا واحدًا فقط من الزيت لعدة سنوات. ومع ذلك ، فإن هذه النتائج مهمة.

حقوق التأليف والنشر الصورة Thinkstosk

يقول مايكل موسلي إن اختيار الزيت للطهي ليس بالمهمة السهلة.

عندما يتعلق الأمر بالدهون والزيوت ، فإننا مدللون للاختيار. تمتلئ أرفف السوبر ماركت بكل أنواع الخيارات. لكن في الآونة الأخيرة ، أصبح الاختيار محيرًا بسبب العدد الهائل من المناقشات حول فوائد ومضار الاستهلاك. أنواع مختلفةالدهون.

في برنامج Trust Me ، أنا "أنا طبيب" ("صدقني ، أنا طبيب") ، قررنا النظر من الجانب الآخر ، وطرح السؤال التالي: "ما هي الدهون والزيوت الأفضل للطهي بها؟".

لمعرفة ذلك ، عرضنا على شعب ليستر أنواع مختلفةالدهون والزيوت وطلب من متطوعينا استخدامها في الطبخ اليومي. كما طلبنا من المتطوعين الاحتفاظ ببقايا الزيت لتحليلها لاحقًا.

استخدم المشاركون في التجربة زيت عباد الشمس والزيت النباتي وزيت الذرة وزيت بذور اللفت المعصور على البارد وزيت الزيتون (المكرر والبكر الممتاز) والزبدة ودهن الاوز.

بعد الاستخدام ، تم جمع عينات الزيت والدهون وإرسالها إلى كلية الصيدلة في جامعة دي مونتفورت في ليستر. هناك ، أجرى البروفيسور مارتن جروتفيلد وزملاؤه تجربة موازية قاموا فيها بتسخين نفس الزيوت والدهون لدرجة حرارة القلي.

عندما تقلى أو تخبز درجات حرارة عالية(حوالي 180 درجة مئوية) ، يتغير التركيب الجزيئي للدهون والزيوت التي تستخدمها. يمرون من خلال الأكسدة - يتفاعلون مع الأكسجين في الهواء ويشكلون الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون. في درجة حرارة الغرفة ، يحدث شيء مشابه ، ولكن ببطء أكبر. عندما تتزنخ الدهون ، تتأكسد.

ارتبط استهلاك أو استنشاق الألدهيدات ، حتى بكميات صغيرة ، بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان. إذن ما الذي اكتشفته مجموعة البروفيسور جروتفيلد؟

يقول: "اكتشفنا أن الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة - زيت الذرة وزيت عباد الشمس - تنتج بشكل كبير جدًا مستويات عاليةالألدهيدات ".

كنت مندهشة للغاية ، لأنني كنت أعتبر دائمًا أن زيت عباد الشمس صحي.

حقوق التأليف والنشر الصورةخدمة بي بي سي العالميةتعليق على الصورة سالو له سمعة طيبة منتج ضار

يقول البروفيسور جروتفيلد: "لا يمكن استخدام زيوت عباد الشمس والذرة إلا إذا لم تقم بتسخينها ، مثل القلي أو الغليان. إنها حقيقة كيميائية بسيطة أن شيئًا ما يعتبر جيدًا بالنسبة لنا يتحول إلى شيء لا مفيد على الإطلاق في درجات حرارة القلي القياسية ".

أنتج زيت الزيتون وزيت بذور اللفت المعصور على البارد كمية أقل من الألدهيدات ، كما فعلت الزبدة ودهن الإوز. والسبب أن هذه الزيوت غنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، وتبقى أكثر ثباتًا عند تسخينها. في الواقع ، نادراً ما تمر الأحماض الدهنية المشبعة بتفاعل مؤكسد.

ينصح البروفيسور جروتفيلد بشكل أساسي باستخدامه للقلي وغيرها المعالجة الحراريةزيت الزيتون: "أولاً ، لأنه يتم إنتاج القليل من هذه الجزيئات السامة ، وثانيًا ، تكون الجزيئات المنتجة أقل ضررًا لجسم الإنسان."

تشير أبحاثه أيضًا إلى أن متى نحن نتكلمبالنسبة للطهي ، قد يكون القلي باستخدام الدهون الحيوانية المشبعة أو الزبدة أفضل من زيت عباد الشمس أو زيت الذرة.

يقول: "إذا كان لدي خيار ، بين شحم الخنزير والدهون المتعددة غير المشبعة ، كنت سأستخدم شحم الخنزير طوال الوقت."

جاءت مفاجأة أخرى من بحثنا ، كما وجد فريق البروفيسور جروتفيلد ، في عدة عينات أرسلها متطوعونا ، بعض الألدهيدات الجديدة التي لم يتم ملاحظتها من قبل في تجارب زيت التدفئة.

يقول بابتسامة على وجهه: "لقد اكتشفنا شيئًا جديدًا للعلم. هذا هو الأول في العالم ، وأنا سعيد جدًا به".

لست متأكدًا من أن المتطوعين لدينا سيكونون متحمسين بنفس القدر بشأن طهيهم لإنتاج جزيئات جديدة قد تكون سامة.

إذن ما هي نصيحة البروفيسور جروتفيلد العامة؟

بادئ ذي بدء ، حاول أن تقلى أقل ، خاصة في درجات الحرارة المرتفعة. عند القلي ، قلل من كمية الزيت المستخدمة ، وحاول أيضًا إزالة الزيت المتبقي من الطعام المقلي ، يمكنك استخدام منشفة ورقية.

لتقليل إنتاج الألدهيد ، استخدم الزيوت أو الدهون الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المشبعة (يفضل أكثر من 60٪ من أحدهما أو الآخر وأكثر من 80٪ مجتمعة) ومنخفضة في الدهون المتعددة غير المشبعة (أقل من 20٪).

يقول البروفيسور جروتفيلد إن زيت الزيتون هو "الحل الوسط" المثالي للطبخ "لأنه يحتوي على حوالي 76٪ دهون أحادية غير مشبعة و 14٪ دهون مشبعة و 10٪ فقط دهون متعددة غير مشبعة - الدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المشبعة أكثر مقاومة للأكسدة من الدهون المتعددة غير المشبعة. "

عندما يتعلق الأمر بالطهي ، لا يهم حقًا ما إذا كان زيت الزيتون بكرًا أم لا. ويقول: "إن مستويات مضادات الأكسدة الموجودة في الأطعمة البكر ليست كافية لحمايتنا من الأكسدة التي تسببها الحرارة".

نصيحته الأخيرة هي تخزين الزيوت النباتية دائمًا في خزانة بعيدًا عن الضوء ومحاولة تجنب إعادة الاستخدام لأن هذا يؤدي أيضًا إلى تراكم المنتجات الثانوية الضارة.

ما تريد معرفته عن الدهون

حقوق التأليف والنشر الصورةخدمة بي بي سي العالمية

• الدهون غير المشبعةتحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة بين الكربون والكربون. عند تناولها في أطعمة مثل المكسرات والبذور والأسماك والخضروات الورقية ، فهي مفيدة للصحة. ومع ذلك ، فإن فوائد تناول زيوت عباد الشمس أو الذرة ، على الرغم من أنها غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة ، إلا أنها أقل وضوحًا.
• الدهون غير المشبعة الاحاديةأنها تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة فقط من الكربون والكربون. توجد في الأفوكادو والزيتون وزيت الزيتون واللوز والبندق ، وكذلك شحم الخنزير ودهن الأوز. زيت الزيتون ، الذي يحتوي على 76٪ من الدهون الأحادية غير المشبعة ، هو المكون الرئيسي لنظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي ، والذي وجد نتيجة للدراسات أنه يقلل بشكل كبير من مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
• الدهون المشبعةلا تحتوي على روابط مزدوجة بين جزيئات الكربون. على الرغم من حثنا على التوقف عن استهلاك الدهون المشبعة ، وخاصة منتجات الألبان والدهون الحيوانية الأخرى ، إلا أن فوائد القيام بذلك لا تزال محل خلاف.

18.10.2016 131840

يعمل علماء التغذية ، جنبًا إلى جنب مع العديد من معاهد التغذية ، لسنوات عديدة لتحديد أنواع الزيوت النباتية الأكثر فائدة من حيث مجموعة الخصائص. لسنوات عديدة ، اعتبر العالم زيت الزيتون الأكثر فائدة. من إدمان الطعام اليوناني القديم ، تم نقل عبادة كاملة من زيت الزيتون إلى عصرنا. لكن هل هذا الزيت مفيد حقًا ولا يمكن الاستغناء عنه؟

كما أصبح معروفا من تقرير علمييعتبر زيت الذرة أكثر فاعلية مرات عديدة في التعامل مع مشكلة الكوليسترول في الأوعية الدموية ، حيث يعمل على تحييد الأختام الخطيرة التي تؤدي إلى تكوين ما يسمى باللويحات. يعرف الجميع تقريبًا ما يستتبع ذلك. وفي وقت سابق كان هذا (تحييد الكوليسترول) يعتبر ممكنًا فقط باستخدام زيت الزيتون.

في البلدان الأوروبية حيث تُعقد منتديات اختصاصي التغذية المتخصصة بانتظام ، حصل زيت الزيتون على المرتبة الأولى لأنه إذا تم اتباع حمية البحر الأبيض المتوسط ​​، فإنها تساعد في العديد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ليس أسوأ من الستاتين. في الوقت نفسه ، قد يحل زيت الزيتون نفسه والمكسرات والخضروات محل زيت الذرة ، وفقًا للخبراء الأمريكيين. بعد اختبار تأثير زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الذرة العادي أثناء التجربة ، أعلن علماء من الولايات المتحدة بثقة أن الأول والثاني متطابقان تقريبًا في المجموعة. خصائص مفيدة.

وقد وافق حوالي 50 متطوعًا على المشاركة في التجربة ، حيث تم تقسيمهم إلى مجموعتين ، إحداهما كانت مكونة من عشاق زيت الزيتون ، والثانية - عشاق زيت الذرة. استغرقت التجربة ثلاثة أسابيع ، تم خلالها إضافة المجموعة الأولى من الأشخاص يوميًا إلى النظام الغذائي لزيت الزيتون (بما في ذلك المعالجة بالحرارة) ، وتم إعطاء المجموعة الثانية نفس الشيء ، ولكن حصريًا من زيت الذرة. انتهت التجربة بشكل غير متوقع ، فاجأت النتائج العلماء أنفسهم.

الآن بعد أن تم إثبات تكافؤ الخصائص المفيدة لكل من زيت الزيتون والذرة بشكل تجريبي ، يقول الخبراء الأمريكيون إن هذا توضيح غير كامل. أظهرت تجربة أجريت على 50 مشاركًا أنه في فترة زمنية قصيرة (27 يومًا) ، أظهر زيت الذرة نتيجة أفضل بكثير في خفض الكوليسترول. وبالتالي ، فإن فائدة زيت الزيتون ، على وجه الخصوص ، الخواص الاستثنائية الرائعة المنسوبة إليه ، هي أسطورة فضحها الأمريكيون.